Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

533
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

530
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر صمغ دانه بالنگو ) Lallemantia royleana ( بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدوحلوایی

صفحات

 صفحه شروع 81 | صفحه پایان 92

چکیده

 مقدمه: پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا, عطر و طعم بسیار مطلوب, شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولات نانوایی و انواع کیکها استفاده میشود. در این مطالعه از صمغ دانه گیاه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک کدوحلوایی استفاده شد. مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک کدوحلوایی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو )در چهار سطح 0, 5 / 0, 0 / 1 و 5 / 1 درصد( تهیه و گرانروی آنها اندازهگیری شد. سپس کیکها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها شامل وزن, خاکستر, رطوبت, حجم, دانسیته, رنگ مغز, بافت و خصوصیات حسی اندازهگیری شد. یافتهها: خمیر کیکهای کدوحلوایی جزء سیالهای غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک کدوحلوایی, گرانروی خمیر افزایش یافت ) 05 / 0 > p (. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5 / 1 درصد, گرانروی خمیر کیک کدوحلوایی در سرعت برشی برابر 1-s40 از 93 / 16 تا 21 / 32 پاسکال ثانیه افزایش یافت ) 05 / 0 > p ). مقادیر رطوبت و حجم کیکها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت ) 05 / 0 > p (. با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیکها به دلیل افزایش حجم, افزایش یافت و همچنین از زردی نمونهها کاسته شد ) 05 / 0 > p. ) نتیجهگیری: با افزایش درصد صمغ مقدار سفتی کیکها کاهش یافت اما مقادیر فنریت, انسجام و خاصیت ارتجاعی کیکها به طور معنیداری افزایش یافت که به دلیل ایجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در کیکها بود ) 05 / 0 > p(. شاخصهای L*, a* و b* برای نمونه حاوی 5 / 1 درصد صمغ به ترتیب برابر 25 / 85, 491 / 3 و 25 / 50 به دست آمد. کیک کدوحلوایی حاوی 5 / 1 درصد صمغ دانه بالنگو به طور معنیداری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونهها داشت ) 05 / 0 > p ).

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    گنجی وطن، بنیامین، و حسینی قابوس، سیدحسین. (1399). اثر صمغ دانه بالنگو ) Lallemantia royleana ( بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدوحلوایی. علوم غذایی و تغذیه، 17(3 (پیاپی 67) )، 81-92. SID. https://sid.ir/paper/363461/fa

    Vancouver: کپی

    گنجی وطن بنیامین، حسینی قابوس سیدحسین. اثر صمغ دانه بالنگو ) Lallemantia royleana ( بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدوحلوایی. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1399؛17(3 (پیاپی 67) ):81-92. Available from: https://sid.ir/paper/363461/fa

    IEEE: کپی

    بنیامین گنجی وطن، و سیدحسین حسینی قابوس، “اثر صمغ دانه بالنگو ) Lallemantia royleana ( بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدوحلوایی،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 17، no. 3 (پیاپی 67) ، pp. 81–92، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/363461/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا