مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

750
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

527
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیرجایگزینی آرد گندم با پودر هویج بر ویژگی های کیفی کیک روغنی

صفحات

 صفحه شروع 157 | صفحه پایان 169

چکیده

 زمینه مطالعاتی: غذاهای فراسودمند عامل اصلی برای رساندن ترکیبات مفید به بدن در قالب رژیم غذایی هستند که علاوه بر خواص تغذیه ای, خطر ابتلاء به بیماری های مزمن را کاهش می دهند. هدف: از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی کیک روغنی غنی شده با پودر هویج که منبعی غنی از فیبرهای خوراکی, بتاکاروتن و املاح معدنی بود. روش-کار: در این مطالعه به منظور تولید کیک روغنی فراسودمند, چهار نوع کیک با جایگزینی پودر هویج (در سطوح صفر, 5, 10 و 15 درصد) با آرد گندم در سه تکرار تهیه گردید و ویژگی های کیفی (میزان رطوبت, رنگ مغزی, بافت, افت وزنی پخت), تغذیه ای (فنل کل, DPPH و محتوای آکریل آمید) و حسی در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: با افزودن پودر هویج در غلظت های مختلف رطوبت نمونه های کیک را بطور معنی داری افزایش یافت (05/0P<). از سوی دیگر از میزان افت پخت وزنی کاسته شده است (05/0P<) میزان مؤلفه ی L* کاهش و میزان مؤلفه ی a* و b* را افزایش داد (05/0P<). از نظر ویژگی های بافتی نمونه های کیک تهیه شده با مقادیر 5 و 10 ٪ پودر هویج سختی پایین تری داشتند (05/0P<), در صورتی که پیوستگی مقدار 15 ٪ بالا بود. با افزودن پودرهویج, میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های کیک به طور معنی داری افزایش یافت (05/0P<), در حالی که محتوای آکریل آمید کاهش نشان داد (05/0P<). بیش ترین امتیاز پذیرش کلی به نمونة حاوی 5 ٪ پودر هویج تعلق داشت. نتیجه گیری نهایی: در بین تیمارهای مورد آزمایش همواره کمترین امتیاز حسی به نمونه حاوی 15 ٪ پودر هویج تعلق داشت ولی نمونه های حاوی 5 و 10 ٪ پودر هویج در بسیاری موارد امتیاز قابل قبولی داشته و درنتیجه به عنوان بهترین سطوح پیشنهادی جهت تولید کیک روغنی غنی از ترکیبات مغذی و فیبرهای خوراکی پیشنهاد می گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    مهدی زاده، نازلی، و روفه گری نژاد، لیلا. (1398). تأثیرجایگزینی آرد گندم با پودر هویج بر ویژگی های کیفی کیک روغنی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 29(3 )، 157-169. SID. https://sid.ir/paper/369350/fa

    Vancouver: کپی

    مهدی زاده نازلی، روفه گری نژاد لیلا. تأثیرجایگزینی آرد گندم با پودر هویج بر ویژگی های کیفی کیک روغنی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1398؛29(3 ):157-169. Available from: https://sid.ir/paper/369350/fa

    IEEE: کپی

    نازلی مهدی زاده، و لیلا روفه گری نژاد، “تأثیرجایگزینی آرد گندم با پودر هویج بر ویژگی های کیفی کیک روغنی،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 29، no. 3 ، pp. 157–169، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/369350/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا