پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
سال:1398 | دوره:29 | شماره:3 |تعداد مقالات:12

زمینه مطالعاتی: امروزه اسانس گیاهان دارویی و معطر به خاطر داشتن خاصیت آنتی اکسیدانی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی در فرآورده های غذایی مطرح می باشند. هدف: استخراج و شناسایی اجزای اصلی اسانس پونه کوهی به عنوان منبع آنتی اکسیدان طبیعی که می تواند جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی در روغن های خوراکی شود. روش کار: ترکیب شیمیایی اسانس به روش کروماتوگرافی گازی، میزان فنول کل با استفاده از روش فولین سیوکالتو، فعالیت آنتی رادیکالی اسانس با آزمون های DPPH و ABTS و فعالیت آنتی اکسیدان آن در روغن مخصوص سرخ کردنی در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای ° C90 (در طی هفت روز، با اندازه گیری اعداد پراکسید به عنوان شاخص کیفی و تعیین کننده محصولات اولیه اکسیداسیون در روغن ها واسید تیوباربیتوریک در مقایسه با TBHQ تعیین شد. نتایج: یافته-های تحقیق نشان داد که پولگون (54/31درصد) و 1-8 سینئول (89/15درصد) و منتوفوران (8/11درصد) و سیس ایزو پولگون (74/9درصد) ترکیبیات عمده اسانس پونه کوهی بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل 5/7 میلی گرم گالیک اسید در هر گرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدار EC50 اسانس پونه کوهی 1میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. آزمون ABTS نشان داد که بیشترین فعالیت آنتی رادیکالی مربوط به غلظت 2 میلی گرم برمیلی لیتر اسانس )معادل غلظت 08/0 میلی گرم بر میلی لیتر آسکوربیک اسید) است. در آزمون آون، اسانس پونه کوهی در غلظت 1000 ppm توانست بهتر از آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در سطح200 ppm عمل کند. نتیجه گیری نهایی: اسانس پونه کوهی به عنوان منبعی غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی قابلیت جایگزینی آنتی اکسیدان های سنتزی در فرمولاسیون روغن های خوراکی را دارد.

زمینه مطالعاتی: پروبیوتیک ها ارگانیسم های زنده ای هستند که دارای اثرات سلامت بخش برای میزبان می باشند. هدف: هدف از انجام این پژوهش جداسازی گونه های متنوع انتروکوکوس از شیر خام و فرآورده های لبنی سنتی منطقه تبریز و بررسی پتانسیل پروبیوتیکی آن ها بود. روش کار: انتروکوکوس ها با روش کشت جداسازی و با آزمون های بیوشیمیایی شناسایی شدند. ویژگی های پروبیوتیکی جدایه ها (تحمل به اسید و صفرا، فعالیت پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی، حساسیت به آنتی بیوتیک ها و ژن عامل حدت) ارزیابی گردید و 24 جدایه با در نظر گرفتن تنوع گونه ای و نوع فرآورده لبنی انتخاب شدند. نتایج: هیچ یک از گونه های انتروکوکوس به pH های 1 و 2 تحمل نداشتند، اما تمامی آن ها در 3 =pH توانستند به مدت 120 دقیقه پایدار بمانند. از نظر تحمل صفرا، همه گونه ها نسبت به درصدهای مختلف صفرا مقاوم بودند، اما به موازات افزایش غلظت صفرا، کاهش بیشتر در جمعیت آن ها مشاهد شد. به علاوه، درجات مختلفی از پروتئولیز و لیپولیز توسط گونه های متنوع و سویه های مختلف یک گونه انتروکوکوس به دست آمد. بیش ترین فعالیت پروتئولیتیکی بعد از 15 روز ثبت گردید که مربوط به گونه های فکالیس، ماندتی و هایرا و بیش ترین فعالیت لیپولیتیکی مربوط به گونه های ساکارولیتیکوس، کازلیفلاووس و فکالیس بودند. هم چنین در آنتی بیوگرام درجات متفاوتی از حساسیت مشاهده شد. ژن حدت Espاز دو سویه فکالیس ردیابی شد، در حالی که ژن حدت Asa 1 در هیچ یک از سویه های فاسیوم یافت نشد. نتیجه گیری نهایی: گونه های انتروکوکوس می توانند به صورت بالقوه به عنوان پروبیوتیک مطرح باشند اما ضروری است ارزیابی های مولکولی و هم چنین آزمون هایی در مدل های سلولی و حیوانی برای ارزیابی دقیق تر جنبه های ایمنی انتروکوکوس ها انجام گیرد.

زمینه مطالعه: نانوذرات سوپر پارامغناطیسی مثل آهن اکسید (Fe3O4) می توانند با بکارگیری میدان مغناطیسی خارجی براحتی بازیافت شوند. هدف: در این پژوهش میکروذرات زئولیت که سطح تماس داخلی وسیعی دارند با نانوذرات اکسیدآهن به روش کوالانسی به همدیگر اتصال یافته و با کربوکسی متیل سلولز به روش بستر آمیخته پوشش داده شدند. نانوکامپوزیت تولیدشده بعنوان بستری برای تثبیت شیمیایی آنزیم آلفاآمیلاز طراحی شد و راندمان بارگذاری و راندمان تثبیت در آن محاسبه گردید. روش: برای بررسی خصوصیات سطحی و اندازه ذرات میکروسکوب الکترونی روبشی، برای تهیه برهمکنش میان اجزاء واکنش از اسپکتروسکوپی فروسرخ، برای مطالعه ساختار مواد بلوری از دستگاه پراش اشعه ایکس استفاده گردید. راندمان بار گذاری با اندازه گیری میزان پروتئین تثبیت نشده توسط معرف برادفورد و اسپکتروفتومتری محدوده نور مرئی-فرابنفش محاسبه گردید و راندمان تثبیت اندازه گیری فعالیت آلفا آمیلاز به روش میلر محاسبه شد. نتایج: نتایج حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که نانوذرات مغناطیسی آهن بوسیله اتصال دهنده تری متوکسی سیلیل پروپیل آمین به یکدیگر چسبیده و نانو سیم های آهن را ساخته اند. در آزمون مکانیکی مقاومت کشش نهایی، بیشترین افزایش طول، مدول الاستیک و کرنش تا نقطه شکست به ترتیب 31/1 مگاپاسکال، 72/13میلی متر، 95/3 مگاپاسکال و 31/34 درصد نشان داده شد. منحنی اختلاف پتانسیل-شدت جریان غیرخطی بود که نشان دهنده ماهیت نیمه هادی فیلم نانوکامپوزیتی می باشد. هدایت الکتریکی در اختلاف پتانسیل 1 ولت و شدت جریان 1/0 میلی آمپر برابر 053/0 زیمنس بر سانتی متر محاسبه گردید و پاسخ آمپرومتریک در 450 ثانیه حدود 5/2 میکروآمپر مشاهده شد. راندمان بارگذاری و راندمان تثبیت به ترتیب 2/93 درصد و 82 درصد بدست آمد. نتیجه گیری نهایی: مقایسه خواص الکتریکی و مکانیکی فیلم نانوکامپوزیتی با مطالعات دیگر نشان داد که خواص مکانیکی فیلم تهیه شده و خواص الکتریکی این فیلم برای استفاده در حسگرهای زیستی بسیار مناسب می باشد. همچنین با توجه به راندمان بارگذاری و راندمان تثبیت آنزیم بالا، پتانسیل بستر نانوکامپوزیتی سنتزشده بسیار مطلوب بدست آمد.

زمینه مطالعاتی: نان بخش مهمّی از رژیم غذایی خانواده های ایرانی را تشکیل می دهد. با توجّه به سهولت رشد کپک ها به خصوص کپک آسپرژیلوس بر روی مواد اولیّه نان های سنّتی و خود نان، امکان تولید سم آفلاتوکسین از این نوع کپک ها در آن ها زیاد است. مطالعات مختلف نشان داده است که بهترین و مطمئن ترین روش سم زدایی مواد غذایی آلوده به مایکوتوکسین ها استفاده از گونه های مؤثر میکروبی نظیر مخمر ساکارومیسس سریویسیه می باشد که در فرمولاسیون نان-ها، جزء مواد اولیّه لازم است. با توجه به امکان آلودگی آردهای مصرفی به آفلاتوکسین، انجام مرحله تخمیر نان با مخمر فوق الذکر برای کاهش میزان آفلاتوکسین، اهمیت بیشتری می یابد. هدف: هدف از این تحقیق بررسی تاثیر کارایی تخمیر، اشعه مادون قرمز و پخت سنتی در کاهش میزان آفلاتوکسین نان لواش می باشد. روش کار: در این تحقیق تأثیر مخمر فوری نان در کاهش آفلاتوکسین کل قبل و بعد از تخمیر در دمایC ˚ 28 و به مدّت 1 ساعت در خمیر نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این عملکرد دستگاه مادون قرمز توربو ویو در کاهش میزان آفلاتوکسین کل با روش متداول پخت نان لواش مقایسه گردید. نتایج: میزان آفلاتوکسین کل در نمونه های خمیر پس از تخمیر 04/87 درصد نسبت به شاهد (نمونه قبل از تخمیر) کاهش یافته بود. همچنین تأثیر روش پخت نان لواش، با کمک تشعشع مادون قرمز و روش کلاسیک به ترتیب نشان دهنده کاهش 33/90 درصدی و 95/89 درصدی در کاهش میزان آفلاتوکسین بوده است که اختلاف معنی داری را بین دو روش پخت نشان نداد. نتیجه گیری: لذا مجموعا می توان نتیجه گرفت که عمل تخمیر مرحله ضروری برای ایجاد کیفیت مناسب و تامین سلامت نان می باشد. همچنین تأثیر روش پخت با اشعه مادون قرمز و روش پخت سنّتی، در نابودی سم آفلاتوکسین در نان یکسان عمل می کنند لذا بر خلاف وجود سایر اثرات روش های پخت، این دو روش در ایمنی نان از نظر نابودی سم آفلاتوکسین، تفاوتی با یکدیگر ندارند.

زمینه مطالعاتی: جایگزین کردن ساکارز با شیرین کننده های مختلف می تواند منجر به کاهش کالری و در نتیجه کاهش انرژی دریافتی، کنترل وزن بدن و پیشگیری از بروز بیماری هایی چون چاقی، دیابت و فشار خون بالا شود. هدف: هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با قند الکلی اریتریتول می باشد. روش کار: نمونه شاهد بدون افزودن جایگزین شکر و نمونه های دیگر با جایگزینی میزان 25، 50 و 75% اریتریتول جایگزین شکر در فرمولاسیون بیسکویت شدند و سپس خصوصیات فیزیکی، خصوصیات شیمیایی و خصوصیات حسی آنها بررسی و به منظور آنالیز نمونه ها از طرح آماری پایه کاملاً تصادفی یک فاکتوری (CRD)، استفاده گردید. همچنین جهت مقایسات میانگین از آزمون دانکن (Duncan) در سطوح آماری 5% بهره برده شد. نتایج: نتایج نشان داد جایگزینی با قند الکلی اریتریتول افزایش رطوبت را به همراه داشته است. میزان aw نمونه ها با جایگزینی اریتریتول در سطح 25% افزایش یافت اما در سطوح 50 و 75% کاهش یافت هرچند این روند کاهشی از لحاظ آماری اختلاف معنی داری با تیمار شاهد نشان نداد. دانسیته بیسکویت ها نیز با افزایش درصد اریتریتول کاهش یافت. همچنین جایگزینی ساکارز با ترکیب مذکور اثر معنی داری بر درصد خاکستر بیسکویت ها نشان نداد (05/0

زمینه مطالعاتی: ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی میوه ها در طی مراحل مختلف بلوغ، برای دستیابی به محصول با کیفیت بالا و گسترش طول دوره انبارمانی ضروری می باشد. هدف: بررسی تأثیر زمان برداشت بر خواص فیزیکی شیمیایی، ویتامین ث و کیفیت میوه های زغال اخته در طول دوره انبارمانی بود. روش کار: در این پژوهش اثر زمان برداشت (برداشت اول در مرحله برداشت تجاری و برداشت دوم به فاصله 5 روز بعد از برداشت اول) و مدت نگهداری میوه در سردخانه بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی میوه زغال اخته در دو مرحله زمان برداشت انجام شد. میوه ها به سردخانه با دمای° C 4 و رطوبت نسبی 85-80٪ به مدت 21 روز منتقل شدند و صفات کیفی از قبیل محتوای pH، مواد جامد محلول کل (TSS)، اسیدیته کل (TA)، نسبت TSS/TA، ویتامین ث، میزان نشت یونی و تولید اتیلن میوه ها در طول دوره انبارمانی (زمان صفر انبارمانی (0)، 7، 14 و 21 روز پس از انبارمانی) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: تاخیر در برداشت تاثیر معنی داری بر میزان pH و نشت یونی میوه ها نداشت، اما سبب افزایش (01/0 P<) نسبت مواد جامد محلول به اسیدیته قابل تیتراسیون (TSS/TA) و کاهش میزان اسیدیته قابل تیتراسیون (TA) میوه گردید. از نظر طول دوره نگهداری در انبار در تمام صفات مورد بررسی اختلاف معنی داری (01/0 P<) وجود داشت. به طوری که با پیشرفت مرحله بلوغ و رسیدگی میوه در طول دوره انبارمانی، میزان مواد جامد محلول کل (TSS) و تولید اتیلن در میوه های برداشت دوم با افزایش طول دوره نگهداری در انبار نسبت به برداشت اول روند افزایشی نشان دادند، درحالی که محتوای ویتامین ث برداشت اول روند کاهشی بیشتری نشان داد. نتیجه گیری نهایی: تأخیر در برداشت، سبب افزایش مواد جامد محلول کل (به عنوان یک پارامتر کیفی مهم می باشد که رابطه مستقیم با کیفیت خوراکی میوه در زمان رسیدن دارد) و کاهش اسیدیته میوه گردید که در نتیجه نسبت قند به اسید افزایش یافته و سبب افزایش کیفیت میوه ها گردید. همچنین تأخیر در برداشت سبب افزایش ویتامین ث میوه، که به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در گیاه می باشد، شد. ولی زمان برداشت تأثیری بر میزان pH و نشت یونی نداشت. با گذشت مدت زمان انبارمانی، میزان pH، نسبت مواد جامد محلول کل به اسیدیته کل و نشت یونی میوه ها افزایش یافتند، در حالی که محتوای اسیدیته کل کاهش یافت.

زمینه مطالعاتی: شربت کامبوجا ارتباط همزیستی بین مخمرها و باکتری اسید استیک است که با فعالیت متابولیک آنها در چای شیرین، به تولید نوشیدنی ترش دلپذیر با ترکیبات مفید و سلامت بخش منجر می شود. هدف در این تحقیق بررسی تأثیر شربت کامبوجا بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و خواص کیفی دوغ در طول نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بود. روش کار: مقدار شربت کامبوجا در محدوده 20-0 درصد و و زمان نگهداری در محدوده 41-5 روز بود. بر روی نمونه های دوغ تولیدی، آزمایش های شمارش تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و مقادیر ماده خشک، دانسیته، pH، دوفاز شدن، اندیس های رنگ و خواص حسی انجام گرفت. نتایج: نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که تعداد بیفیدوباکتریومبیفیدوم با افزایش غلظت شربت کامبوجا افزایش و با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت (05/0P<). همچنین با افزایش مقدار شربت کامبوجا دو فاز شدن و pH بطور معنی داری کاهش، اما ماده خشک، پایداری و دانسیته دوغ افزایش پیدا کرد (05/0P<). با گذشت زمان نگهداری پایداری، دانسیته، pH و امتیاز پذیرش کلی کاهش و دو فاز شدن افزایش نشان داد (05/0P<). نتیجهگیری نهایی: بر اساس نتایج بدست آمده، شرایط بهینه برای تولید دوغ پروبیوتیک، مقدار شربت کامبوجا حدود 20 % و زمان نگهداری 23 روز تعیین شد. در شرایط بهینه، تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم 2/7 سیکل لگاریتمی، دانسیته، ماده خشک و دو فاز شدن به ترتیب 025/1، 1/8 % و 23 %، اندیس های L*، a* و b* به ترتیب 6/92، 4/5 و 3/5 و امتیاز پذیرش کلی 5/4 از 5 بود.

زمینه مطالعاتی: در این آزمایش ویژگی های کیفی لیموهای تولیدی تحت شرایط اقلیمی شمال کشور طی زمان برداشت و عمرقفسه ای ارزیابی شد. هدف: این پژوهش با هدف ارزیابی ترکیبات زیست فعال و خواص فیزیکی شیمیایی ارقام لیموترش لیسبون و اورکا طی زمان های مختلف برداشت جهت تعیین زمان مناسب برداشت و طی عمرقفسه ای جهت برآورد کیفیت پس از برداشت آن ها انجام شد. روش کار: در این پژوهش ویژگی های فیزیکی شیمیایی و خواص زیست فعال لیموترش های لیسبون و اورکا طی دو سال با نمونه برداری از درختان طی 25 مهر تا 25 آبان به فاصله زمانی هر 10 روز یک بار (چهار زمان) و هم چنین در پایان عمرقفسه ای ارزیابی شد. نتایج: نتایج نشان داد که به جز مقادیر مربوط به حجم میوه، سایر ویژگی های فیزیکی میوه طی زمان رسیدن تغییرات معنی داری نداشتند. فقط در لیموی اورکا بیش ترین وزن میوه در 5 و 25 آبان، بیش ترین آب از دست دهی در برداشت 25 مهر و آبان و افزایش درصد عصاره با برداشت دیرتر (33درصد) مشاهده شد. نسبت TSS/TA نیز هم در زمان برداشت و هم در پایان عمرقفسه ای متناسب با زمان برداشت افزایش یافت. درصد تفاله و شاخص فناوری میوه فقط در لیموی اورکا طی زمان های مختلف برداشت افزایش یافت. مقدار کروما، شاخص رنگ گیری پوست (CCI) و فنل کل طی عمرقفسه ای روند افزایشی نشان دادند. میزان ویتامین C در هر دو رقم در برداشت 15 آبان بالاتر بود و تا پایان عمرقفسه ای حفظ شد. میزان ظرفیت آنتی اکسیدانی پوست (در دامنه 19/50 تا 72/75 درصد) و گوشت (در دامنه 09/44 تا 92/60 درصد) لیموی لیسبون و پوست (در دامنه 14/47 تا 81/66 درصد) اورکا فقط در پایان عمرقفسه ای تفاوت معنی داری نشان دادند. نتیجه گیری نهایی: هر دو رقم از درصد آب مناسب (33 درصد) در زمان مصرف و ارایه به بازار برخوردار بودند که نگهداری به مدت 20 روز بعد از برداشت تاثیر مثبتی روی این شاخص دارد. بر اساس صفات فیزیکی شیمیایی اندازه گیری شده، میوه لیموهای لیسبون و اورکا از 15 آبان قابلیت برداشت دارند.

زمینه مطالعاتی: برخی از خصوصیات فیلم خوراکی بر پایه پروتئین کنجاله کنجد با افزودن نانوذرات اکسیدروی و گلیسرول در دو روش استخراج قلیایی و نمکی می تواند متفاوت باشد و باعث بهبود برخی از خواص فیلم شوند. هدف: مقایسه و بررسی خصوصیات فیلم خوراکی زیست تخریب پذیر از پروتئین کنجاله کنجد با دو روش استخراج قلیایی و نمکی انجام شد. روش کار: در این پژوهش برای تولید فیلم های خوراکی از قالب طرح فاکتوریل کاملا تصادفی با 12 گروه آزمایشی بصورت جداگانه برای دو نوع فیلم با استخراج متفاوت استفاده شد. تیمارهای آزمایشی شامل نمونه شاهد (بدون نانوذره اکسیدروی)، نمونه حاوی گلیسرول به میزان40%، 45%، 50% و نمونه حاوی نانوذره اکسیدروی به مقدار 1%، 3% و %5 بود. نتایج: در هر دو روش استخراج میزان مقاومت کششی ومدول یانگ با افزایش گلیسرول کاهش ودرصد کشش پذیری و نفوذپذیری به بخار آب افزایش یافت. با افزایش نانوذره به میزان 3% مقاومت کششی و مدول یانگ افزایش و درصد کشش پذیری و نفوذپذیری به بخار آب کاهش یافت. اما در نفوذپذیری به اکسیژن افزایش گلیسرول تاثیری نداشت. با ادامه افزایش نانوذره تا 5% مقاومت کششی، مدول یانگ و نفوذ پذیری به اکسیژن کاهش و درصد کشش پذیری و نفوذ پذیری به بخار آب افزایش یافت. خاصیت ضدمیکروبی هر دو نوع فیلم با افزایش نانوذره اکسیدروی باعث افزایش قطر هاله عدم رشد باکتری شد. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج میزان مقاومت کششی، درصد کشش پذیری و مدول یانگ در فیلم پروتئینی استخراج شده با روش قلیایی بیشتر از روش نمکی بود. اما میزان نفوذپذیری به بخار آب و میزان نفوذپذیری به اکسیژن در فیلم پروتئینی با روش نمکی بیشتر بود.

زمینه مطالعاتی: استفاده از هیدروکلوئیدهای بومی مانند صمغ کتیرا می تواند در جلوگیری از ناپایداری فیزیکی شیر کاکائو گره گشا باشد. هدف: این پژوهش به منظور دست یابی به فرمولاسیون بهینه شیر کاکائو با ویژگی های مطلوب فیزیکی شیمیایی و حسی انجام شد و صمغ تراگاکانتین (بخش محلول کتیرا) به عنوان پایدارکننده مورد استفاده قرار گرفت. روش کار: در این مطالعه، از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به بررسی اثر صمغ تراگاکانتین در 5 سطح (0، 075/0، 15/0، 225/0 و 3/0 درصد) و پودر کاکائو در 5 سطح (2، 5/3، 5، 5/6 و 8 درصد) بر خواص فیزیکی شیمیایی و حسی شیر کاکائو پرداخته شد. نتایج: نتایج آنالیز آماری نشان داد در فرمولاسیون شیر کاکائو، افزایش هر دو عامل پودر کاکائو و صمغ تراگاکانتین باعث افزایش pH شد (05/0P≤ ). اسیدیته نمونه ها نیز، با افزایش میزان صمغ تراگاکانتین کاهش یافت (جدول 4 و شکل 1)، در حالی که افزودن پودر کاکائو تاثیر معنی داری بر اسیدیته نداشت. بررسی ویسکوزیته نشان داد که افزودن تراگاکانتین و پودر کاکائو در فرمولاسیون شیر کاکائو، منجر به افزایش ویسکوزیته شد (05/0P≤ ). میزان رسوب نمونه ها با افزایش پودر کاکائو افزایش یافت، در حالی که افزایش میزان صمغ تراگاکانتین تاثیر دوگانه ای بر میزان رسوب نمونه ها داشت به طوری که افزایش آن تا حدود میزان 225/0 درصد سبب کاهش میزان رسوب و افزایش آن از مقدار ذکر شده تا 3/0 درصد سبب افزایش میزان رسوب شد. ارزیابی حسی نمونه های شیر کاکائو نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه های حاوی مقدار میانی پودر کاکائو می باشد اما صمغ تراگاکانتین تاثیر معنی داری بر پذیرش کلی نمونه های شیر کاکائو از دیدگاه ارزیابان حسی نداشت. اثر متقابل صمغ تراگاکانتین و پودرکاکائو نیز، بر پذیرش کلی نمونه ها معنی دار نبود. همچنین یافته های حاصل از توزیع اندازه ذرات نمونه بهینه حاکی از افزایش اندازه ذرات نمونه شیر کاکائو با افزودن صمغ تراگاکانتین بود. نتیجه گیری نهایی: نتایج بهینه سازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص فیزیکی شیمیایی و حسی مطلوب، زمانی حاصل می شود که فرمولاسیون شیر کاکائو شامل 12/5 درصد پودر کاکائو و 10/0 درصد صمغ تراگاکانتین باشد.

زمینه مطالعاتی: دوغ نوشیدنی بومی ایران است که سهم مهمی در صنایع نوشیدنی دارد. عمده ترین مشکل این محصول جدا شدن سرم در طی دوره نگهداری، به دلیل pH پایین و تجمع پروتئین های کازئین است. هیدروکلوئید ها به طور وسیعی برای ایجاد پایداری بافت در محصولات تخمیری اسیدی استفاده می شود. هدف: در این پژوهش اثر موسیلاژ دانه شاهی به عنوان یک صمغ بومی در پایداری دوغ در مدت زمان 28 روز نگهداری در دمای یخچال C∘ 5 مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: در این پژوهش موسیلاژ دانه شاهی در قالب طرح کاملاً تصادفی با تیمارهای شامل غلظت های 01/0، 1/0، 3/0 و 5/0 % به دوغ اضافه و دوغ بدون صمغ به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویسکوزیته، مقدار پتانسیل زتا، پایداری، ویژگی های حسی و شیمیایی دوغ مورد اندازه گیری قرار گرفت. نتایج: آنالیز آماری نتایج نشان داد که نمونه های دوغ در غلظت 5/0% صمغ، در نرخ برش های پایین نسبت به نمونه شاهد و نمونه های دیگر، گرانروی ظاهری بالاتری داشت (05/0P<). نمونه های دوغ رفتاری رقیق شونده با افزایش سرعت برشی داشتند. افزودن موسیلاژ دانه شاهی موجب تغییرات معنی داری بر اسیدیته قابل تیتراسیون نمونه های دوغ گردید (05/0P<). نمونه های دوغ با غلظت 3/0 و 5/0% بیشترین پایداری را در طی زمان نگهداری نشان داد. نتیجه گیری نهایی: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، امتیاز مطلوبیت قوام نمونه ها با افزایش مقدار صمغ تا 3/0% نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت اما اختلاف غلظت 5/0% با شاهد معنی دار نبود. با توجه به نتایج حاصل، موسیلاژ دانه شاهی در سطح 3/0%، غلظت بهینه در پایداری دوغ بوده است.

زمینه مطالعاتی: غذاهای فراسودمند عامل اصلی برای رساندن ترکیبات مفید به بدن در قالب رژیم غذایی هستند که علاوه بر خواص تغذیه ای، خطر ابتلاء به بیماری های مزمن را کاهش می دهند. هدف: از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی کیک روغنی غنی شده با پودر هویج که منبعی غنی از فیبرهای خوراکی، بتاکاروتن و املاح معدنی بود. روش-کار: در این مطالعه به منظور تولید کیک روغنی فراسودمند، چهار نوع کیک با جایگزینی پودر هویج (در سطوح صفر، 5، 10 و 15 درصد) با آرد گندم در سه تکرار تهیه گردید و ویژگی های کیفی (میزان رطوبت، رنگ مغزی، بافت، افت وزنی پخت)، تغذیه ای (فنل کل، DPPH و محتوای آکریل آمید) و حسی در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: با افزودن پودر هویج در غلظت های مختلف رطوبت نمونه های کیک را بطور معنی داری افزایش یافت (05/0P<). از سوی دیگر از میزان افت پخت وزنی کاسته شده است (05/0P<) میزان مؤلفه ی L* کاهش و میزان مؤلفه ی a* و b* را افزایش داد (05/0P<). از نظر ویژگی های بافتی نمونه های کیک تهیه شده با مقادیر 5 و 10 ٪ پودر هویج سختی پایین تری داشتند (05/0P<)، در صورتی که پیوستگی مقدار 15 ٪ بالا بود. با افزودن پودرهویج، میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های کیک به طور معنی داری افزایش یافت (05/0P<)، در حالی که محتوای آکریل آمید کاهش نشان داد (05/0P<). بیش ترین امتیاز پذیرش کلی به نمونة حاوی 5 ٪ پودر هویج تعلق داشت. نتیجه گیری نهایی: در بین تیمارهای مورد آزمایش همواره کمترین امتیاز حسی به نمونه حاوی 15 ٪ پودر هویج تعلق داشت ولی نمونه های حاوی 5 و 10 ٪ پودر هویج در بسیاری موارد امتیاز قابل قبولی داشته و درنتیجه به عنوان بهترین سطوح پیشنهادی جهت تولید کیک روغنی غنی از ترکیبات مغذی و فیبرهای خوراکی پیشنهاد می گردد.