مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

286
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

498
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر اینولین بر زنده مانی سویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم 17-4 در بستنی عملگرا و ارزیابی ویژگی های میکروبی و فیزیک و شیمیایی آن

صفحات

 صفحه شروع 91 | صفحه پایان 100

چکیده

بستنی یک محصول غذایی منحصر به فرد است که محبوبیت زیادی در ایران و سراسر جهان دارد. پژوهش های فراوانی جهت تبدیل این ماده غذایی, به محصولی فراسودمند از طریق افزودن باکتری های پروبیوتیک, کاهش چربی, افزایش ماده خشک و بهبود خواص سلامتی بخشی صورت گرفته است. بستنی پروبیوتیک, حاوی سلول های میکروبی زنده است که از قابلیت خوبی برای توزیع پروبیوتیک ها در میان مصرف کنندگان برخوردار است. در این پژوهش بستنی سین بیوتیک حاوی سویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم سویه 4-17 و اینولین در سطوح صفر, 5/2 و 5 درصد تهیه شد. آزمون های میکروبی, اندازه گیری ماده خشک, افزایش حجم, تعیین pH و اسیدیته, تعیین سرعت ذوب و پارامترهای بافتی مورد بررسی قرار گرفت. بررسی رشد باکتری پروبیوتیک طی 90 روز ماندگاری در نمونه های مختلف نشان داد که میزان زنده مانی این سویه در حضور 5 درصد اینولین حدود دو واحد لگاریتمی بیشتر از نمونه تولید شده با 5/2 درصد اینولین و حدود 5 واحد لگاریتیمی بیشتر از نمونه کنترل بود. محدوده pH بین 8/5 تا 8/6, اسیدیته 19 تا 25 درجه دورنیک, ماده خشک بین 14/36 تا 3/61 درصد و افزایش حجم نیز 85/15 تا 38/34 درصد بود. به دلیل افزایش ویسکوزیته ظاهری و کاهش سرعت ذوب (از 89/1 به 74/0 گرم بر دقیقه), بهبود خواص بافتی (55 درصد افزایش سختی, 69 درصد کاهش چسبندگی و 29 درصد افزایش انسجام) و همچنین افزایش مطلوبیت محصول طی ذخیره سازی در سطح اطمینان 95 درصد, می توان از اینولین به عنوان یک جایگزین برای چربی و بهبود دهنده بافت با مطلوبیت مناسب در تهیه این محصول استفاده نمود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    جوینده، حسین، علیزاده بهبهانی، بهروز، و نوشاد، محمد. (1400). بررسی اثر اینولین بر زنده مانی سویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم 17-4 در بستنی عملگرا و ارزیابی ویژگی های میکروبی و فیزیک و شیمیایی آن. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(113 )، 91-100. SID. https://sid.ir/paper/369414/fa

    Vancouver: کپی

    جوینده حسین، علیزاده بهبهانی بهروز، نوشاد محمد. بررسی اثر اینولین بر زنده مانی سویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم 17-4 در بستنی عملگرا و ارزیابی ویژگی های میکروبی و فیزیک و شیمیایی آن. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(113 ):91-100. Available from: https://sid.ir/paper/369414/fa

    IEEE: کپی

    حسین جوینده، بهروز علیزاده بهبهانی، و محمد نوشاد، “بررسی اثر اینولین بر زنده مانی سویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم 17-4 در بستنی عملگرا و ارزیابی ویژگی های میکروبی و فیزیک و شیمیایی آن،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 113 ، pp. 91–100، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/369414/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button