Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

733
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

514
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و فرمنتوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ماندگاری نان بربری

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 14

چکیده

 استفاده از خمیر ترش در تهیه نان علاوه بر بهبود عطر و طعم و ارزش تغذیه ای نان, سبب افزایش ماندگاری نان نیز می گردد. هدف از این مطالعه, بررسی تاثیر بکارگیری باکتری های لاکتیکی شامل لاکتوباسیلوس پارا کازئی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم در خمیر ترش بر کیفیت نان بربری بود. هفت تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل نان بربری حاوی باکتری های لاکتیکی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم به مقدارcfu/ml106به صورت منفرد و همچنین به صورت ترکیبی به مقدارcfu/ml103 و تیمار شاهد (نان بربری بدون باکتری های لاکتیکی) با زمان تخمیر اولیه 10 و 40 دقیقه طراحی گردید. آزمایشات انجام شده روی تیمارها 24, 48 و 72 ساعت پس از تولید شامل ویژگی های فیزیکوشیمیایی (حجم مخصوص, pH و رطوبت), آزمایشات میکروبی شامل بررسی میزان رشد کپک, میزان اسید استیک و اسید پروپیونیک, ارزیابی بافت و آزمون های حسی بود. نتایج حاصل از بررسی ها نشان داد که استفاده از باکتری های لاکتیکی اثر معنی داری روی کاهش pH, افزایش رطوبت, افزایش حجم مخصوص, کاهش سفتی بافت, افزایش میزان اسید استیک و پروپیونیک, جلوگیری از کپک زدگی و بهبود خواص حسی نان بربری در مقایسه با شاهد داشت. بالاترین امتیاز پذیرش کلی در آزمون حسی مربوط به تیمار خمیر ترش حاوی cfu/g 103 لاکتوباسیلوس فرمنتوم + cfu/g 103 لاکتوباسیلوس پاراکازئی + 2 درصد وزن آرد مخمر نانوایی+ 40 دقیقه زمان تخمیر اولیه بود. بنابراین با استفاده از خمیر ترش حاوی مخلوط باکتری های لاکتیکی و افزایش زمان تخمیر اولیه می توان نان بربری با خواص کیفی مطلو ب تری در مقایسه با شاهد تولید نمود.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    سادات رسول، سیده محبوبه، ناطقی، لیلا، شهاب لواسانی، علیرضا، و استیری، سیدحسین. (1398). تاثیر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و فرمنتوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ماندگاری نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 11(2)، 1-14. SID. https://sid.ir/paper/523359/fa

    Vancouver: کپی

    سادات رسول سیده محبوبه، ناطقی لیلا، شهاب لواسانی علیرضا، استیری سیدحسین. تاثیر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و فرمنتوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ماندگاری نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1398؛11(2):1-14. Available from: https://sid.ir/paper/523359/fa

    IEEE: کپی

    سیده محبوبه سادات رسول، لیلا ناطقی، علیرضا شهاب لواسانی، و سیدحسین استیری، “تاثیر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و فرمنتوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ماندگاری نان بربری،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 11، no. 2، pp. 1–14، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/523359/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا