مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

926
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

704
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مطالعه میکروبی تاثیر جایگزینی نگهدارنده های گیاهی با شیمیایی در تولید سوسیس های حرارت دیده

صفحات

 صفحه شروع 57 | صفحه پایان 67

چکیده

نیتریت ها و نیترات ها از جمله موادی اند که بعنوان افزودنی جهت عمل آوری محصولات گوشتی (سوسیس) مورد استفاده قرار میگیرد. امروزه سرطان زایی این مواد به دلیل ارتباط آن با تشکیل نیتروزآمین ها ثابت شده است. برخی از عصاره ها و اسانس های گیاهی دارای خاصیت ضدمیکروبی می باشند. هدف از این پژوهش مطالعه جایگزینی مقادیر متفاوت نیتریت سدیم با اسانس گیاه گزنه (یورتیکا دیویکا)در فرآورده گوشتی سوسیس و سنجش تأثیر این جایگزینی برخصوصیات میکروبی محصول بود. جهت انجام این تحقیق مقدار نیتریت سدیم مجاز در سوسیس (ppm120) کاهش و با مقادیر (ppm20, 40, 60, 80, 100, 120) اسانس گزنه جایگزین گردید. اثر ضد میکروبی اسانس در مرحله اول با روش MIC برای اشریشیا کلی و کلستریدیوم پرفرنژانس بررسی و پس ازتهیه سوسیس های با مقادیر متفاوت اسانس, به بررسی میزان اثر مهارکنندگی رشد باکتری های مهم در فساد ماده غذایی, در مقایسه با استاندارد پرداخته شد. بر اساس یافته های این تحقیق مشخص گردید که نمونه های با ppm20نیتریت وppm 100 اسانس گزنه اختلاف آماری معناداری تا انتهای دوره نگهداری با گروه کنترل نداشته و با استاندارد فرآورده های گوشتی هم خوانی دارد. میزان بالای نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی خطرناک است. در این تحقیق نمونه های سوسیس با مقادیر متفاوت اسانس تا 60 روز نگهداری و پس از انجام آزمونهای میکروبی روی سوسیس های تولیدی, مشاهده گردید که این اسانس می تواند تا83 درصد جایگزین نیتریت در سوسیس گردیده و خصوصیات میکروبی سوسیس را بر اساس استاندارد حفظ نماید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    شریف زاده، علی، و معتمدنژاد، هدی. (1399). مطالعه میکروبی تاثیر جایگزینی نگهدارنده های گیاهی با شیمیایی در تولید سوسیس های حرارت دیده. میکروب شناسی مواد غذایی، 7(3 )، 57-67. SID. https://sid.ir/paper/397140/fa

    Vancouver: کپی

    شریف زاده علی، معتمدنژاد هدی. مطالعه میکروبی تاثیر جایگزینی نگهدارنده های گیاهی با شیمیایی در تولید سوسیس های حرارت دیده. میکروب شناسی مواد غذایی[Internet]. 1399؛7(3 ):57-67. Available from: https://sid.ir/paper/397140/fa

    IEEE: کپی

    علی شریف زاده، و هدی معتمدنژاد، “مطالعه میکروبی تاثیر جایگزینی نگهدارنده های گیاهی با شیمیایی در تولید سوسیس های حرارت دیده،” میکروب شناسی مواد غذایی، vol. 7، no. 3 ، pp. 57–67، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/397140/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button