میکروب شناسی مواد غذایی
سال:1399 | دوره:7 | شماره:3 |تعداد مقالات:8

پرتودهی یکی از موثرترین فناوری ها برای کاهش بار میکروبی مواد غذایی است. از این روش می توان در بهبود سلامت فراورده های غذایی و افزایش مدت زمان ماندگاری آنها کمک گرفت. هدف از این مطالعه بررسی اثر پرتودهی اشعه گاما و نگهداری در شرایط انجماد به عنوان یک روش ترکیبی برای بهبود مدت زمان ماندگاری گوشت مرغ می باشد. نمونه های مرغ به چهار تیمار شامل پرتو ندیده (شاهد) و پرتو دیده با دوز 75/0، سه و پنج کیلوگری و نگهداری در شرایط انجماد برای صفر، سه، شش و نه ماه بود. نمونه ها در دمای 18-درجه سانتی گراد نگهداری شده و سپس آنالیزهای میکروبی و شیمیایی و کیفیت حسی آنها در هر سه ماه انجام گرفت. آنالیز میکروبی نشان داد پرتودهی و نگهداری در انجماد باعث کاهش باکتری های مزوفیل، کلیفرم، سالمونلا و اشریشیا کولی شد (05/0>P). بر اساس نتایج بدست امده، نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که در پارامترهای کیفیت حسی و آنالیز شیمیایی مثل ازت تام فرار تفاوت معناداری (05/0P>) در گروه های تحت تیمار و کنترل وجود ندارد اما افزایش معناداری (05/0>P) در میزان شاخص پراکسید مشاهده شد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان می دهد که استفاده توام از پرتودهی و انجماد باعث کاهش بار باکتریایی و افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ می شود اگرچه در کیفیت حسی و آنالیز های بیوشیمایی تغییری ایجاد نکرده است.

آلودگی میکروبی فراورده های شیرینی از جمله مواردی است که باعث ابتلاء انسان به انواع بیماری های قابل انتقال از راه دستگاه گوارش می شود. هدف از این تحقیق ارزیابی کیفیت میکروبی شیرینی های خشک عرضه شده در شهر بیرجند بود. بدین منظور در مجموع تعداد -100 نمونه شیرینی خشک در فواصل زمانی متفاوت، برحسب میزان تراکم شیرینی فروشی ها در مناطق مختلف شهر بصورت کاملا تصادفی نمونه گیری و در آزمایشگاه میکروبیولوژی دانشگاه آزاد اسلامی بیرجند طبق روش های مرجع و استاندارد ملی مورد آزمون قرار گرفتند. آنالیز آماری داده ها نشان داد که میزان آلودگی به باکتری های انتروباکتریاسه و کلی فرم به ترتیب در 13و 8 درصد نمونه ها بیشتر از حد مجاز بوده ضمن آن که هیچ یک از نمونه ها به باکتری اشریشیاکلی آلوده نبودند، علاوه بر آن 35 درصد نمونه های مورد بررسی به کپک و مخمر آلوده بودند که در این بین میزان آلودگی در 15 درصد نمونه ها بیشتر از حد مجاز بود. نتایج این تحقیق نشان داد که در مجموع 19 درصد شیرینی های خشک عرضه شده در شهر بیرجند به دلیل آلودگی میکروبی غیرقابل مصرف بودند، در نتیجه اعمال نظارت های پیشگیرانه دقیق تر ضروری است.

استافیلوکوکوساورئوس یکی از عوامل مهم در ایجاد عفونت های بیمارستانی به شمار می رود. در این میان پرسنل بیمارستانی و مواد غذایی جز عوامل مهمی هستند که میکروب را به سایرین منتقل می نمایند. هدف ما از این تحقیق تعیین فراوانی چند شکلی ژن کواگولاز در استافیلوکوکوس آرئوس جدا شده از نمونه های مواد غذایی و انسانی می باشد. این مطالعه مقطعی توصیفی درطول 6 ماه اول سال 1395 بر روی نمونه های مواد غذایی مختلف و انسانی ارسالی مشکوک به استافیلوکوکوس آرئوس به آزمایشگاه میکروبیولوژی دانشکده دامپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز انجام شد و پس از غنی سازی اولیه، نمونه های رشد کرده در محیط های جامد بلاد آگار و مانیتول سالت آگار کشت داده شدند. برای تائید حضور ژن کواگولاز از پرایمرهای Coa G2و Coa G3 استفاده شد: ژنوتایپینگ ژن کواگولاز با روش RFLP انجام شد که برای این منظور محصول PCR در حضور آنزیم ALUI مورد هضم آنزیمی قرار گرفت. محصول PCR پس از هضم آنزیمی بر روی ژل آگارز الکتروفورز گردید. از مجموع 63 نمونه که شامل 11 نمونه پرسنلی و52 نمونه مواد غذایی 10 نمونه همبرگر و7 نمونه مرغ و 11 نمونه شیر8، نمونه پنیر و 12 نمونه بستنی و 1 نمونه ماهی و 3 نمونه بلدرچین که مورد مطالعه قرار گرفته که از بین آن ها 35 نمونه هیچ گونه ژنوتیپی مشاهده نگردید و 28 نمونه ناقل استافیلوکوکوس آرئوس بودند. با توجه به نتایج به دست آمده هیچ گونه ارتباط معنا داری بین نوع نمونه ها و ژنوتیپ سویه های استافیلوکوکوس آرئوس جدا سازی شده مشاهده نشدکه نیازمند تحقیقات بیشتر در این مورد است.

یکی از معیارهای مهم برای تعیین کیفیت محصولات حاوی پروبیوتیک ها، حضور تعداد مشخصی از سلول های زنده در هر گرم از محصول است. برای انتقال تعداد کافی از سلول های زنده به دستگاه گوارش، باید جمعیت میکروارگانیسم های پروبیوتیک طی دوره انبارمانی، حفظ شود. در مطالعه حاضر، در ابتدا جداسازی و شمارش سلول های زنده در چند محصول پروبیوتیک با استفاده از روش های شمارش در پلیت و فلوسیتومتری انجام شد. سپس جدایه ها با روش های بیوشیمیایی و مولکولی شناسایی شدند. همچنین تاثیر دماهای مختلف نگهداری طی 30 روز بر زنده مانی مخمرهای پروبیوتیک با روش های مذکور، ارزیابی شد. نتایج نشان داد که تعداد و نوع سویه جدا شده از یک نوع پروبیوتیک تجاری، ساشه پروتکسین ریستور، با تعداد و نوع سویه درج شده بر روی محصول مطابقت داشت، اما تعداد سلول-های قابل کشت کپسول پروتکسین بالانس و محصول دیلیست با میزان جمعیت ادعا شده بر روی محصول مطابقت نداشت. در زمینه نتایج شمارش مخمرها نکته قابل توجه این بود که تنها 37 درصد سلول ها قابلیت کشت بر روی محیط کشت YPG آگار داشتند، در حالیکه بررسی زنده مانی سلول ها بر اساس انسجام غشای سیتوپلاسمی، حاکی از زنده مانی بیش از 87 درصد سلول ها بود. سلول های مخمری دیلیست، پایداری مطلوبی در محدوده دمایی 35-و 4 درجه سلسیوس نشان دادند. براین اساس می توان نتیجه گرفت که استفاده از روش های مختلف کشت و همچنین استفاده از شرایط فیزیکوشیمیایی متفاوت می تواند بر نتایج جداسازی و شمارش میکروارگانیسم ها تاثیر بسیار زیادی داشته باشد، در نتیجه استفاده از روش های مختلف جهت حصول به نتایج صحیح الزامی است.

در سال های اخیر تولید داروهای ضد قارچی جدید، به دلیل مقاومت سموم قارچی و بیماری زا بودن آنها مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق اثر مهاری اسینتوباکتر جدا شده از غذاهای یخ زده بر علیه قارچ های بیماری-زای آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس فلاووس بررسی شد. تعداد 15 نمونه غذای یخ زده از فروشگاه های شهرستان جیرفت جمع آوری و جهت جداسازی و شناسایی اسینتوباکترهای احتمالی موجود در آنها مورد آزمایش قرار گرفت. درمجموع 28 ایزوله باکتریایی به دست آمد که از این تعداد، دو ایزوله با استفاده از روش های بیوشیمیایی اسینتوباکتر شناسایی شدند. این دو ایزوله از همبرگر گوشت و سبزیجات منجمد جداسازی گردید. قارچ های بیماری زای آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس فلاووس از مرکز کلکسیون قارچ و باکتری ایران تهیه شدند. سپس اثر آنتاگونیستی دو ایزوله اسینتوباکتر بر روی قارچ ها بررسی شد. نتایج نشان از عدم مهار رشد قارچ آسپرژیلوس نایجر توسط دو ایزوله اسینتوباکتر جدا شده از همبرگر گوشت و سبزی منجمد داشت، اما ایزوله اسینتوباکتر جدا شده از سبزی منجمد بر قارچ آسپرژیلوس فلاووس اثر مهاری نشان داد و قطر هاله عدم رشد آن 11 میلی متر بود. در نهایت باکتری دارای اثر مهاری برای شناسایی مولکولی انتخاب شد. بر اساس نتایج بلاست توالی و رسم درخت فیلوژنی، جدایه مورد مطالعه، اسینتوباکتر بومانی بود.

نیتریت ها و نیترات ها از جمله موادی اند که بعنوان افزودنی جهت عمل آوری محصولات گوشتی (سوسیس) مورد استفاده قرار میگیرد. امروزه سرطان زایی این مواد به دلیل ارتباط آن با تشکیل نیتروزآمین ها ثابت شده است. برخی از عصاره ها و اسانس های گیاهی دارای خاصیت ضدمیکروبی می باشند. هدف از این پژوهش مطالعه جایگزینی مقادیر متفاوت نیتریت سدیم با اسانس گیاه گزنه (یورتیکا دیویکا)در فرآورده گوشتی سوسیس و سنجش تأثیر این جایگزینی برخصوصیات میکروبی محصول بود. جهت انجام این تحقیق مقدار نیتریت سدیم مجاز در سوسیس (ppm120) کاهش و با مقادیر (ppm20، 40، 60، 80، 100، 120) اسانس گزنه جایگزین گردید. اثر ضد میکروبی اسانس در مرحله اول با روش MIC برای اشریشیا کلی و کلستریدیوم پرفرنژانس بررسی و پس ازتهیه سوسیس های با مقادیر متفاوت اسانس، به بررسی میزان اثر مهارکنندگی رشد باکتری های مهم در فساد ماده غذایی، در مقایسه با استاندارد پرداخته شد. بر اساس یافته های این تحقیق مشخص گردید که نمونه های با ppm20نیتریت وppm 100 اسانس گزنه اختلاف آماری معناداری تا انتهای دوره نگهداری با گروه کنترل نداشته و با استاندارد فرآورده های گوشتی هم خوانی دارد. میزان بالای نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی خطرناک است. در این تحقیق نمونه های سوسیس با مقادیر متفاوت اسانس تا 60 روز نگهداری و پس از انجام آزمونهای میکروبی روی سوسیس های تولیدی، مشاهده گردید که این اسانس می تواند تا83 درصد جایگزین نیتریت در سوسیس گردیده و خصوصیات میکروبی سوسیس را بر اساس استاندارد حفظ نماید.

یکی از مهمترین چالش های پیش روی صنایع لبنی کاهش یا حذف آفلاتوکسین ها به خصوص آفلاتوکسین M1 است. از طرفی، تولید محصولات لبنی پروبیوتیک به منظور بهبود سلامت جامعه از اهداف دیگر صنعت لبنیات است. از این رو در این تحقیق سعی شد با استفاده از میدان پالس الکتریکی در دامنه 10 تا 30 میکروثانیه، ازن دهی در دامنه صفر تا 10 میلی گرم بر دقیقه و تابش فرابنفش در بازه صفر تا 5 ژول بر سانتی متر مربع در شیر اسیدوفیلوس تا به محصولی عاری از آفلاتوکسین و در عین حال پروبیوتیک دست یابیم. برای بررسی تاثیر فرآیندهای به کار رفته از طرح آماری سطح پاسخ به روش مرکب مرکزی در قالب مدل درجه دوم کامل استفاده گردید به طوریکه فرآیندهای مذکور به عنوان متغیرهای عملیاتی در نظر گرفته شدند. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار متغیرهای مستقل و همچنین تاثیر سینرژیستی آن ها در سطح 05/0 بر کاهش میزان آفلاتوکسین در شیر اسیدوفیلوس بود. شرایط عملیاتی بهینه بر اساس کمترین مقدار آفلاتوکسین در شیر اسیدوفیلوس شامل 15/13 میکروثانیه پالس در میدان الکتریکی، غلظت 99/9 میلی گرم در دقیقه از ازن و شدت 99/4 ژول بر سانتیمتر مربع از امواج فرابنفش بود. در شرایط بهینه میزان pH برابر با 22/6، اسیدیته 76/19 درجه دورنیک، ماده خشک 69/10 درصد، تغییر رنگ کلی برابر با 13/8 واحد و امتیاز پذیرش کلی نمونه برابر با 77/4 بود. در نهایت با اعمال این شرایط به ترتیب 61/84 و 76/86 درصد از آفلاتوکسینM1 و کل آفلاتوکسین ها کاهش یافت و محصول نهایی حاوی Cfu/g 106×2/5 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود.

شیر بز به دلیل دارا بودن قابلیت هضم بالاتر و خاصیت حساسیت زایی پایین تر نسبت به شیر گاو و همچنین به عنوان یک ماده غذایی عملگرا جایگزین مناسبی برای شیر گاو مطرح می باشد. از طرفی می توان با افزودن پروبیوتیک ها به شیر بز، مزایای سلامت بخشی آن را افزایش داد. هدف از این پژوهش، بررسی زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت تکی و ترکیبی و خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی ماست تهیه شده از شیر بز در طول 21 روز نگهداری بود. در این تحقیق چهار تیمار به شرح زیر تهیه شد: تیمار کنترل (شاهد) بدون پروبیوتیک، تیمار La حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، تیمار Bb حاوی بیفیدوباکتربوم لاکتیس و تیمار LaBb حاوی ترکیبی از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتربوم لاکتیس. نتایج نشان داد که تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم لاکتیس و ترکیب آنها از حدود 54/8 سیکل لگاریتمی در روز اول، به ترتیب به 43/9، 06/10 و 75/10 سیکل لگاریتمی در پایان دوره نگهداری رسید. در پایان دوره نگهداری نمونه کنترل بطور معنی داری دارای بالاترین مقدار pH و آب اندازی و کمترین مقدار اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و پذیرش کلی را در بین تیمارها داشت. اما بین نمونه های حاوی پروبیوتیک از نظر اسیدیته، pH، ویسکوزیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب و پذیرش کلی اختلاف معنی داری مشاهده نشد. با توجه به نتایج حاصل از این بررسی، ماست حاصل از شیر بز علاوه بر اینکه حامل خوبی برای پروبیوتیک ها بوده، در ضمن خواص حسی آن نیز تحت تاثیر پروبیوتیک های مزبور بهبود می یابد.