مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

577
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

646
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر پودر دانه کتان و امولسیفایر داتم (DATEM) بر ویژگی های کیفی و حسی دونات

صفحات

 صفحه شروع 99 | صفحه پایان 111

کلیدواژه

امولسیفایر داتم (DATEM)Q1

چکیده

 زمینه مطالعاتی: دونات نوعی اسنک سرخ شده شیرین است که به صورت شیمیایی یا تخمیری یا تلفیق این دو تهیه شده و در دمای بالا سرخ می شود. هدف در این پژوهش, بررسی تاثیر پودر دانه کتان و امولسیفایر داتم بر خواص کیفی و حسی دونات بود. روش کار: پودر دانه کتان در چهار سطح صفر, 5, 10 و 15 % (وزن آرد گندم) و امولسیفایر داتم در سه سطح صفر, 25/0 و 5/0 % در تهیه دونات استفاده شد. بر روی نمونه ها پس از 7 روز نگهداری درسردخانه, آزمایش های رطوبت, خاکستر, پروتئین, حجم مخصوص, درصد تخلخل, اندیس های رنگ پوسته, سختی بافت و ویژگی های حسی شامل شکل, سختی بافت, قابلیت جویدن و طعم با روش های معمول تعیین شد. نتایج: نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش پودر دانه کتان در فرمولاسیون دونات, رطوبت 8/33 %, سختی بافت 6/41 % و مؤلفه a* حدود 8/93 % افزایش و تخلخل 27 %, حجم مخصوص 1/57 % و شاخص L* در حدود 18% کاهش پیدا کرد. با افزایش امولسیفایر نیز در فرمولاسیون دونات, رطوبت 8 %, تخلخل 7/11 %, حجم مخصوص 34 % و شاخص L* 6/7 % افزایش ولی سختی بافت 5/17 % و مؤلفه a* حدود 5/47 % کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی, پودر دانه کتان در سطح 5 تا 10 % تأثیر نامطلوبی بر صفات حسی دونات نداشت ولی مقدار 15 % تأثیر کاهشی بر امتیازدهی داوران به صفات حسی داشت. در حالی که افزودن امولسیفایر داتم منجر به بهبود صفات حسی از نظر ارزیابان گردید. نتیجهگیری نهایی: بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش, استفاده از 10 تا 5 % پودر دانه کتان و 5/0 % امولسیفایر داتم در تهیه دونات با خصوصیات کمی و کیفی قابل قبول, پیشنهاد می شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    زمردی، شهین، و فرامرزی، سمیرا. (1399). تاثیر پودر دانه کتان و امولسیفایر داتم (DATEM) بر ویژگی های کیفی و حسی دونات. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 30(1 )، 99-111. SID. https://sid.ir/paper/397737/fa

    Vancouver: کپی

    زمردی شهین، فرامرزی سمیرا. تاثیر پودر دانه کتان و امولسیفایر داتم (DATEM) بر ویژگی های کیفی و حسی دونات. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1399؛30(1 ):99-111. Available from: https://sid.ir/paper/397737/fa

    IEEE: کپی

    شهین زمردی، و سمیرا فرامرزی، “تاثیر پودر دانه کتان و امولسیفایر داتم (DATEM) بر ویژگی های کیفی و حسی دونات،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 30، no. 1 ، pp. 99–111، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/397737/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button