پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
سال:1399 | دوره:30 | شماره:1 |تعداد مقالات:15

زمینه مطالعاتی: افزودن پروتئین های لبنی به دوغ علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای و سلامتی بخشی محصول می تواند منجر به تولید دوغ پایدار با خواص رئولوژیکی بهتر گردد. هدف: این پژوهش با هدف تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم بر بهبود ویژگی های کیفی و پایداری دوغ انجام گرفت. روش کار: به این منظور با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز در محدوده صفر تا 5 واحد به ازاء هر گرم پروتئین و کازئینات سدیم در محدوده صفر تا 1 درصد بر روی اسیدیته، دو فازه شدن، ویسکوزیته و ویژگی های حسی دوغ بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد که استفاده از ترانس گلوتامیناز افزایش معنی داری بر روی اسیدیته داشته در صورتی که اثر کازئینات سدیم معنی دار نبود. ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم بر ویژگی های حسی و ویسکوزیته افزایش معنی دار و بر میزان دوفازه شدن کاهش معنی داری داشتند. با انجام بهینه سازی برای تولید محصول با پایداری بالا همراه با بیشترین مقبولیت حسی، مقادیر بهینه ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به ترتیب 30/4 واحد به ازاء هر گرم پروتئین و 71/0 درصد محاسبه شد. مقایسه نمونه بهینه و شاهد نشان داد که نمونه بهینه ویسکوزیته و مقبولیت حسی بالاتر با حداقل دو فازه شدن را داشت. هم چنین تیمار با ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم باعث کاهش اندازه ذرات و منفی شدن پتانسیل زتا شد. نتیجه گیری نهایی: در مجموع نتایج حاصل نشان داد با بکارگیری کازئینات سدیم و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی می توان دوغ پایدار با ویژگی های مطلوب از نظر خواص فیزیکی شیمیایی و حسی با قابلیت نگهداری طولانی مدت تولید نمود.

زمینه مطالعاتی: استفاده از عصاره یا اسانس های گیاهی می تواند موجب بهبود شاخص های بیوشیمیایی و افزایش عمرقفسه ای میوه شود. هدف: این تحقیق به منظور تعیین اثرات عصاره برگ چندل (Rhizophora mucronata) و اکالیپتوس (Eucalyptus spp. ) روی فعالیت آنتی اکسیدانی میوه موز انجام شد. روش کار: میوه در مرحله سبز بالغ از یک باغ تجاری واقع در بخش زرآباد، شهرستان کنارک، استان سیستان و بلوچستان برداشت شد. میوه ها پس از انتقال به آزمایشگاه دانشگاه هرمزگان، ضدعفونی، شستشو و خشک شدن در دمای اتاق، با محلول های عصاره اتانولی برگ چندل و اکالیپتوس در سه غلظت صفر، 500 و 1000 میکروگرم/ لیتر به مدت 10 دقیقه تیمار شدند. سپس میوه ها در مدت های صفر، 7، 14 و 21 روز در دمای 1± º C 25 و رطوبت نسبی 80 تا 90% نگهداری شدند. نتایج: نتایج نشان داد میوه های تیمارشده در مقایسه با میوه های شاهد کیفیت بهتری داشتند. مؤثرترین تیمار در حفظ میزان فنل کل در میوه های تیمار شده با عصاره اکالیپتوس غلظت 1000 میکروگرم/ لیتر با مقدار 79/10 میلی گرم گالیک اسید/ 100 گرم وزن تازه و کمترین میزان مالون دی آلدهید (29/0 نانو مول/ گرم وزن تازه)، در میوه های تیمار شده با عصاره اکالیپتوس غلظت 500 میکروگرم/ لیتر ثبت گردید در حالی که میزان مالون دی آلدهید در نمونه شاهد نسبت به این تیمار 7/51% بیشتر بود. همچنین بیشترین فعالیت آنزیمی پراکسیداز (72/7 واحد/ میلی لیتر/ دقیقه) در میوه های تیمار شده با عصاره چندل با غلظت 1000 میکروگرم/ لیتر و بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی (90/11%) و کمترین فعالیت آنزیمی پلی فنل اکسیداز (22/11 واحد/ میلی لیتر/ دقیقه) در عصاره چندل با غلظت 500 میکروگرم/ لیتر مشاهده شد. این مطالعه نشان داد که عصاره های گیاهی استفاده شده در حفظ کیفیت بیوشیمیایی میوه موز به واسطه کاهش سرعت مکانیسم های رسیدن، اثر قابل ملاحظه ای داشتند. همچنین کاربرد مواد زیستی و گیاهی به دلیل ایمنی بالای سلامت در مقایسه با مواد شیمیایی، نزد مصرف کننده پذیرش بهتری خواهد داشت.

زمینه مطالعاتی: میگوی سفید سرتیز بدون پوست به منظور ارزیابی کاهش کیفیت و تازگی در یخ و یخچال به مدت 16 روز نگهداری شدند. هدف: هدف از مطالعه حاضر، تاثیر دماهای مختلف (یخ و یخچال) بر تغییرات ویژگی های کیفی میگوی سفید سرتیز بود. روش کار: آنالیزهای فیزیکوشیمیایی (TVBN، pH، TBA و FFA)، میکروبی (بار باکتریایی مزوفیل، سرمادوست، انتروباکتریاسه، استافیلوکوکوس و باکتری های تولید کننده H2S) و ارزیابی حسی در روز های 0، 4، 8، 12 و 16 نگهداری انجام شدند. نتایج: تغییرات شاخص فیزیکوشیمیایی در کل دوره نگهداری مشاهد شد. تغییرات ارزیابی حسی به طور معنی دار طی دوره نگهداری مشاهده شد و همبستگی معنی دار نزدیک به 800/0 در میگوی سفید سرتیز نگهداری شده در یخ و یخچال طی زمان نگهداری مشاهده شد که نشان دهنده کاهش کیفیت میگو می باشد. آنالیز رگرسیون با استفاده از محدوده قابل قبول برای باکتری های مزوفیل (log cfu/g 7) نشان داد که ماندگاری میگوی سفید سرتیز بدون پوست نگهداری شده در یخ و یخچال به ترتیب 7 و 4 روز تخمین زده شده است. نتیجه گیری نهایی: آنالیزهای TVBN، میکروبی و حسی همبستگی خیلی بالایی با زمان نگهداری دارد و ممکن است به عنوان شاخص های مناسب برای ارزیابی فساد میگوی سفید سرتیز بدون پوست نگهداری شده در یخ و یخچال بررسی شود.

زمینه مطالعاتی: کنگر یکی از گیاهان با خواص سلامت بخشی بالا می باشد و به طور معمول قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتى قرار مى گیرد. هدف: این آزمایش به منظور تعیین روش مناسب پخت ساقه کنگر جهت حفظ کیفیت و ترکیبات سلامت بخش این گیاه انجام گرفت. روش کار: در این تحقیق تاثیر روش های مختلف پخت (جوشاندن، بخار پز کردن و مایکروویو) در سه سطح زمانی بر ویژگی های آنتی اکسیدانی ساقه کنگر مورد استفاده قرار گرفت. محتوای فنول کل، محتوای فلاونوئید کل، مهاررادیکالDPPH، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و قدرت احیا کنندگی یون آهن همچنین ترکیبات شیمیایی و ویژگی های حسی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: روش پخت بر محتوای فنل کل و فلاونوئید کل و فعالیت آنتی اکسیدانی به طور معنی داری موثر است (05/0 >P). محتوای فنل کل و فلاونوئید کل ساقه کنگر تحت فرآیند مایکروویو در زمان های 2 و 4 دقیقه و فرآیند بخار پز در زمان 5 دقیقه نسبت به نمونه های ساقه کنگر تازه افزایش و در فرآیند آب پز به طور معنی داری کاهش یافت (05/0 >P). فعالیت آنتی اکسیدانی ساقه کنگر در فرآیندهای پخت مایکروویو در زمان 2 دقیقه و بخار پز در زمان 5 دقیقه بالاترین میزان را نشان داد. ترکیبات شیمیایی نمونه هایی که تحت فرآیند حرارتی قرار گرفتند به جز رطوبت در مقایسه با کنگر تازه اختلاف معنی داری نشان ندادند (05/0 >P). در ارزیابی حسی نیز روش مایکرویو در زمان 2 دقیقه و بخار پز در زمان 5 دقیقه بالاترین پذیرش کلی را کسب نمودند. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده، روش مایکروویوو بخار پز در زمان کوتاه جهت پخت ساقه کنگر و استفاده بهینه از ترکیبات مفید و سلامت بخش این گیاه پیشنهاد می گردد.

زمینه مطالعاتی: امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی به علت اثرات سلامت بخشی آن و استفاده از هیدروکلوئیدها به دلیل بهبود خواص کیفی آن در محصولات پخت مورد توجه قرار گرفته است. هدف: این پژوهش، به منظور بررسی اثرات جایگزین کردن آرد گندم با فیبر سبوس جو و صمغ کتیرا بر خواص کیفی نان تست انجام شد. روش کار: فیبر سبوس جو در دو سطح (4 و 8 درصد) و صمغ کتیرا در دو سطح (5/0 و 1 درصد) به صورت جداگانه و به صورت توام شامل 75/0 درصد صمغ کتیرا + 6 درصد فیبر سبوس جو و 25/0 درصد صمغ کتیرا + 2 درصد فیبر سبوس جو) در فرمولاسیون نان تست مورد استفاده قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکی شیمیایی شامل حجم نان، درصد رطوبت، درصد خاکستر، pH، درصد چربی، رنگ (روشنی، قرمزی و زردی)، سفتی بافت، خصوصیات حسی 2 ساعت پس از تولید و بیاتی در بازه های زمانی 1، 2 و 3 روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: اختلاف معنی داری در شاخص درصد چربی و pH تیمارها در مقایسه با تیمار شاهد مشاهده نگردید. با استفاده از صمغ کتیرا و فیبر سبوس جو و افزایش غلظت آن ها میزان حجم نان، درصد رطوبت، درصد خاکستر، شاخص زردی و قرمزی و امتیازات حسی ارزیاب ها به طور معنی داری افزایش و شاخص روشنایی، سفتی بافت و بیاتی کاهش یافت. نتیجه گیری نهایی: استفاده توام صمغ کتیرا 75/0 درصد و فیبر سبوس جو 6 درصد باعث افزایش حجم نان های تست و کاهش بیاتی نسبت به نمونه شاهد گردید.

زمینه مطالعاتی: میوه زغال اخته بالاترین مقادیر آنتوسیانین ها، فنل ها و فعالیت آنتی اکسیدانی را در میان بسیاری از میوه-های دیگر به خود اختصاص داده است. میزان ترکیبات شیمیایی و کیفیت میوه بستگی به عوامل متعددی دارد که یکی از مهمترین آن ها زمان برداشت است. هدف: این پژوهش به منظور بررسی اثر زمان برداشت بر برخی ویژگی های شیمیایی و خواص آنتی اکسیدانی میوه های زغال اخته طی انبارمانیآن انجام گرفت. روش کار: برای این منظورمیوه یک ژنوتیپ تجاری زغال اخته در دو زمان برداشت ( برداشت اول با میوه به رنگ قرمز روشن و برداشت دوم با میوه به رنگ قرمز تیره) برداشت شد. به منظور بررسی ویژگی های مختلف شیمیایی از قبیل میزان فنل کل، فلاونوئید کل، تانن های محلول، آنتوسیانین کل، کاروتنوئید کل ، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و میزان مالون دی آلدهید طی نگهداری (0، 7، 14 و 21 روز ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: با پیشرفت مرحله بلوغ و رسیدگی میوه در طول انبارمانی، میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدکل، آنتوسیانین ها با افزایش طول دوره نگهداری در انبار در برداشت اول نسبت به برداشت دوم به طور معنی داری (01/0 P<) افزایش یافته، ولی ظرفیت آنتی اکسیدانی با افزایش مدت زمان انبارمانی روند کاهشی داشته (01/0 P<) به طوری که در میوه های برداشت اول به میزان 1/41 % و میوه های برداشت دوم 71 % کاهش یافت. همچنین با تاخیر در برداشت (دوم) و افزایش زمان نگهداری (هفته سوم) میوه ها، محتوای کاروتنوئیدها افزایش پیدا کردند. در طول انبارمانی میزان تانن های محلول میوه به طور معنی داری (01/0 P<) کاهش پیدا کرده، در حالی که میزان مالون دی آلدهید میوه ها افزایش پیدا کردند. با تاخیر در برداشت میوه میزان تانن های محلول کاهش یافت. در حالی که محتوای مالون دی آلدهید تحت تاثیر زمان برداشت قرار نگرفت. نتیجه گیری کلی: بطور کلی میوه های مربوط به برداشت دوم در مقایسه با میوه های برداشت اول دارای مقادیر بیشتری از نظر ترکیبات کاروتنوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی در مقایسه با سایر ترکیبات بیوشیمیایی میوه زغال اخته در طول دوره انبار مانی بودند. مطابق نتایج حاصله مناسبترین زمان انبار مانی با قابلیت مناسب آنتی اکسیدانی برای میوه های زمان برداشت اول هفته اول انبارمانی (هفت روز) و برای میوه های برداشت دوم تا هفته دوم انبارمانی (چهارده روز) بودند.

زمینه مطالعاتی: دونات نوعی اسنک سرخ شده شیرین است که به صورت شیمیایی یا تخمیری یا تلفیق این دو تهیه شده و در دمای بالا سرخ می شود. هدف در این پژوهش، بررسی تاثیر پودر دانه کتان و امولسیفایر داتم بر خواص کیفی و حسی دونات بود. روش کار: پودر دانه کتان در چهار سطح صفر، 5، 10 و 15 % (وزن آرد گندم) و امولسیفایر داتم در سه سطح صفر، 25/0 و 5/0 % در تهیه دونات استفاده شد. بر روی نمونه ها پس از 7 روز نگهداری درسردخانه، آزمایش های رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، درصد تخلخل، اندیس های رنگ پوسته، سختی بافت و ویژگی های حسی شامل شکل، سختی بافت، قابلیت جویدن و طعم با روش های معمول تعیین شد. نتایج: نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش پودر دانه کتان در فرمولاسیون دونات، رطوبت 8/33 %، سختی بافت 6/41 % و مؤلفه a* حدود 8/93 % افزایش و تخلخل 27 %، حجم مخصوص 1/57 % و شاخص L* در حدود 18% کاهش پیدا کرد. با افزایش امولسیفایر نیز در فرمولاسیون دونات، رطوبت 8 %، تخلخل 7/11 %، حجم مخصوص 34 % و شاخص L* 6/7 % افزایش ولی سختی بافت 5/17 % و مؤلفه a* حدود 5/47 % کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، پودر دانه کتان در سطح 5 تا 10 % تأثیر نامطلوبی بر صفات حسی دونات نداشت ولی مقدار 15 % تأثیر کاهشی بر امتیازدهی داوران به صفات حسی داشت. در حالی که افزودن امولسیفایر داتم منجر به بهبود صفات حسی از نظر ارزیابان گردید. نتیجهگیری نهایی: بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، استفاده از 10 تا 5 % پودر دانه کتان و 5/0 % امولسیفایر داتم در تهیه دونات با خصوصیات کمی و کیفی قابل قبول، پیشنهاد می شود.

زمینه مطالعاتی: تعیین ویژگی های فیزیکی شیمیایی و میکروبی استاندارد در محصولات غذایی حائز اهمیت است. از آنجائیکه ترکیب شیمیایی عسل با توجه به منشاء گیاهی آن متفاوت است، ضروری است ویژگی های آن مطابق با این عوامل بطور دوره ای بررسی و تجدید نظر شود. روش کار: ویژگی های فیزیکی شیمیایی (رطوبت، مواد جامد محلول، pH، اسیدیته، هدایت الکتریکی، خاکستر، قندهای احیا کننده، ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، فعالیت دیاستازی، هیدروکسی متیل فورفورال و پرولین) و ویژگی های میکروبی (کپک، مخمر و کلستریدیوم احیاکننده سولفیت) 30 نمونه عسل از منابع گیاهی مختلف (گون، کنار، آویشن، بهارنارنج و چهل گیاه) مورد ارزیابی قرار گرفتند و با ویژگی های تعریف شده در استاندارد بین المللی کدکس مقایسه شدند. نتایج: میزان رطوبت عسل بهارنارنج نسبت به سایر گونه های گیاهی بالاتر بوده است و با حد مجاز استاندارد بین المللی کدکس (بیشینه 20%) مطابقت نداشته است. هم چنین میزان ساکارز در نمونه های عسل گون، کنار، آویشن و چهل گیاه بالاتر از حد مجاز استاندارد بین المللی کدکس (بیشینه 5%) بود. میزان هیدروکسی متیل فورفورال در تمام نمونه ها به استثناء عسل بهار نارنج از حد مجاز (بیشینه mg/kg40) بالاتر بوده است. دیاستاز در نمونه های عسل گون، کنار، آویشن و چهل گیاه کمتر از حد استاندارد (کمینه G08) بود. پرولین در تمام نمونه ها به استثناء گون و کنار در محدوده مجاز استاندارد بین المللی کدکس (کمینهmg/kg180) قرار داشت. میزان آلودگی میکروبی کپک، مخمر و کلستریدیوم احیاکننده سولفیت نمونه های عسل وابسته به منشأ گیاهی نبوده و اختلاف معنی دار بین نمونه ها مشاهده نشد (05/0p>). نتیجه گیری کلی: با توجه به نتایج به دست آمده پیشنهاد می شود استانداردهای موجود در زمینه ویژگی های فیزیکی شیمیایی عسل با توجه به منشأگیاهی آن مورد بازنگری و بررسی قرار گرفته و در تعیین حدود قابل قبول هر ویژگی، منشأ گیاهی مد نظر قرار گیرد.

زمینه مطالعاتی: در سال های اخیر، از فیتواسترول ها، به منظور کاهش جذب کلسترول در رژیم غذایی استفاده شده است. نقطه ذوب بالا و نامحلول بودن آن ها در آب و روغن، افزودن فیتواسترول ها را به مواد غذایی با مشکل مواجه می کند. هدف: هدف از این پژوهش بهبود خصوصیات فیزیکی و شیمیایی فیتواسترول ها به کمک نانولیپوزوم ها است. روش کار: در این مطالعه، نانولیپوزوم های حاوی بتا-سیتواسترول از غلظت های مختلف لسیتین سویا و کلسترول به روش هیدراسیون لایه نازک تهیه شد و برای کاهش اندازه ذره از هموژنایزر اولتراسونیک استفاده گردید. طیف سنجی مادون قرمز (FTIR) برای مطالعه برهم کنش گروه های عاملی مواد افزودنی مختلف در ترکیب نانولیپوزوم ها استفاده گردید. نتایج نشان داد که برهم کنش بین بتا-سیتواسترول و نانولیپوزوم ها از نوع پیوند هیدروژنی است. میانگین قطر حجمی ذرات، شاخص پراکندگی، پتانسیل زتا، پایداری فیزیکی و pH نانولیپوزوم های تولید شده بررسی گردید. نتایج: میانگین قطر حجمی ذرات بین 90 تا 100 نانومتر بود. افزودن کلسترول به نمونه ها، میانگین قطر حجمی نانولیپوزم ها را به مقداری کم و به صورت معناداری (05/0>P) افزایش داد، با این حال، موجب کاهش معنادار پتانسیل زتا (05/0>P) و پایداری بیشتر نمونه ها در دماهای مختلف گردید. همچنین pH نمونه ها به محدوده خنثی نزدیک بود که ثابت می کند استفاده از این نانولیپوزوم ها تاثیری در تغییر pH مواد غذایی ندارد. نتیجه گیری نهایی: بهترین نتایج برای نمونه حاوی 06/0 گرم کلسترول به دست آمد که علیرغم اندازه ذره تا حدودی بزرگ تر، از نظر پتانسیل زتا، پایداری فیزیکی و pH، مطلوب تر از سایر نمونه ها بود.

زمینه مطالعاتی: امروزه توجه محققین به فرمولاسیون و تولید محصولات غذایی فراسودمند جلب شده است. با توجه به اینکه نان سهم عمده ای از تامین انرژی روزانه افراد جامعه را بر عهده دارد، می توان طی پروسه تولید این فراورده، این محصول را با بسیاری از ترکیبات فراسودمند غنی نمود. هدف: هدف این تحقیق بررسی اثر تخمیر بر میزان ترکیبات فراسودمند آرد مالت برنج قهوه ای بود. روش کار: آرد مالت برنج قهوه ای توسط هر یک از میکروارگانیسم-های لاکتوباسیلوسساکئی ولاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس در دو حالت جداگانهو مخلوط (یک بار با دانسیته نوری 45/1 معادل CFU/ml 108× 5/0 و بار دیگر با دانسیته نوری 9/2 معادل CFU/ml 108) در حضور مخمر نانوایی تا رسیدن به pH 9/4 تخمیر شده و تغییرات غلظت ترکیبات فراسودمند شامل ترکیبات فنولی آزاد و باند شده، ظرفیت آنتی اکسیدانی، میزان گاما آمینو بوتیریک اسید و آمینواسیدهای آزاد در نمونه های خمیر ترش مطالعه شد. از خمیر تخمیر شده با مخمر نانوایی بعنوان شاهد استفاده شد. نتایج: بر اساس نتایج حاصله، تخمیر با دو میکروارگانیسم جه بصورت تکی و چه به صورت مخلوط به ترتیب باعث افزایش و کاهش معنی دار میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده نسبت به میزان این ترکیبات در آرد مالت برنج قهوه ای شد (05/0(P≤ . فنول های آزاد خمیرترش تخمیر شده با لاکتوباسیلوس ساکئی بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد، درحالیکه بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی باند شده، مربوط به خمیر حاوی مخلوط دو میکروارگانیسمبا دانسیته نوری 45/ 1 بود. خمیر ترش تخمیر شده با لاکتوباسیلوس ساکئی همچنینبیشترین میزان گاما آمینوبوتیریک اسید و آمینواسیدهای آزاد را داشت. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج، باکتری لاکتوباسیلوس ساکئی را می توان به عنوان یک باکتری لاکتیکی مناسب جهت تخمیر آرد مالت برنج قهوه ای با هدف تولید ترکیبات فراسودمند بویژه گاما آمینوبوتیریک اسید به صنایع تولید خمیر ترش معرفی نمود.

زمینه مطالعاتی: بررسی مکانیسم فعالیت برخی آنتی اکسیدان های فنلی با استفاده از روابط سینتیکی. هدف: تعیین مکانیسم فعالیت آنتی اکسیدانی اسید جنتیسیک در روغن های زیتون و سویا. روش کار: در این پژوهش فرایند خوداکسایشی روغن های تخلیص شده زیتون و سویا در حضور غلظت های 02/0، 04/0، 08/0، 16/0 و 32/0 درصد اسید جنتیسیک و در دماهای 60، 80، 100 و 120 درجه سانتیگراد با پایش عدد پراکسید و محاسبه پارامترهای سینتیکی مختلف از قبیل فاکتور حمایتی (F)، نسبت سرعت اکسایش (ORR) و فعالیت آنتی اکسیدان (A) ارزیابی گردید و مکانیسم فعالیت اسید جنتیسیک با استفاده از این روابط سینتیکی مشخص گردید. نتایج: بررسی مکانیسم فعالیت آنتی اکسیدانی اسید جنتیسیک توسط پارامترهای سینتیکی گویای شرکت این ترکیب در واکنش اصلی پایانی اکسایش (ROO• + InH ® ROOH + In• ) در رقابت با واکنش مرحله انتشار فرایند اکسایش روغن ها(ROO• + RH ® ROOH + R• ) بود. در روغن سویا به دلیل درصد بالاتر اسید های چند غیراشباعی افزایش غلظت اسید جنتیسیک تا سطوح بالا، موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی این ترکیب گردید، در حالی که در روغن زیتون به سبب بالاتر بودن مقادیر اسید چرب تک غیراشباع آن (اسید اولئیک)، افزایش غلظت حالت پرواکسیدانی به اسید جنتیسیک بخشید و شرکت این آنتی اکسیدان در واکنش جانبی (InH + ROOH ® In• + R• + H2O) را به دنبال داشت. نتیجه گیری نهایی: اسید جنتیسیک به عنوان یک آنتی اکسیدان فنلی بدون تولید رادیکال های آزاد فعال و مضر توانایی کاهش سرعت فرایند اکسایش در روغن های زیتون و سویا را دارا بود.

زمینه مطالعاتی: شیر پر مصرف ترین محصول لبنی در جهان است که معمولا جهت افزایش ایمنی و عمر ماندگاری تحت فرآیندهای حرارتی پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون قرار می گیرد. فرآیند حرارتی می تواند باعث تغییر شکل ناخواسته پروتئین، قهوه ای شدن غیر آنزیمی، از بین رفتن ویتامین ها و ترکیبات معطر فرار، کاهش نقطه ذوب و تغییر در عطر و طعم شود. تکنولوژی اولتراسوند نوعی فرآیند غیر حرارتی است که در سال های اخیر توجه بسیاری را به خود جلب نموده است. هدف: در این پژوهش شیر تازه گاو در 3 دمای 45، 55 و 65 درجه سانتیگراد و سه زمان 5، 10 و 15 دقیقه با استفاده از دستگاه اولتراسوند نوع پروب (توان 350 وات) در دو شدت 50 و 75 درصد و حمام اولتراسوند (توان 280 وات) تیمار شد. روش کار: اعمال فرآیند حرارتی در نمونه شاهد به مدت 10 دقیقه در دمای 90 درجه سانتیگراد انجام شد. شمارش کلی باکتری ها، شمارش کلی کپک و مخمر، شمارش کلیفرم ها، شمارش باکتری های سایکروفیل و اشرشیاکلی برای شیر خام، شیر شاهد و شیر تیمار شده با اولتراسوند انجام شد. نتایج: مشخص گردید که با افزایش دما و زمان اولتراسوند اکسایش چربی شیر افزایش یافته است. نمونه شیر تیمار شده با حمام اولتراسوند کمترین اندیس پراکسید (meq O2/Kg oil01/0± 19/0) و اندیس اسید تیوباربیتوریک (µ g/Kg0/0± 03/0) را داشت. در شرایط سونیکاسیون یکسان تاثیر افزایش دما از 45 تا 65 درجه سانتیگراد بر تخریب ویتامین های شیر بیشتر از تاثیر شدت و نوع اولتراسوند بود و بیشترین تخریب ویتامین های تیامین (µ g/100g 06/0± 80/10)، ریبوفلاوین (mg/100g 68/0± 55/97) و رتینول (µ g/100g 09/0± 9/14) در نمونه شاهد اتفاق افتاد. اولتراسوند بخوبی توانست بار میکروبی شیر را کاهش دهد و تغییرات کمتری از نظر کاهش ویتامین ها نسبت به روش حرارت دهی متداول در شیر ایجاد نماید که از این حیث دستگاه اولتراسوند نوع پروب در شدت 75% موثرتر عمل نموده است. نتیجه گیری نهایی: استفاده از اولتراسوند نوع پروب در دمای 55 درجه سانتیگراد با شدت 75% و به مدت 10 دقیقه به عنوان یک فرآیند غیر مخرب برای پاستوریزه کردن شیر توصیه می شود.

زمینه مطالعاتی: تعیین خواص انواع محصولات کشاورزی برای استفاده در طراحی و بهینه سازی ماشین ها و سامانه های پس از برداشت در راستای کاهش ضایعات و افزایش ماندگاری، کیفیت و توان رقابت با محصولات خارجی، امری ضروری است. امروزه به دلیل نیاز روز افزون کشور و به منظور حفظ سلامت جامعه استفاده از میوه تازه و با کیفیت مناسب ضروری به نظر می رسد. از طرفی سالانه درصد بالایی از محصولات میوه ای به دلیل وجود آسیب های مکانیکی تلف می شوند و یا کیفیت آن ها کاهش می یابد. هدف: در این مطالعه برخی خواص مکانیکی مشارکت کننده در آسیب مکانیکی شامل انرژی نفوذ، نیروی نفوذ و ضریب برجهندگی میوه خرمالو تعیین شدند. روش کار: در این پژوهش آزمایش هایی جهت تعیین این خواص مکانیکی دو رقم میوه خرمالو به نام های D. Kakiو D. Virginiana در سه زمان برداشت (نارس، نیمه رسیده و رسیده) و سه سرعت بارگذاری 50، 100 و 200 میلی متر بر دقیقه با استفاده از دستگاه آزمون بافت انجام شد و برای به-دست آوردن ضریب برجهندگی که می تواند معیاری برای تعیین میزان کوفتگی خرمالو باشد، از روش صوتی ابداعی استفاده شد. بدین منظور میوه های خرمالو از سه ارتفاع 10، 20 و 30 سانتی متری بر روی صفحه صلب دستگاه به صورت آزاد رها شدند. نتایج: میانگین نیروی مورد نیاز برای نفوذ کردن به رقم D. virginianaبیشتر از رقم D. Kakiبود و با افزایش سرعت بارگذاری میانگین نیروی مورد نیاز برای نفوذ به هر دو رقم خرمالو افزایش یافت. با افزایش رسیدگی محصول میانگین انرژی نفوذ کاهش و با افزایش سرعت بارگذاری میانگین نیروی نفوذی افزایش یافت. تفاوت مقادیر میانگین ضریب برجهندگی میوه های خرمالو که از سه ارتفاع متفاوت رها شده بودند، در هر سه زمان برداشت و برای هر دو رقم در سطح احتمال یک درصد معنی دار بود. از آن جایی که ضریب برجهندگی معیاری از کوفتگی می باشد بنابراین ضریب برجهندگی کوچک تر بیانگر انرژی جذب شده بیشتر توسط میوه و احتمال صدمه کوفتگی بیشتر است. زمانی که خرمالو به صورت نارس و یا حداقل نیمه رسیده (بلوغ تجاری) روانه بازار شود، صدمات مکانیکی به طور قابل توجهی کاهش می یابد.

زمینه مطالعاتی: مشخصه ظاهری میوه ها بر ارزش تجاری، ترجیح و انتخاب مصرف کننده مؤثر است. درجه بندی میوه در صنایع بسته بندی بسیار ضروری می باشد، زیرا تقاضای زیادی برای میوه های مرغوب و با کیفیت در بازار وجود دارد. هدف: هدف ایجاد یک سیستم درجه بندی میوه بر اساس کیفیت آن طی نگهداری با استفاده از خصیصه های رنگی و با کمک تکنیک تجزیه و تحلیل تصویر است. روش کار: درجه بندی میوه های زالزالک به سه درجه کیفی (A، B و C) طی نگهداری در شرایط مختلف (یخچالی، سردخانه و محیط) با استفاده از تکنیک تجزیه و تحلیل تصویر انجام شد. برای مقایسه نتایج تجزیه و تحلیل تصویر و طبقه بندی بصری، خصوصیات فیزیکی شیمیایی و هندسی میوه تعیین شد. پارامترهای کیفی رنگی (L*، a*، b*، c*، h* و ) پارامترهای هندسی، افت وزن، سفتی بافت، میزان مواد جامد محلول (TSS)، pH، اسیدیته قابل تیتر (TA) و شاخص رسیدگی (RPI) فاکتورهای اندازه گیری شده است. تجزیه و تحلیل مؤلفه اصلی به منظور ارزیابی ارتباط بین متغیرها استفاده شد. نتایج: اولین همبستگی بین پارامترهای فیزیکی شیمیایی و رنگی انجام گردید که همبستگی بالای بین تمامی متغیرها به جز خصیصه وجود داشت؛ پارامترهای فیزیکی شیمیایی و رنگی توانستند تغییرات را با قابلیت اطمینان 2/94 درصد توصیف نمایند. با استفاده از پارامترهای رنگی و بدون حضور پارامترهای فیزیکی شیمیایی، تغییرات را با قابلیت اطمینان 4/97 درصد توصیف گردید. از دو سیستم طبقه بندی تحلیل تفکیک خطی (LDA) و تحلیل تفکیک درجه دو (QDA) برای ارزیابی کارایی سیستم بینایی استفاده شد. نتایج نشان داد که دو سیستم طبقه بندی تحلیل تفکیک خطی و تحلیل تفکیک درجه دو قادرند تا زالزالک ها را با دقت 99 و 5/99 درصد به درجه کیفی درست خود طبقه بندی نماید. نتیجه گیری نهایی: بنابراین روش پیشنهادی جدید امکان طبقه بندی سریع و دقیق میوه ها بر اساس درجه کیفی فراهم می آورد؛ و می توان آن را به راحتی در کارخانه های فرآوری کاربردی نمود.

زمینه مطالعاتی: افزودن اسانس زنیان و بتاکاروتن خصوصیات فیلم پکتین را کاملاً تحت تأثیر قرار داده و در مجموع باعث بهبود ویژگی های فیزیکی شیمیایی و مکانیکی فیلم شد. هدف: در این تحقیق فیلم زیست تخریب پذیر پکتین/زنیان/بتاکاروتن تهیه شد و اثر همزمان اسانس زنیان و رنگدانه بتاکاروتن روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و مکانیکی فیلم تهیه شده مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی اثر اسانس زنیان در سطوح 5/0-0 درصد و رنگدانه بتاکاروتن در سطوح 03/0-0 درصد از طرح مرکب مرکزی استفاده شد. روش کار: برای آماده سازی فیلم 2 درصد وزنی/حجمی پکتین در 100میلی لیتر آب دیونیزه به مدت 12 ساعت در دمای 30 درجه سانتیگراد با همزن مغناطیسی مخلوط شد، پس از سرد شدن 40 درصد وزنی/وزنی ماده خشک گلیسرول اضافه شد و محلول به مدت 10 دقیقه با همزن مخلوط شد و به این ترتیب فیلم شاهد (بدون بتاکاروتن و زنیان) تهیه شد. برای تهیه فیلم های حاوی اسانس زنیان بعد از مخلوط شدن گلیسرول به محلول حاصل اسانس در غلطت های 25/0 و5/0 درصد ماده خشک پکتین به همراه 5 درصد حجمی/حجمی ماده خشک، توئین 80 به عنوان امولسیفایر اضافه سپس توسط همزن با دور9000 در دقیقه به مدت 5 دقیقه مخلوط شد. برای تهیه فیلم های حاوی بتاکاروتن ابتدا کریستال های بتا در غلظت های 015/0 و 03/ 0درصد در 20 میلی لیتر کلروفرم حل شد و به حجم 100میلی با آب مقطر رسیده به همراه 5 درصد توئین طبق روش فوق با همزن با دور 13000 به مدت 2دقیقه با پلیمر مخلوط شد. جهت تهیه فیلم های ترکیبی (اسانس و بتاکاروتن) مخلوط پلیمر/اسانس/بتاکاروتن طبق روش فوق آماده شد با این تفاوت که مدت زمان مخلوط شدن با همزن به 5 دقیقه افزایش یافت. نتایج: نتایج آزمون FTIR نشان دهنده برهمکنش جدید بین اسانس زنیان و بتاکاروتن بود. پراش اشعه ایکس نیز تأیید کرد که میزان کریستالی شدن فیلم با افزودن بتاکاروتن افزایش یافت. افزودن اسانس بر کدورت فیلم ها تأثیر معنی دار داشت، به طوریکه بیشترین مقدار کدورت در فیلم حاوی 5/0 درصد اسانس ایجاد شد، از طرفی دیگر افزایش مقدار بتاکاروتن تا 015/0 درصد باعث کاهش مقدار کدورت شد ولی در غلظت های بالاتر افزایش کدروت را به همراه داشت. در نتایج حاصل از خواص مکانیکی، خاصیت کشسانی با افزودن اسانس سیر صعودی نشان داد، از طرفی بتاکاروتن و اسانس زنیان در غلظت های پایین باعث کاهش استحکام کششی و مدول الاستیک شدند، ولی در غلظت های بالاتر به بهبود خواص مکانیکی کمک کردند. نتیجه گیری نهایی: با توجه به اینکه رنگدانه بتاکاروتن در شرایط مختلف محصولات غذایی تغییر رنگ می دهد در ادامه میتوان از این فیلم-ها برای بسته بندی هوشمند محصولات غذایی استفاده کرد.