مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

404
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

749
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس با استفاده از اسانس رزماری و پودر چغندر قرمز

صفحات

 صفحه شروع 105 | صفحه پایان 120

چکیده

 این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس انجام شد. به این منظور, نمونه ها با مقدار ppm60 نیتریت و ترکیبی از پودر چغندر قرمز و اسانس رزماری در قالب چهار تیمار شامل: T1 (5/1% چغندر + 02/0% رزماری), T2 (5/1% چغندر + 04/0% رزماری), T3 (3% چغندر + 02/0% رزماری) و T4 (3% چغندر + 04/0% رزماری) و نمونه شاهد با مقدار ppm120 نیتریت (بدون پودر چغندر و اسانس رزماری) تولید شدند. تمامی نمونه ها به مدت 35 روز در شرایط یخچالی نگهداری و از نظر ویژگی های فیزیکی, شیمیایی, میکروبی و حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید در روزهای مختلف بررسی به ترتیب با مقادیر 65/0-16/0 و 37/1-36/0 مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان این شاخص ها به ترتیب با مقادیر 39/0-06/0 و 92/0-13/0 مربوط به تیمار T4 بوده است (01/0>P). همچنین بیشترین میزان pH و شاخص *a رنگ مربوط به T4 و کمترین مقادیر مربوط به نمونه شاهد بود. در آزمایشات میکروبی, شمارش باکتریایی کلی تمامی نمونه ها کمتر از log cfu/g 6/3 بوده و تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد با تیمارها مشاهده نشد. همچنین باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در هیچ یک از تیمارها جداسازی نگردید و شمارش کلیفرم در تمامی تیمارها (به غیر از شاهد) صفر بود. کپک و مخمر نیز صرفاً در روزهای 28 و 35 نگهداری در نمونه-های شاهد, T1 و T2 شمارش گردید. نتایج ارزیابی حسی عمدتاً حاکی از تفاوت غیر معنی دار تیمارها با یکدیگر و با نمونه شاهد بود (01/0

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    خدائی، سمیه، و خانی، محمدرضا. (1397). اثر جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس با استفاده از اسانس رزماری و پودر چغندر قرمز. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 28(1 )، 105-120. SID. https://sid.ir/paper/406794/fa

    Vancouver: کپی

    خدائی سمیه، خانی محمدرضا. اثر جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس با استفاده از اسانس رزماری و پودر چغندر قرمز. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1397؛28(1 ):105-120. Available from: https://sid.ir/paper/406794/fa

    IEEE: کپی

    سمیه خدائی، و محمدرضا خانی، “اثر جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس با استفاده از اسانس رزماری و پودر چغندر قرمز،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 28، no. 1 ، pp. 105–120، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/406794/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button