مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

520
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

551
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیر صمغ کتیرا و فیبرسبوس جو دوسر برخواص فیزیکی شیمیایی و حسی نان تست

صفحات

 صفحه شروع 61 | صفحه پایان 80

چکیده

 زمینه مطالعاتی: امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی به علت اثرات سلامت بخشی آن و استفاده از هیدروکلوئیدها به دلیل بهبود خواص کیفی آن در محصولات پخت مورد توجه قرار گرفته است. هدف: این پژوهش, به منظور بررسی اثرات جایگزین کردن آرد گندم با فیبر سبوس جو و صمغ کتیرا بر خواص کیفی نان تست انجام شد. روش کار: فیبر سبوس جو در دو سطح (4 و 8 درصد) و صمغ کتیرا در دو سطح (5/0 و 1 درصد) به صورت جداگانه و به صورت توام شامل 75/0 درصد صمغ کتیرا + 6 درصد فیبر سبوس جو و 25/0 درصد صمغ کتیرا + 2 درصد فیبر سبوس جو) در فرمولاسیون نان تست مورد استفاده قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکی شیمیایی شامل حجم نان, درصد رطوبت, درصد خاکستر, pH, درصد چربی, رنگ (روشنی, قرمزی و زردی), سفتی بافت, خصوصیات حسی 2 ساعت پس از تولید و بیاتی در بازه های زمانی 1, 2 و 3 روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: اختلاف معنی داری در شاخص درصد چربی و pH تیمارها در مقایسه با تیمار شاهد مشاهده نگردید. با استفاده از صمغ کتیرا و فیبر سبوس جو و افزایش غلظت آن ها میزان حجم نان, درصد رطوبت, درصد خاکستر, شاخص زردی و قرمزی و امتیازات حسی ارزیاب ها به طور معنی داری افزایش و شاخص روشنایی, سفتی بافت و بیاتی کاهش یافت. نتیجه گیری نهایی: استفاده توام صمغ کتیرا 75/0 درصد و فیبر سبوس جو 6 درصد باعث افزایش حجم نان های تست و کاهش بیاتی نسبت به نمونه شاهد گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ناطقی، لیلا. (1399). تأثیر صمغ کتیرا و فیبرسبوس جو دوسر برخواص فیزیکی شیمیایی و حسی نان تست. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 30(1 )، 61-80. SID. https://sid.ir/paper/406851/fa

    Vancouver: کپی

    ناطقی لیلا. تأثیر صمغ کتیرا و فیبرسبوس جو دوسر برخواص فیزیکی شیمیایی و حسی نان تست. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1399؛30(1 ):61-80. Available from: https://sid.ir/paper/406851/fa

    IEEE: کپی

    لیلا ناطقی، “تأثیر صمغ کتیرا و فیبرسبوس جو دوسر برخواص فیزیکی شیمیایی و حسی نان تست،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 30، no. 1 ، pp. 61–80، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/406851/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button