مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

576
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

517
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر افزودن صمغ های کتیرا و گوار بر ویژگی های فارینوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تافتون

صفحات

 صفحه شروع 97 | صفحه پایان 105

چکیده

 سابقه و هدف نان مهم ترین منبع تامین انرژی و پروتئین در برنامه غذایی مردم ایران است و از این رو بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری آن نیز ضروری به نظر می رسد. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر افزودن درصدهای مختلف صمغ های کتیرا و گوار, بر ویژگی های خمیر و نان تافتون بود. مواد و روش ها درصدهای مختلف از هیدروکلوئیدها (صمغ های کتیرا 1/0 تا 6/0 درصد و گوار 25/0 تا 5/1 درصد) به فرمولاسیون خمیر افزوده شد و خصوصیات فارینوگرافی خمیر, با استفاده از فارینوگراف مدل 827504 (برابندر, آلمان) و ویژگی های نان, مانند مقدار رطوبت, پارامترهای رنگی (L*, a و b) و سفتی نان در طول 48 ساعت زمان نگهداری و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها افزایش صمغ های کتیرا و گوار, باعث افزایش جذب آب و عدد والوریمتری خمیر و رطوبت نان حاصله شد (05/0>P). افزایش مدت زمان نگهداری نان منجر به کاهش معنی دار مقدار رطوبت شد. عدد والوریمتری خمیر در حضور صمغ ها و افزایش مقدار آن ها به طور معنی داری (05/0>P) روند افزایشی از خود نشان داد. افزودن صمغ ها, به طور معکوس, شاخص L* و به طور مستقیم شاخص های a و b نان را تحت تاثیر قرار دادند. افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری شاخص L* را کاهش داد. اگرچه افزایش میزان صمغ ها, شاخص سفتی نان را کاهش دادند, افزایش مدت زمان نگهداری موجب سفتی بیشتر محصول شد (05/0>P). افزودن صمغ ها به طور معنی داری (05/0>P) منجر به افزایش امتیاز پارامترهای حسی شد. نتیجه گیری ترکیب 3/0 درصد صمغ کتیرا و 75/0 درصد صمغ گوار, بیشترین اثر را روی جذب آب خمیر و رطوبت نان گذاشت و بهترین اثر را روی خصوصیات حسی نان تافتون داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    حسینی اصفهانی، مونا، و فدوی، قاسم. (1397). بررسی اثر افزودن صمغ های کتیرا و گوار بر ویژگی های فارینوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تافتون. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 13(4 )، 97-105. SID. https://sid.ir/paper/121145/fa

    Vancouver: کپی

    حسینی اصفهانی مونا، فدوی قاسم. بررسی اثر افزودن صمغ های کتیرا و گوار بر ویژگی های فارینوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تافتون. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1397؛13(4 ):97-105. Available from: https://sid.ir/paper/121145/fa

    IEEE: کپی

    مونا حسینی اصفهانی، و قاسم فدوی، “بررسی اثر افزودن صمغ های کتیرا و گوار بر ویژگی های فارینوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تافتون،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 4 ، pp. 97–105، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121145/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button