مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,620
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,053
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

2

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگی های کیفی نان حجیم

صفحات

 صفحه شروع 103 | صفحه پایان 112

چکیده

 در این تحقیق, صمغ کتیرا در سطوح مختلف 0.5%, 1%, 1.5% و 2% (وزنی/ وزنی), به آرد گندم اضافه, و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی نان حجیم, شامل ویژگی های تکنولوژیکی (رطوبت, حجم مخصوص و سفتی مغز نان), رنگ, فعالیت آبی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی, نشان داد افزودن کتیرا باعث افزایش رطوبت, کاهش سفتی مغز و کاهش حجم و حجم مخصوص نان ها در مقایسه با نان شاهد شد. در سنجش رنگ پوسته و مغز نان های تازه پخته شده مشخص شد که افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن به طور معنی داری (p<0.05) باعث کاهش روشنایی و نتیجتا تیرگی رنگ پوسته و مغز, و افزایش فاکتور های قرمزی و زردی در پوسته و مغز نان ها شد. نتایج حاصل از اندازه گیری فعالیت آبی در طی مدت زمان نگهداری کلیه نان ها, نشان دهنده کاهش این فاکتور بود. در ارتباط با تغییرات بیاتی نان ها مشاهده گردید افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن باعث کاهش بیاتی در مقایسه با نان شاهد شده است, به طوریکه بیشترین بیاتی به نان شاهد و کمترین آن به نمونه حاوی 2% کتیرا مربوط بود. همچنین با افزایش زمان نگهداری, بیاتی در نان شاهد و نان های تیمار شده با سطوح مختلف کتیرا به طور معنی داری افزایش پیدا کرد.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    مویدی، سارا، صادقی ماهونک، علیرضا، عزیزی، محمدحسین، و مقصودلو، یحیی. (1392). بررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگی های کیفی نان حجیم. علوم و صنایع غذایی ایران، 10(38)، 103-112. SID. https://sid.ir/paper/72126/fa

    Vancouver: کپی

    مویدی سارا، صادقی ماهونک علیرضا، عزیزی محمدحسین، مقصودلو یحیی. بررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگی های کیفی نان حجیم. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1392؛10(38):103-112. Available from: https://sid.ir/paper/72126/fa

    IEEE: کپی

    سارا مویدی، علیرضا صادقی ماهونک، محمدحسین عزیزی، و یحیی مقصودلو، “بررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگی های کیفی نان حجیم،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 10، no. 38، pp. 103–112، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72126/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button