مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,020
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

216
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر عوامل تخمیر و درصد استخراج آرد بر میزان اسید فیتیک نان های سنگک و لواش ماشینی شهرستان مشهد

صفحات

 صفحه شروع 183 | صفحه پایان 194

چکیده

 نان غذای اصلی اغلب مردم ایران و تامین کننده بخشی اغظم کالری و پروتئین دریافتی آنها در شهر و روستا میباشد. متاسفانه به دلیل مصرف آرد با درصد استخراج بالا و عدم رعایت شرایط مناسب تخمیر, میزان اسید فیتیک درنان های ایران زیاد است. اسید فیتیکی جذب و دسترسی به عناصری مانند کلسیم, آهن, روی , منیزیم, کرم, مس و حتی پروتئین, کربوهیدرات و چربی را در بدن مختل میسازد و موجب سو تغذیه ناشی از کمبود این عناصر به ویژه کم خونی فقر آهن میشود. در پژوهش حاضر نخست با استفاده از آرد با درصد استخراج های متداول نان های سنگک و لواش ماشینی تهیه گردید و میزان اسید فیتیک در آنها تعیین شد. سپس اثر تیمارهای مختلف مانند مقدار مخمر, زمان تخمیر و درصد استخراج روی اسید فیتیکی نان بررسی گردید. با توجه به کاهش مقدار اسید فیتیک و حفظ خواص تکنولوژیک بهترین تیمارهای نان انتخاب و بر روی آنها آزمونهای اندازه گیری پروتئین, خاکستر, چربی و رطوبت, آزمونهای ارزیابی کیفیت تغذیه ای مانند تعیین میزان آهن و لیزین قابل استفاده و همچنین و همچنین ارزیابی ارگانولپتیک (بافت, رنگ مغز و پوسته, طعم و بو) انجام شد.نتایج نشان داد که حذف کامل اسید فیتیک از نان های لواش و سنگک در این شرایط غیر ممکن اس, ولی در مورد نان لواش ماشینی تیمار 2.5 درصد مخمر, 4 ساعت تخمیر و مخلوط 50:50 آردهای81 و 86.5 و درصد استخراج ودر مورد نان سنگک تیمار 2.5 درصد مخمر,4 ساعت تخمیر و مخلوط 50:50 آردهای86.5 و 97.5 درصد استخراج از نظر میزان اسید فیتیک کاهش قابل ملاحظه ای داشتند و از نظر حفظ خواص تغذیه ای مشخص شد که مقدار لیزین هر یک, مشابه مقدار آن در نان های شاهد و مقدار آهن قابل استفاده در این تیمارها بالاتر از نانهای شاهد بود. در ارزیابی ارگانولپتیک تفاوت معنی داری در سطح 5 درصد بین نانهای حاصل از تیمارهای فوق و نانهای شاهد ملاحظه نشد و همچنین از نظر توجیه تکنولوژیک و اقتصادی, این تیمارها بهترین تیمارهای آزمایش شناخته شدند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    جمالیان، جلال، و شیخ اسلامی، زهرا. (1383). تاثیر عوامل تخمیر و درصد استخراج آرد بر میزان اسید فیتیک نان های سنگک و لواش ماشینی شهرستان مشهد. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، 8(1)، 183-194. SID. https://sid.ir/paper/417604/fa

    Vancouver: کپی

    جمالیان جلال، شیخ اسلامی زهرا. تاثیر عوامل تخمیر و درصد استخراج آرد بر میزان اسید فیتیک نان های سنگک و لواش ماشینی شهرستان مشهد. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)[Internet]. 1383؛8(1):183-194. Available from: https://sid.ir/paper/417604/fa

    IEEE: کپی

    جلال جمالیان، و زهرا شیخ اسلامی، “تاثیر عوامل تخمیر و درصد استخراج آرد بر میزان اسید فیتیک نان های سنگک و لواش ماشینی شهرستان مشهد،” علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، vol. 8، no. 1، pp. 183–194، 1383، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/417604/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button