مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,870
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

536
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

3

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی میزان اسید فیتیک در آرد، خمیر و نان سنگک و لواش ماشینی

صفحات

 صفحه شروع 185 | صفحه پایان 192

چکیده

 امروزه استفاده از نانهای تهیه شده از آرد کامل, به خاطر داشتن مقادیر زیاد فیبر, ویتامین و املاح معدنی, در کشورهای غربی, و به تازیگی در کشور ما عمومیت یافته است. ولی در آرد کامل گندم میزان برخی عوامل نامطلوب, که مهمترین آنها اسید فیتیک است, بالا میباشد. اسید فیتیک ترکیبی فسفره است که به شکل نمک پتاسیم - منیزیم, به ویژه در سلول و لایه آلرون غلات وجود دارد, و معمولاً به فرم نمک آلی فیتات دیده میشود. میزان این ترکیب بسته به درصد استخراج آرد متفاوت است. اسرید فیتیک توانایی زیادی برای اتصال به فلزات و املاح معدنی نظیر آهن, کلسیم, روی و غیره دارد. در نتیجه این عناصر را به صورت کمپلکسهای غیر محلول در آورده, از دسترس بدن دور میسازد. افزون بر این, فیتات میتواتند با پروتئین, کربوهیدارت و چربی موجود در رژیم غذایی واکنش کرده, آنها را به کمپلکس غیر محلول تبدیل و در نتیجه از هضم و جذب آنها جلوگیری کند. در پژوهش حاضر میزان اسید فیتیک در آرد, خمیر و نانهای سنگک و لواش ماشینی متداول در خراسان اندازه یگری گردید. به این منظور, در مرحله نخست میزان اسید فیتیک آرد با درصدهای استخراج متداول در تهیه نان, و نیز دو آرد مخلوط 50-50 از این آردها اندازه گیری شد. در مرحله دوم نان معمولی مورد نر (سنگک و لواش ماشینی) با استفاده از چهار تیمار از این آراد به شیوه نانوا تهیه و سپس در خمیر و نان حاصل مقدار اسید فیتیک اندازه گرفته شد. همچنین, در مورد نان و آرد, ترکیبات مختلف تغذیه ای مرتبط با اسید فیتیک محاسبه گردید. نتایج نشان داد که میزان اسید فیتیک در نمونه های آراد مورد استفاده در تهیه نانها زیاد است (به طور میانگین 570.37 میلی گرم در 100 گرم), و با توجه به روش کنونی تهیه نان, که در اغلب نقاط کشور رایج است, تخمیر و پخت نان نمیتواند کمک چندانی به کاهش اسید فیتیک موجود در نان کند. در نتیجه, میزان اسید فیتیک در نان تولیدی نیز بالا است (به طور میانگین 347.31 میلی گرم در 100 گرم).

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    جمالیان، جلال، و شیخ اسلامی، زهرا. (1382). بررسی میزان اسید فیتیک در آرد, خمیر و نان سنگک و لواش ماشینی. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، 7(2)، 185-192. SID. https://sid.ir/paper/422895/fa

    Vancouver: کپی

    جمالیان جلال، شیخ اسلامی زهرا. بررسی میزان اسید فیتیک در آرد, خمیر و نان سنگک و لواش ماشینی. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)[Internet]. 1382؛7(2):185-192. Available from: https://sid.ir/paper/422895/fa

    IEEE: کپی

    جلال جمالیان، و زهرا شیخ اسلامی، “بررسی میزان اسید فیتیک در آرد, خمیر و نان سنگک و لواش ماشینی،” علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، vol. 7، no. 2، pp. 185–192، 1382، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/422895/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button