Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,927
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

308
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تولید کنسرو سوسیس و تغییرات فیزیکوشیمیایی آن در مراحل فرایند و نگه داری

صفحات

 صفحه شروع 185 | صفحه پایان 198

چکیده

 یکی از راه های افزایش زمان نگهداری سوسیس و کاهش مصرف افزودنی هایی چون نیتریت, تولید کنسرو آن است. تولید سوسیس و کنسرو آن با فرمول خاص و آزمایش ها و ارزیابی مختلف در دو مرحله انجام گرفت. مرحله اول شامل تهیه چهار نوع سوسیس با چند فرمول و تولید کنسرو آن در کارخانه صنوبر اصفهان بود, و در مرحله دوم آزمایش های فیزیکوشیمیایی و حسی انجام شد. کنسرو سوسیس در قوطی (409´214) و شیشه (مشابه شماره 67-10) تولید شد, و تا رسیدن به Fcalue برابر چهار دقیقه فرایند حرارتی استرلیزاسیون را با فشار مطلق دو اتمسفر در اتو کلاو طی کرد. قوطی ها و شیشه ها با سوسیس بدون پوشش به قطر 22 میلی متر و محلول آب نمک دو درصد با دمای 75 درجه سانتی گراد با نسبت یک به یک پر شدند. آزمایش های شیمیایی همچون اندازه گیری میزان رطوبت, چربی و پروتئین برابر روش استاندارد و AOAC , و آزمایش های فیزیکی مانند اندازه گیری میزان مقاومت برشی بافت سوسیس های غیر کنسروی و کنسرو شده در قوطی و شیشه در مدت سه ماه نگهداری, انجام پذیرفت. برای تجزیه و تحلیل آماری داده های حاصل از آزمایش های نمونه های سوسیس غیر کنسروی و کنسروی, آزمایش فاکتوریل در چارچوب طرح کاملا تصادفی, و برای مقایسه میانگین آزمون چند دامنه ای دانکن به کار برده شد.فرایند استریلیزاسیون باعث افزایش رطوبت و کاهش میزان مقاومت برشی بافت سوسیس با هر چهار فرمول شد. با پیشرفت دوره نگه داری, تاپایان ماه دوم نیز رطوبت سوسیس های کنسرو شده در قوطی افزایش یافت. و میزان پروتئین و چربی کاهش داشت. همچنین, در هر دو نوع ظرف, با چهار فرمول, در میزان مقاومت برشی بافت سوسیس های کنسرو شده کاهش دیده شد. نتایج آزمون های حسی نشان داد که سوسیس های کنسرو شده در قوطی با هر چهار فرمول, از نظر عطر , طعم, بافت و رنگ در سطح احتمال یک درصد تفاوت معنی داری با هم ندارند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    چراغی دهدزی، سیما، دخانی، شهرام، و شاهدی باغ خندان، محمد. (1382). بررسی تولید کنسرو سوسیس و تغییرات فیزیکوشیمیایی آن در مراحل فرایند و نگه داری. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، 7(3)، 185-198. SID. https://sid.ir/paper/417839/fa

    Vancouver: کپی

    چراغی دهدزی سیما، دخانی شهرام، شاهدی باغ خندان محمد. بررسی تولید کنسرو سوسیس و تغییرات فیزیکوشیمیایی آن در مراحل فرایند و نگه داری. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)[Internet]. 1382؛7(3):185-198. Available from: https://sid.ir/paper/417839/fa

    IEEE: کپی

    سیما چراغی دهدزی، شهرام دخانی، و محمد شاهدی باغ خندان، “بررسی تولید کنسرو سوسیس و تغییرات فیزیکوشیمیایی آن در مراحل فرایند و نگه داری،” علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، vol. 7، no. 3، pp. 185–198، 1382، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/417839/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا