مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,263
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

415
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

4

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

استفاده از کتیرا در سس مایونز به جای مواد پایدار کننده و قوام دهنده وارداتی

صفحات

 صفحه شروع 191 | صفحه پایان 204

چکیده

 سس مایونز محصولی امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر امولسیون آن, گذشته از مواد امولسیفایری که توسط زرده تخم مرغ به ساختار آن وارد می شوند, از مواد پایدار کننده و قوام دهنده مختلفی نیز استفاده می شود. کارخانه های تولید کننده سس در ایران هر ساله با صرف مقادیر زیادی ارز نسبت به تهیه مواد مذکور از کشورهای خارجی اقدام می کنند, در حالی که ایران عمده ترین تولید کننده کتیرا در جهان است. هدف این پژوهش جایگزین کردن مقدار مناسبی از صمغ کتیرا به جای مواد مورد اشاره در فرمولاسیون سس مایونز می باشد, به طوری که عملکرد و خصوصیاتی مشابه آنها در سس نشان دهد. پس از تهیه و آماده سازی پودر کتیرای مرغوب, نخست در سطح آزمایشگاهی مقادیر 0.1, 0.2, 0.4, 0.0, 0.6, 0.8 و 1 درصد کتیرا در فرمولاسیون سس مایونز تولیدی یکی از کارخانه ها, جایگزین مواد پایدار کننده و قوام دهنده وارداتی آن شد. سپس ویسکوزیته ظاهری سس ها اندازه گیری شد تا مشخص شود که درچه غلظتی از کتیرا ویسکوزیته ظاهری سس مشابه سس تجاری است. برای اطمینان بیشتر از مناسب بودن غلظت انتخاب شده کتیرا, آزمون پایداری امولسیون نیز بر روی سس ها انجام گرفت. آن گاه سس محتوی کتیرا با غلظت تعیین شده در ابعاد صنعتی تولید شد و خصوصیات آن طی آزمایش های فیزیکی شیمیایی, میکروبی و ارزیابی حسی تعیین شد و با نمونه تجاری مقایسه شد. در مرحله بعد وضعیت ماندگاری سس محتوی کتیرا با سس تجاری مقایسه گردید. برای این منظور سس های تولیدی در دو محدوده دمایی 5 و 25 درجه سانتی گراد نگه داری شد و در فواصل زمانی صفر, دو و چهار ماه آزمایش های ویسکوزیته ظاهری, رطوبت, pH, وضعیت میکروبی و ارزیابی حسی (عطر و طعم, رنگ و بافت) روی آنها صورت گرفت و با نمونه شاهد مقایسه شد.نتایج به دست آمده نشان داد که مایونز محتوی کتیرا از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیتی قابل قبول برخوردار بوده و با سس تجاری مشابهت دارد. بنابراین می توان استفاده از غلظت مناسب کتیرا در سس مایونز را به عنوان جایگزین مناسبی برای سایر مواد پایدارکننده و قوام دهنده به تولید کنندگان توصیه کرد.

استنادها

ارجاعات

استناددهی

APA: کپی

مصباحی، غلامرضا، جمالیان، جلال، و گلکاری، حجت اله. (1383). استفاده از کتیرا در سس مایونز به جای مواد پایدار کننده و قوام دهنده وارداتی. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، 8(2)، 191-204. SID. https://sid.ir/paper/440893/fa

Vancouver: کپی

مصباحی غلامرضا، جمالیان جلال، گلکاری حجت اله. استفاده از کتیرا در سس مایونز به جای مواد پایدار کننده و قوام دهنده وارداتی. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)[Internet]. 1383؛8(2):191-204. Available from: https://sid.ir/paper/440893/fa

IEEE: کپی

غلامرضا مصباحی، جلال جمالیان، و حجت اله گلکاری، “استفاده از کتیرا در سس مایونز به جای مواد پایدار کننده و قوام دهنده وارداتی،” علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، vol. 8، no. 2، pp. 191–204، 1383، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/440893/fa

مقالات مرتبط نشریه ای

مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button