مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,084
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,199
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی اینولین و پکتین

صفحات

 صفحه شروع 35 | صفحه پایان 42

چکیده

 در این پژوهش, ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از صمغ های اینولین و پکتین, مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25% و 50% با استفاده از صمغ های مذکور به صورت تنها و ترکیبی جایگزین گردید و نمونه های سس به ترتیب با اسامی P-25, P-50, I-25, I-50, IP-25 و IP-50 نام گذاری شدند. نمونه حاوی 75% روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. محاسبات انجام شده بر مبنای ترکیب شیمیایی نمونه های مایونز فرموله شده نشان داد که میزان کالری تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور قابل ملاحظه ای (P£0.05) کم تر از نمونه شاهد است. با افزایش درصد جایگزینی میزان رطوبت نمونه ها در مقایسه با نمونه کنترل بیش تر بود. به لحاظ سفتی بافت و ویسکوزیته؛ بیش ترین سفتی و ویسکوزیته در نمونه P-25 مشاهده شد که در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای (P£0.05) بالاتر بود. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که بیش ترین مقبولیت از نظر ارزیابان مربوط به نمونه P-25 و IP-50 بود. در نهایت, این تحقیق نشان داد که می توان از پکتین و اینولین به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز استفاده نمود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    طلوعی، امید، مرتضوی، سیدعلی، اعلمی، مهران، و صادقی ماهونک، علیرضا. (1390). ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی اینولین و پکتین. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 3(1 (پیاپی 7))، 35-42. SID. https://sid.ir/paper/176507/fa

    Vancouver: کپی

    طلوعی امید، مرتضوی سیدعلی، اعلمی مهران، صادقی ماهونک علیرضا. ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی اینولین و پکتین. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1390؛3(1 (پیاپی 7)):35-42. Available from: https://sid.ir/paper/176507/fa

    IEEE: کپی

    امید طلوعی، سیدعلی مرتضوی، مهران اعلمی، و علیرضا صادقی ماهونک، “ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی اینولین و پکتین،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 3، no. 1 (پیاپی 7)، pp. 35–42، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/176507/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button