مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

629
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تغییرات شاخص های حسی، شیمیایی، بار میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری تحت خلاء در 4 درجه سانتیگراد

صفحات

 صفحه شروع 127 | صفحه پایان 143

چکیده

 اثر خشک کردن حرارتی روی شاخص های حسی, شیمیایی, بار میکروبی و ترکیب اسید های چرب بافت ماهی کپور نقره ای مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در طی زمان های 4 تا 24 ساعت, درون خشک کن آزمایشگاهی و با دمای 60 درجه سانتیگراد خشک شدند و در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس زمان لازم برای کاهش رطوبت به 35 درصد در دمای 60 درجه تعیین شد. محصول نهایی مورد بسته بندی خلاء و معمولی قرار گرفت. نتایج نشان داد خشک کردن اثری روی شاخص های حسی, جمعیت باکتریایی, pH و اسیدهای چرب آزاد نداشت اما روی افزایش شاخص های مجموع بازهای فرار (از 4.26 به 18.30 mg/100g), پراکساید (از 0.46 به 2.36 megO2/Kg) و تیوباربیتوریک اسید (از0.032 به 0.105 mgMDA/Kg) موثر بود (P<0.05). خشک کردن موجب کاهش معنی دار (p<0.05) شمارش کپک و مخمر (از 1.00 به 0.50 Log cfu/g) شد. همچنین فرآیند خشک کردن موجب افزایش معنی دار (p<0.05) اسیدهای چرب اشباع (از 30.66 به 34.29 g/100g) و -6ω (از 5.57 به 7.13 g/100g) وکاهش اسیدهای چرب غیراشباع از 54.62 به 50.56 g/100g), گروه های -3ω (از 16.10 به 7.37 g/100g) و اسیدهای چند غیراشباع (از 21.76 به 14.50 g/100g) گردید. با این حال هنگام نگهداری در سردخانه مقادیر تمام پارامترهای کیفی تغییر کردند و شاخص های حسی و به ویژه بوی محصول نیز افت کردند. بار میکروبی محصولات خشک شده تحت خلاء که نسبت به نمونه های معمولی بصورت معنی داری (p<0.05) کمتر بود, کیفیت بهتری داشتند, بطوریکه به ترتیب مقادیر جمعیت باکتریایی 2.05 و 3.26 L0g cfu/g و کپک و مخمر 1.06 و 3.52 Log cfu/g شمارش شد. نتایج نشان داد بسته بندی تحت خلاء تاثیری روی شاخص های حسی نداشته است. همچنین هر دو محصول خشک شده در دوره 30 روزه نگهداری شاخص های کیفی قابل قبولی داشتند اما محصولات بسته بندی شده تحت خلاء از کیفیت بهتری برخوردار بودند.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    هدایتی فرد، مسعود. (1394). تغییرات شاخص های حسی, شیمیایی, بار میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری تحت خلاء در 4 درجه سانتیگراد. مجله علمی شیلات ایران (فارسی)، 24(4)، 127-143. SID. https://sid.ir/paper/4556/fa

    Vancouver: کپی

    هدایتی فرد مسعود. تغییرات شاخص های حسی, شیمیایی, بار میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری تحت خلاء در 4 درجه سانتیگراد. مجله علمی شیلات ایران (فارسی)[Internet]. 1394؛24(4):127-143. Available from: https://sid.ir/paper/4556/fa

    IEEE: کپی

    مسعود هدایتی فرد، “تغییرات شاخص های حسی, شیمیایی, بار میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری تحت خلاء در 4 درجه سانتیگراد،” مجله علمی شیلات ایران (فارسی)، vol. 24، no. 4، pp. 127–143، 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/4556/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    مرکز اطلاعات علمی SID
    strs
    دانشگاه امام حسین
    بنیاد ملی بازیهای رایانه ای
    کلید پژوه
    ایران سرچ
    ایران سرچ
    فایل موجود نیست.
    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button