مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

815
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

539
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر فرآیند خشک کردن حرارتی روی شاخص های شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) و نگهداری آن در 4 درجه سلسیوس

صفحات

 صفحه شروع 105 | صفحه پایان 116

چکیده

 سابقه و هدف: امروزه روش های متنوعی جهت حفظ و نگهداری و افزودن زمان ماندگاری فرآورده های آبزیان مورد استفاده قرار می گیرد که خشک کردن حرارتی یکی از آن ها است. در پژوهش کنونی شاخص های شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب ماهی آمور تحت شرایط خشک کردن حرارتی مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: نمونه های ماهی به مدت 4 تا 24 ساعت در خشک کن با 65 درجه سلسیوس خشک شده و در دمای 4 درجه سلسیوس تحت بسته بندی معمولی نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان خشک کردن تا کاهش رطوبت به 40 درصد, کنترل شد. تغییرات در فاکتورهای ارزش غذایی, شاخص های کیفیت شامل مجموع بازهای فرار (TVB-N), اندیس پراکساید (PV), تیوباربیتوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) و پروفایل اسیدهای چرب (FA) مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: در ماهی خشک شده به دلیل کاهش رطوبت, مقادیر پروتئین (از 16.01 به 31.15 درصد), خاکستر (از 1.6 به 6.41 درصد) و چربی (از 4.30 به 13.62 درصد) افزایش یافت (p<0.05). بعلاوه, میزان pH از 6.21 به 6.61, مجموع بازهای فرار (TVB-N) از 3.21 به 27.27 میلی گرم در صد گرم نمونه, اندیس پراکساید از 0.86 به 6.37 میلی اکی والان گرم در کیلوگرم نمونه و میزان TBA از 0.045 به 1.256 میلی گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم نمونه و FFA از 0.45 به 1.79 برحسب درصد اسید اولئیک در ماهی خشک شده افزایش یافت (p<0.05). پروفایل اسیدهای چرب نیز در اسیدهای چرب گروه امگا-3 از 2.29 به 2.15, گروه امگا-6 از 13.24 به 16.18 و مجموع EPA+DHA نمونه ها از 1.78 به g/100g 1.06 تغییر پیدا کرده است.نتیجه گیری: تمام شاخص های شیمیایی کیفیت طی نگهداری در سردخانه تغییر کردند ولی کیفیت محصول خشک بعد از 30 روز نگهداری در 4 درجه سلسیوس در محدوده قابل مصرف حفظ شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    هدایتی فرد، مسعود، فدوی، ابوالفضل، و یوسف تبارمیری، نجمه. (1396). اثر فرآیند خشک کردن حرارتی روی شاخص های شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) و نگهداری آن در 4 درجه سلسیوس. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 12(2)، 105-116. SID. https://sid.ir/paper/121384/fa

    Vancouver: کپی

    هدایتی فرد مسعود، فدوی ابوالفضل، یوسف تبارمیری نجمه. اثر فرآیند خشک کردن حرارتی روی شاخص های شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) و نگهداری آن در 4 درجه سلسیوس. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛12(2):105-116. Available from: https://sid.ir/paper/121384/fa

    IEEE: کپی

    مسعود هدایتی فرد، ابوالفضل فدوی، و نجمه یوسف تبارمیری، “اثر فرآیند خشک کردن حرارتی روی شاخص های شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) و نگهداری آن در 4 درجه سلسیوس،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 12، no. 2، pp. 105–116، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121384/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا