مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,663
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

959
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر خمیر ترش بر کیفیت نان

صفحات

 صفحه شروع 13 | صفحه پایان 20

چکیده

خمیر ترش از زمان های قدیم استفاده شده و قادر است کیفیت نان را بهبود بخشد و طول عمر نگهداری آن را با کاهش رشد کپک و قارچ افزایش دهد. طی تخمیر خمیر ترش, باکتری مولد اسید لاکتیک (Lactobacillus) مقداری متابولیت تولید نموده که تاثیر مثبتی برروی بافت و بیاتی نان دارد, برای مثال, اسیدهای آلی, اگزوپلی ساکارید (EPS) و آنزیم ها, که  EPS تاثیر مناسبی در جایگزین شدن هیدروکلوئیدهای گران تر برای بهبود نان دارد. اسیدهای آلی بر روی پروتئین و اجزای نشاسته آرد موثرند. افت pH, توام با تولید اسید, سبب افزایش فعالیت پروتئاز و آمیلاز آرد می شود. بنابراین منجر به کاهش بیاتی می شود. در حالی که کیفیت نان افزایش می یابد, در نتیجه سبب ازدیاد مواد معدنی و کاهش مقدار فیتات می شود, و همچنین نان تهیه شده با خمیر ترش از نظر طعم مطلوب بوده و تاثیر بالقوه ای در کاهش اثرات بیماری مزمن روده ای در انسان دارد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    شمشیرساز، مریم، میرزایی، حبیب اله، و عزیزی، محمدحسین. (1387). تاثیر خمیر ترش بر کیفیت نان. ترویج گیاه پزشکی (گیاه پزشک و غذا)، 2(2)، 13-20. SID. https://sid.ir/paper/465073/fa

    Vancouver: کپی

    شمشیرساز مریم، میرزایی حبیب اله، عزیزی محمدحسین. تاثیر خمیر ترش بر کیفیت نان. ترویج گیاه پزشکی (گیاه پزشک و غذا)[Internet]. 1387؛2(2):13-20. Available from: https://sid.ir/paper/465073/fa

    IEEE: کپی

    مریم شمشیرساز، حبیب اله میرزایی، و محمدحسین عزیزی، “تاثیر خمیر ترش بر کیفیت نان،” ترویج گیاه پزشکی (گیاه پزشک و غذا)، vol. 2، no. 2، pp. 13–20، 1387، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/465073/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button