مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

747
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

644
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تغییرات و پایداری اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) و ضریب پلی ان (Polyen Index) در برگر تلفیقی ماهی کیلکا- کپور نقره ای طی نگهداری در سردخانه در دمای 18- درجه سانتیگراد

صفحات

 صفحه شروع 43 | صفحه پایان 51

چکیده

 فرآورده غذایی برگر از شاخص ترین فرآورده های خمیری از گوشت ماهی و گوشت قرمز محسوب میگردد. در حال حاضر برگر از زایدات و گوشت قرمز با کیفیت های متفاوت در کشور تولید و عرضه شده که از ارزش غذایی چندانی برخوردار نمیباشد. استفاده از گوشت ماهی به عنوان جایگزین گوشت قرمز با ایجاد تنوع غذایی, بالا بردن کیفیت ارزش غذایی و ایجاد قابلیت مصرف برای تمام مردم با کاهش قیمت از مهمترین اهداف این تحقیق است. همچنین استفاده تلفیقی از گوشت یک گونه ماهی دریایی مانند ماهی کیلکای دریای خزر بهمراه یک گونه پرورشی مثل ماهی کپور نقره ای باعث بالا بردن شاخص اسیدهای چرب غیر اشباع و اسیدهای آمینه در محصول نهایی می شود. در این تحقیق اثرات جایگزینی درصدهای مختلفی از گوشت ماهی کیلکا بجای گوشت ماهی کپور نقره ای در تولید صنعتی برگر تلفیقی ماهی و اثر آن بر روی میزان پذیرش و همچنین تغییرات اسیدهای چرب چندغیر اشباع و ضریب پلی ان در طی 5 ماه مورد بررسی قرار گرفته و بهترین تیمار انتخاب و معرفی گردید.بدین منظور چهار تیمار برگر ماهی شامل تیمار (شاهد): ترکیب برگرماهی با 100 درصدگوشت کپورنقره ای, تیمار1: ترکیب برگرماهی با 100 درصد گوشت کلیکا, تیمار2: ترکیب برگرماهی با 75 درصد گوشت کلیکا و 25 درصد گوشت کپورنقره ای و تیمار 3: ترکیب برگرماهی با 50 درصد گوشت کلیکا و 50 درصد گوشت کپورنقره ای با بررسی اولیه میزان پذیرش انتخاب شد. پس از اضافه کردن سایر افزودنی های مجاز طبیعی به نسبت درصدهای, آرد سوخاری 6.5, پیاز 6, سویا 5, رب 3.25, آبلیمو 0.15, پودر سیر و تخم مرغ 2.1 و ادویه و نمک 1.5 به کلیه تیمارها و عبور از خط تولید در شرایط مشابه برای کلیه تیمارها, برگرها پخته, منجمد و پس از بسته بندی در سرخانه به مدت 5 ماه نگهداری و تیمارها برای ارزیابی به صورت ماهانه نمونه برداری و مورد آزمایش قرار گرفتند. بر اساس آزمون های آماری تیمار 3 با 50 درصد گوشت ماهی کیلکا و 50 درصد گوشت ماهی کپور نقره ای نسبت به سایر تیمارها از نظر حفظ ارزش غذایی ارجعیت داشته و نسبت به تیمار شاهد با 100 درصد گوشت ماهی کپور نقره ای اختلاف معنی دار دارد (P<0.05). با توجه به اهداف این طرح که تلفیق گوشت ماهی کیلکا و ماهی کپور نقره ای در تهیه برگر تلفیقی به منظور افزایش ارزش غذایی و اقتصادی تر شدن محصول نهایی بوده است نتایج بدست آمده از بررسی روند ضریب پلی ان نیزدرطی 5 ماه نگهداری محصول در دمای 18- درجه سانتیگراد نشان دهنده این واقعیت است که هر چند در تمام تیمارها شاهد کاهش ارزش غذایی در فرآیند حرارتی پخت و نگهداری بصورت منجمد در سردخانه بوده ولی از نظر پایداری اسید های چرب چند غیر اشباع در پایان دوره کلیه تیمارها ارزش غذایی خود را حفظ نموده و مورد پذیرش بوده اند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    خانی پور، علی اصغر، مرادیان سرخی، فاطمه، و فهیم دژبان، یاسمن. (1395). بررسی تغییرات و پایداری اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) و ضریب پلی ان (Polyen Index) در برگر تلفیقی ماهی کیلکا- کپور نقره ای طی نگهداری در سردخانه در دمای 18- درجه سانتیگراد. مجله علمی شیلات ایران (فارسی)، 25(2)، 43-51. SID. https://sid.ir/paper/4677/fa

    Vancouver: کپی

    خانی پور علی اصغر، مرادیان سرخی فاطمه، فهیم دژبان یاسمن. بررسی تغییرات و پایداری اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) و ضریب پلی ان (Polyen Index) در برگر تلفیقی ماهی کیلکا- کپور نقره ای طی نگهداری در سردخانه در دمای 18- درجه سانتیگراد. مجله علمی شیلات ایران (فارسی)[Internet]. 1395؛25(2):43-51. Available from: https://sid.ir/paper/4677/fa

    IEEE: کپی

    علی اصغر خانی پور، فاطمه مرادیان سرخی، و یاسمن فهیم دژبان، “بررسی تغییرات و پایداری اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) و ضریب پلی ان (Polyen Index) در برگر تلفیقی ماهی کیلکا- کپور نقره ای طی نگهداری در سردخانه در دمای 18- درجه سانتیگراد،” مجله علمی شیلات ایران (فارسی)، vol. 25، no. 2، pp. 43–51، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/4677/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button