مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

4,645
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

527
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تعیین ترکیبات آرد و فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان های مسطح

صفحات

 صفحه شروع 15 | صفحه پایان 30

چکیده

 این تحقیق به منظور بررسی خواص کیفی و ارزش نانوایی 7 رقم گندم از استان های تهران, خراسان, و گلستان؛ تعیین فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان ماکول لواش, تافتون و دیگر نان های سنتی؛ و تعیین نقش پروتئین و گلوتن در خواص کیفی این نان ها به اجرا در آمد. نمونه ای از گندم ارقام زرین, نوید, و روشن از استان تهران؛ مهدوی, امید, و سرداری از استان خراسان؛ و رقم تجن از استان گلستان که بیشترین تولید و سطح زیر کشت را در کشور داشته و از نظر کیفیت, ارقام ضعیف, متوسط و خوب بودند, انتخاب و ارزیابی شدند. ویژگی های شیمیایی با استفاده از روش های استاندارد بین المللی ICC و خصوصیات رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف تعیین شد. نتایج نشان داد که مقدار پروتئین در دو رقم مهدوی و سرداری کمتر از 10 درصد, در دو رقم نوید و زرین 10 درصد و در ارقام تجن, روشن, و امید بین 12.7-11 درصد در نوسان بوده است. در این بررسی از دو رقم گندم ضعیف و قوی (مهدوی و تجن) برای تولید آرد با 10, 11, و 12 درصد پروتئین و با درصد استخراج آرد 80, 86, و 96 برای نان های لواش, بربری, تافتون, و سنگک استفاده شد. با توجه به خواص کیفی و نتایج آزمایش فارینوگراف برای تقویت گندم ضعیف مهدوی از 75 درصد گندم تجن استفاده شد. با این اختلاط, عدد والوریمتری گندم مهدوی از 20 به 52 و امتیاز خصوصیات حسی و ظاهری نان از 2 به 4.5 افزایش یافت.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ایرانی، پرویز، و زرگران، مهتاب. (1384). بررسی تعیین ترکیبات آرد و فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان های مسطح. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، 6(25)، 15-30. SID. https://sid.ir/paper/468169/fa

    Vancouver: کپی

    ایرانی پرویز، زرگران مهتاب. بررسی تعیین ترکیبات آرد و فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان های مسطح. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی[Internet]. 1384؛6(25):15-30. Available from: https://sid.ir/paper/468169/fa

    IEEE: کپی

    پرویز ایرانی، و مهتاب زرگران، “بررسی تعیین ترکیبات آرد و فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان های مسطح،” مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، vol. 6، no. 25، pp. 15–30، 1384، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/468169/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button