مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,951
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,231
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

2

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تعیین معیارهای کیفی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر برای تولید نان تافتون از گندم های ایرانی

صفحات

 صفحه شروع 78 | صفحه پایان 88

چکیده

 در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی کاهش یافته است و یکی از دلایل مهم آن مناسب نبودن کیفیت آردهای مورد استفاده برای تولید نان است. در این تحقیق سعی شد که مهمترین معیارهای ارزشیابی کیفی آرد و مقدار آب بهینه برای تولید خمیر نان تافتون تعیین گردد و بر اساس آن, آرد مناسب برگزیده شود. آرد چهار رقم گندم تولید شده در منطقه اصفهان به نام های امید, روشن, قدس و مهدوی با درجه استحصال 87 درصد مورد استفاده قرار گرفت. در تولید نان, بهبود دهنده یا ماده افزودنی به کار نرفت. خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آرد شامل خاکستر, رنگ, اندازه ذرات, pH, اسیدیته, آسیب دیدگی نشاسته, مقدار پروتئین, گلوتن مرطوب, عدد زلنی و ویژگی های رئولوژیکی خمیر شامل خصوصیات فارینوگرافی, اکستنوگرافی و آمیلوگرافی اندازه گیری شد. نتایج این تحقیق نشان داد که خاکستر, رنگ, pH و اسیدیته بر خواص نانوایی آرد تاثیر معنی دار ندارد. تاثیر اندازه ذرات آرد, مقدار پروتئین, گلوتن مرطوب و عدد زلنی بر خواص نانوایی آرد معنی دار بود که به عنوان مهم ترین معیارهای ارزشیابی کیفی آرد جهت تولید نان تافتون معرفی گردید. با توجه به خصوصیات رئولوژیکی و فرم پذیری خمیر برای تولید نان تافتون, خط مبنای مناسب روی چارت فارینوگراف به دست آمد. خط 400 برابندر به عنوان خط معیار برای تعیین مقدار آب مورد نیاز خمیر نان تافتون مشخص گردید. کمترین نیروی برشی در زمان صفر و 24 ساعت بعد از پخت به نان تولید شده از آرد گندم قدس و در زمان 48 ساعت بعد از پخت به نان تولید شده از آرد گندم امید و بیشترین نیروی برشی در هر سه زمان به نان تولید شده از آرد گندم مهدوی تعلق داشت. بر اساس نتایج این تحقیق, خصوصیات نانوایی آردهای امید و روشن خوب, آرد قدس نسبتا ضعیف و آرد مهدوی ضعیف ارزیابی شد.  

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    شاهدی باغ خندان، محمد، کبیر، غلامحسین، و بهرامی، مسعود. (1384). تعیین معیارهای کیفی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر برای تولید نان تافتون از گندم های ایرانی. علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 12(2)، 78-88. SID. https://sid.ir/paper/9784/fa

    Vancouver: کپی

    شاهدی باغ خندان محمد، کبیر غلامحسین، بهرامی مسعود. تعیین معیارهای کیفی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر برای تولید نان تافتون از گندم های ایرانی. علوم کشاورزی و منابع طبیعی[Internet]. 1384؛12(2):78-88. Available from: https://sid.ir/paper/9784/fa

    IEEE: کپی

    محمد شاهدی باغ خندان، غلامحسین کبیر، و مسعود بهرامی، “تعیین معیارهای کیفی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر برای تولید نان تافتون از گندم های ایرانی،” علوم کشاورزی و منابع طبیعی، vol. 12، no. 2، pp. 78–88، 1384، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/9784/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button