پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1388 | دوره:5 | شماره:2 (نیمه دوم) |تعداد مقالات:9

در این پژوهش با توجه به خاصیت ضد میکروبی و مقاومت بسته های محتوی نانو ذرات نقره در مقابل نفوذ گازها از جمله اکسیژن، تاثیر این بسته ها در افزایش کیفیت و ماندگاری زرشک با بسته های پلی اتیلن رایج مورد مقایسه قرار گرفت. در این راستا مشخصه های میکروبی مختلف و رنگ دانه های زرشک بررسی شدند. آزمایشهای میکروبی بر اساس استاندارد های ملی ایران انجام شد و داده های بدست آمده بوسیله نرم افزار Spss15 مورد بررسی آماری قرار گرفتند که کاهش رشد میکروبی را در مورد کپک و شمارش کلی باکتریها برای بسته های محتوی نانو ذرات نقره با غلظت های 1درصد و 2 درصد در مقایسه با بسته های پلی اتیلن نشان دادند. بررسی رنگ ظاهری نمونه ها نیز بر اساس میانگین رنگ قرمز و درصد روشنایی عکس های گرفته شده از دانه های زرشک و به کمک نرم افزار فتوشاپ 10 انجام شد که بررسی آماری داده های بدست آمده بوسیله نرم افزار Spss15 نشان داد رنگ ظاهری زرشک مورد مطالعه در بسته های محتوی نانو ذرات نقره با غلظت بالاتر از 1 درصد از رنگ قرمز و درصد روشنایی بیشتری به نسبت نمونه های مربوط به بسته های پلی اتیلن معمولی برخوردار بودند. بسته های با غلظت های پایین از نانو ذرات نقره در حد 200ppm اثر قابل توجهی بر افزایش کیفیت و ماندگاری زرشک در مقایسه با بسته های پلی اتیلن معمولی نشان ندادند.

دانه بارهنگ دارای خواص دارویی و تغذیه ای متعددی می باشد، لذا دانستن خواص مهندسی آن در طراحی تجهیزات پس از برداشت ضروری است. در این تحقیق خواص مهندسی دانه بارهنگ، به دلیل تولید موسیلاژ توسط دانه، فقط در یک سطح رطوبتی تعیین گردید. متوسط جرم هزار دانه 147mg و میانگین دانسیته توده، دانسیته حقیقی و درصد تخلخل به ترتیب 1283kg\m3, 701.8kg\m3 و % 45.3 محاسبه شد. ضریب اصطکاک استاتیکی برای 5 سطح تخته چند لایه، لاستیک، شیشه، فایبرگلاس و ورق گالوانیزه اندازه گیری شده و مقادیر میانگین آن به ترتیب 0.51، 0.46، 0.36، 0.35 و 0.33 تعیین شد. زاویه ریپوز تخلیه و زاویه ریپوز پر کردن به ترتیب˚36.1 و˚18.1 و سرعت حد 1.86m\s به دست آمد. توسط پردازش تصویر میانگین طول، عرض و سطح به ترتیب  29.6344×104mµ2, 514.8mµ, 778.9mµ و میانگین ضریب کرویت، ضریب گردی و نسبت نما به ترتیب .0.996، 0.62 و 1.52 به دست آمد.

یکی از مشکلات مربوط به استفاده از ماهی کپور معمولی جهت تهیه سوریمی (Surimi) رنگ متمایل به صورتی این فرآورده می باشد در حالیکه در صنعت سوریمی رنگ مورد پسند بازار رنگ سفید می باشد. در این مطالعه اثر تیمار پراکسید هیدروژن در غلظتهای 3- 1% و سطوح مختلف pH (7.0-11.5) در جهت بهبود کیفیت رنگ فیله های ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ضمن تزریق محلول تیمار به داخل بافت، آنرا داخل یک کیسه پلاستیکی دربسته در محلول تیمار غوطه ور نموده و با استفاده از تامبلر (Tumbler) فیله به مدت 30 دقیقه دمای کمتر از 10ºC مورد ماساژ سطحی قرار گرفت. در اولین قدم مشخص گردیدکه سطوح pH به عنوان یک تیمار منفرد تاثیر معنی داری (p>0.05) در بهبود رنگ فیله ندارد. اما با افزایش غلظت H2O2 بخصوص در سطح 3 درصد دو پارامترL*  و  ∆Eافزایش معنی داری را نشان دادند که بیانگر بهبود کیفیت رنگ در فیله های تیمار شده بود. در ادامه مقدار پارامتر رنگ سفید (Whiteness) خمیر سوریمی تهیه شده از فیله های تیمار شده قابل رقابت با سوریمی آلاسکاپولاک و بطور معنی داری (p<0.05) بالاتر از سوریمی ماهی سیم باله نخی بود.اما از سویی دیگر پارامتر ظرفیت نگهداری آب (WHC) فیله های تیمار شده و ژل ماهی تهیه شده از آن کاهش معنی داری (p<0.05) را نسبت به انواع تجاری و کنترل نشان داد. این امر توسط عکسهای SEM تهیه شده از بافت فیله و سوریمی و ژل پخته شده مورد کنکاش قرار گرفت و دلیل آن به تغییر ماهیت ساختار پروتئین های مایوفیبریل در اثر تیمار H2O2 با غلظت 3 درصد نسبت داده شد که منجر به تشکیل تعداد پلی گونهای کمتری در ریز ساختار سوریمی و ژل تهیه شده از فیله های تیمار شده گردید. در نهایت توصیه می گردد که جهت بهبود کیفیت رنگ سوریمی ماهی کپور با حفظ کیفیت بافت آن اثر تیمار H2O2 با غلظتهای پایین تر بروی قطعات خرد شده فیله و یا گوشت چرخ شده آن در مرحله شستشو مورد بررسی قرار گیرد.

در این مطالعه امکان استفاده از روش مایکروویو برای خشک کردن نهایی دو نوع انگور خشک شده (آفتابی و تیزابی) بررسی گردید. بدین منظور نمونه های مورد مطالعه در حمام آب با دما (25, 45°C) و زمان (60 و 30 دقیقه) معین شستشو داده شده و پس از حذف آب سطحی، با روش های مایکروویوی (در دو توان 270 و 450 وات) و روش جریان هوای داغ (روش جابجایی) در دمای 50°C خشکانیده شدند. درصد جذب آب، ضریب نفوذ موثر رطوبت و شاخص های رنگ هانتر L) بعنوان روشنایی و نسبت (a/b اندازه گیری گردید. برای تعیین مناسبترین مدل ریاضی جهت توصیف رفتار خشک شدن نمونه ها، برازش 10 مدل ریاضی از طریق تعیین ضریب تبیین (R2)، مربع خی (χ2) و ریشه مربعات میانگین خطا (RMSE) ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که درصد جذب آب نمونه های تیزابی حدود 3 تا 4.5 برابر نمونه های آفتابی است. طبق نتایج بدست آمده، خشک کردن در دوره سرعت نزولی رخ می دهد. بر اساس ارزیابی مدل ها، مدل دو جمله ای دارای بالاترین مقدارR2 و کمترین مقدار χ2 و RMSE می باشد. نتایج نشان می دهد که روش خشک کردن نهایی، رنگ محصول را تحت تاثیر قرار می دهد و همچنین استفاده از روش مایکروویو برای خشک کردن نهایی تابع توان مورد استفاده و نوع محصول است.

خشک کردن اسمزی، به عنوان یک روش فرآوری کمینه طی دهه های گذشته اهمیت بسیاری یافته است. این فرآیند مستلزم انتقال جرم می باشد که با روش های مختلف، عمدتا مبتنی بر قانون فیک، مدل سازی می شود. در این پژوهش، فرآیند مدل سازی با به دست آوردن داده های تجربی درصد جذب مواد جامد، میزان از دست دادن رطوبت و درصد رطوبت در محصول در غلظت های مختلف محلول اسمزی (5، 10 و 15%)، دمای غوطه وری (30، 40 و 60 درجه سانتی گراد)، نسبت سیب زمینی به محلول اسمزی (1:6 ، 1:8 ، 1:10) و مدت زمان غوطه وری (1، 2، 3 و 4 ساعت) انجام شد. به منظور بررسی تاثیر تغییرات در هر یک از پارامترهای عملیاتی بر روی متغیرهای کینتیک انتقال جرم، تحلیل حساسیت صورت پذیرفت. برای مدل سازی داده ها از شبکه عصبی مصنوعی (ANN) استفاده شد و نتایج، حاکی از قدرت بالای مدل در پیش بینی خروجی های سیستم و نیز حساسیت زیاد این خروجی ها به پارامتر نسبت نمونه به محلول اسمزی بود.

گلرنگ (Carthamus tinctorius L.) یکی از گیاهان دانه روغنی است که به دلیل سازگاری وسیع آن با عوامل محیطی می تواند در تامین دانه های روغنی کشور بسیار سهیم باشد. گلرنگ در منطقه اصفهان، بعد از برداشت غلات دانه ریز و به عنوان کشت دوم در سطح نسبتا وسیعی کشت می شود. امروزه تلاش هایی به منظور بهبود کیفیت روغن گلرنگ و امکان استفاده گسترده از آن در صنعت روغن های خوراکی در حال انجام است. در این تحقیق کمیت و کیفیت روغن استخراجی از دانه 20 ژنوتیپ مختلف داخلی و خارجی گلرنگ بررسی شده است. محتوای روغن و پروتئین دانه ژنوتیپ ها به ترتیب دارای دامنه 20.24 تا 36.73% و 15.64 تا 21.50% بود. ژنوتیپ های 121C و 2428E با بیشترین میزان روغن (به ترتیب 36.73 و 36.24%) از نظر محتوای روغن و ژنوتیپ های 112M و 2428E با بیشترین میزان پروتئین (به ترتیب 21.50 % و 21.40%) از نظر محتوای پروتئین بهترین ژنوتیپ های داخلی مورد مطالعه بودند. هدف عمده اصلاح گلرنگ، تغییر ترکیب روغن و به طور خاص افزایش اسید اولئیک است. تعیین ترکیب اسیدهای چرب روغن با استفاده از گاز کروماتوگرافی نشان داد که بیشترین میزان اسید اولئیک در روغن ژنوتیپ 112(%21.03) M و بیشترین میزان اسید لینولئیک مربوط به روغن ژنوتیپ 15 (%80.11) K می باشد که از نظر میزان اسید لینولئیک بین ژنوتیپ 15 K با رقم اصلاح شده خارجی (%79.97) Saffire اختلاف معنی داری وجود نداشت. نتایج حاصل گویای آن است که فعالیت های به نژادی بر خصوصیات روغن موثر بوده و از جمله ژنوتیپ های دارای اهمیت، دو ژنوتیپ اصلاحی داخلی m112 و m420 می باشند که از نظر پروفیل اسید چرب و نیز پایداری روغن دارای کیفیت مطلوبی بوده و کاربرد آنها در برنامه های اصلاحی می تواند به دستیابی به روغنی با کیفیت مطلوب منجر شود.

اثر میدان های الکتریکی پالسی قوی بر میزان تخریب سلول های چغندر قند مورد مطالعه قرار گرفت. در این تحقیق اثرشرایط مختلف میدان که شامل قدرت میدان (0.5 تا 6 کیلوولت بر سانتیمتر )، تعداد پالس ( 1تا 100 پالس) و ظرفیت خازن (0.5 تا 32 میکرو فاراد) بر درجه تخریب سلول و انرژی مصرفی چغندر بررسی گردیدند. نتایج اولیه نشان دادند که میدان های با قدرت 2 و 3 کیلوولت بر سانتیمتر، 8 میکرو فاراد به ترتیب با 20 و 10پالس قادرند در کمتر از 1 دقیقه سبب تخریب سلول گردند. مهم ترین عوامل موثر بر قابل نفوذ نمودن سلول های چغندر قند به ترتیب عبارتند از انرژی اعمال شده و قدرت میدان الکتریکی. در مقادیر انرژی مساوی و یا بیشتر از 3.2 کیلوژول بر کیلوگرم با افزایش قدرت میدان میزان تخریب سلولی نیز افزایش می یابد. میزان انتقال جرم پس از تخریب سلولی به وسیله میدان الکتریکی پالسی با اندازه گیری انتقال و نشت یونها و قند ازداخل سلول دردرجه حرارت معمول، حرارت متوسط و بالا (50 ، 70 و 80 درجه سانتیگراد) در مدت 15 دقیقه مورد ارزیابی قرار گرفته و با روشهای معمول و سنتی استخراج قند از چغندر (متوسط 75 درجه سانتیگراد) و نیز شرایط حرارت معتدل 50 درجه سانتیگراد مقایسه گردیدند. نتایج نشان دهنده خروج مقادیر قابل ملاحظه ای مواد قندی از سلول پس از اعمال میدان 2 کیلوولت و 8 میکروفاراد در حرارت معمول بود. درحالی که برای حصول همین مقدار قند اعمال حرارت 75 درجه سانتیگراد و زمان طولانی نیازاست. علاوه براین میزان انرژی مصرفی در فرآیند حرارتی تقریبا 20 برابرانرژی مورد نیاز برای میدان الکتریکی پالسی است. با افزایش قدرت میدان میزان بریکس و هدایت الکتریکی در شربت افزایش می یابد و این مساله در افزایش راندمان و بهره وری در تولید قند از چغندر قند در سطح اقتصادی اهمیت زیادی دارد. تنظیم شرایط میدان قدرت میدان، ظرفیت خازن ها، تعداد پالس و تنظیم شرایط محفظه تیمار در صرفه جویی انرژی و افزایش راندمان و مورد نیاز نقش اساسی دارند.

جو غله ای است که به لحاظ دارا بودن مقادیر قابل توجه فیبر محلول بتا گلوکان، می توان آن را در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامد های تغذیه ای مطلوب بتا گلوکان بویژه در پیشگیری و کاهش شدت بیماری های قلبی، عروقی و دیابت بهره مند شد، به علاوه بررسی ها نشان می دهد که جو بدون پوشینه، بتا گلوکان بیشتری نسبت به نوع پوشینه دار دارد. در این تحقیق ویژگی های فیزیکی و شیمیایی رقم جو بدون پوشینه EHDS18 و رقم گندم زرین، همچنین ویژگی های شیمیایی آرد جو پوشینه دار مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر جایگزین نمودن مقادیر 20، 35 و 50% از آرد جو بدون پوشینه و آرد جو پوشینه دار به جای آرد گندم بر ویژگی های حجم، رنگ و بیاتی نان حاصل، ارزیابی شد. ویژگی های بیاتی نان با اینستران، آزمون رنگ سنجی با هانتر لب، و آزمون حجم به روش جابجایی دانه کلزا ارزیابی شد. نتایج آزمون های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که ویژگی های جو بدون پوشینه در مقایسه با گندم مورد مطالعه، به طور معنی داری (P<0.05) است، بطوری که جو بدون پوشینه وزن هکتولیتر، بازدهی آرد، عدد فالینگ و گلوتن کمتر، و در مقابل، درصد رطوبت، پروتئین، فیبر و وزن هزار دانه 24،48 و 72 ساعت انجام شد، نشان داد که با جایگزینی آرد جو به جای آرد گندم سرعت ، ی بالاتری داشت. نتایج آزمون بیاتی که در 4 زمان 0 بیاتی نان حاصل، افزایش می یابد ولی روند بیاتی نان های حاوی جو بدون پوشینه در مقایسه با نوع پوشینه دار آهسته تر است. نتایج اند ازه گیری حجم نیز نشان داد که حجم نان های جو بدون پوشینه به طور معنی داری بیشتر از نان های جو پوشینه دار است. در مجموع از میان نان های تهیه شده از اختلاط آرد های گندم و جو بدون پوشینه، نان حاوی 80% آرد گندم و 20% آرد جو بدون پوشینه دارای کمترین میزان بیاتی بود. بنابراین میتوان اختلاط 80% آرد گندم و 20% آرد جو بدون پوشینه را به عنوان اختلاط بهینه انتخاب نمود، هر چند که سطح 35% از آرد جو بدون پوشینه اثرات نا مطلوبی بر کیفیت نان حاصل به جای نگذاشت.

تقاضای مصرف کنندگان برای غذاهای عملگرا روبه افزایش است. اگرچه تولید چنین غذایی چندان کار آسانی نیست و گاهی ممکن است جنبه های حسی غذا به طور نامطلوبی تغییر یابد. به منظور اطمینان مشتریان از کیفیت غذای مصرفی لازم است اطلاعات صحیح تغذیه ای بر روی بسته بندی آن حک شود و بدین ترتیب افراد جامعه را از اثرات مثبت تغذیه ای چنین غذاهایی آگاه نمود. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر اطلاعات تغذیه ای مشتریان بر برداشت آنها از کیفیت نوعی کیک جوانه گندم بود. به این منظور تعدادی کیک حاوی 15% جوانه گندم در دو نوع بسته بندی یکی دارای اطلاعات تغذیه ای و دیگری بدون اطلاعات تغذیه ای به اعضاء گروه چشایی بزرگسال عرضه شد و از نظر رنگ، بو، مزه، بافت، پذیرش کلی و احتمال خرید مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد با وجود یکسان بودن محصول، کیکی که دارای بسته بندی با اطلاعات تغذیه ای بود امتیاز بیشتری از نظر بسیاری از خصوصیات حسی، پذیرش کلی و احتمال خرید نسبت به کیک دیگر دریافت نمود. نتایج این تحقیق بر تاثیر اطلاع رسانی و افزایش فرهنگ عمومی بر بازار پسندی محصولات سالم غذایی و دریافت کیفیت غذا از طریق مشتریان تاکید دارد.