مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,123
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

680
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی فرآیند تولید پاستیل فراسودمند از میوه زرشک بی دانه به روش سطح

صفحات

 صفحه شروع 132 | صفحه پایان 145

چکیده

 تنقلات بر پایه میوه و سبزی نسبت به سایر محصولات مشابه دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتری می باشند. میوه زرشک دارای ویژگی های تغذیه ای متعددی است که شاخص ترین آن ها میزان ویتامین C و ترکیبات آنتی اکسیدانی آن می باشد. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین از زرشک تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه عصاره زرشک با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین (6-4 درصد) و گوار (3-1 درصد) به روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. صفات مورد اندازه گیری شامل رطوبت, فعالیت آبی, آنتوسیانین, اسیدیته, ویتامین ث, مولفه های رنگی و خواص حسی محصول نهایی بود. نتایج حاصل حاکی از آن بود که تیمارهای که ژلاتین بیشتری داشتند باعث حفظ بیشتر آنتوسیانین, درصد قند و رطوبت شد و تیمارهای که گوار بیشتری داشتند نیز بر حفظ بیشتر مولفه های a*, b* و آنتوسیانین و همچنین در اثر متقابل با ژلاتین باعث حفظ بیشتر درصد قند گردید. نقطه بهینه گوار و ژلاتین نیز به ترتیب 2.96 و 5.06 مشخص گردید. مقدار پارامترهای اندازه گیری شده در نقطه بهینه برای 0.664= aw, آنتوسیانین 0.063 mg/l, اسیدیته 34.17, میزان رطوبت 11.09 درصد, ویتامین ث 11.04 mg/l و و مولفه های رنگی شامل L* و a* و b* به ترتیب معادل 25.02 و 25.71 و 14 بدست آمد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    هراتی فرزقی، مهدی، شریفی، اکرم، و استیری، سیدحسین. (1396). بهینه سازی فرآیند تولید پاستیل فراسودمند از میوه زرشک بی دانه به روش سطح. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 9(1)، 132-145. SID. https://sid.ir/paper/501944/fa

    Vancouver: کپی

    هراتی فرزقی مهدی، شریفی اکرم، استیری سیدحسین. بهینه سازی فرآیند تولید پاستیل فراسودمند از میوه زرشک بی دانه به روش سطح. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1396؛9(1):132-145. Available from: https://sid.ir/paper/501944/fa

    IEEE: کپی

    مهدی هراتی فرزقی، اکرم شریفی، و سیدحسین استیری، “بهینه سازی فرآیند تولید پاستیل فراسودمند از میوه زرشک بی دانه به روش سطح،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 9، no. 1، pp. 132–145، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/501944/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button