نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1396 | دوره:9 | شماره:1 |تعداد مقالات:12

در این تحقیق تاثیر فیبر ساقه ریحان و شوید در غلظت های مختلف بر قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست سین بیوتیک در طول 21 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در ماست سین بیوتیک در طول 21 روز نگهداری، در تیمار شاهد یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت و از 7 به 6 سیکل لگاریتمی رسید. با افزایش مقدار هر دو فیبر تا 0.4 درصد مقدار فیبر، ماندگاری پروبیوتیک ها بطور معنی داری نسبت به نمونه کنترل افزایش پیدا کرد که این افزایش در تیمارهای حاوی فیبر ریحان بیشتر از فیبر شوید بود. با افزایش غلظت فیبر ریحان به 0.4 درصد مقدار فیبر، قابلیت ماندگاری محصول افزایش یافت. همچنین افزایش مقدار فیبر موجب افزایش گرانروی و کاهش هم افزایی نسبت به نمونه های فاقد فیبر گردید. فیبر شوید در مقایسه با فیبر ریحان گرانروی را بیشتر افزایش داد. همچنین با افزایش مقدار هر دو فیبر، امتیاز رنگ و طعم نمونه های ماست کاهش یافت که این کاهش در تیمارهای حاوی فیبر شوید بیشتر بود. در کل بین تیمارهای حاوی فیبر، ماست حاوی 0.3 درصد فیبر ریحان بهترین تیمار از نظر رنگ و طعم بود. لذا استفاده از فیبر ریحان با غلظت 0.3 درصد علاوه بر بهبود ویژگی های بافتی و شیمیایی ماست، می تواند رضایت مصرف کننده را نیز به دنبال داشته باشد.

در سالهای اخیر با توجه به افزایش نرخ ارز و تحریم های صورت گرفته امکان واردات مالت هلندی وجود ندارد. از طرفی جو کشت شده در ایران و مالت حاصل آن در مقایسه با مالت هلندی مواد جامد محلول کمتری دارد و زمان لازم برای جداسازی عصاره مالت از تفاله بیشتر است. لذا در این پژوهش به منظور افزایش میزان استحصال مواد جامد محلول و کاهش زمان جداسازی تفاله از عصاره مالت مهم ترین متغیرهای موثر در فرایند صنعتی عصاره گیری گرم از مالت جو هوردئوم ولگار به روش برنامه ریزی حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. طی مطالعات اولیه بهترین محدوده دمایی فعالیت آنزیم های آلفا-آمیلاز، بتا-آمیلاز، بتا-گلوکاناز، پروتئازها و محدوده زمان و وزن مالت در سه مرحله عصاره گیری از مالت مشخص شد. وزن مالت ورودی 1850 تا 2200 کیلوگرم انتخاب گردید. در مرحله اول عصاره گیری از مالت از دمای 48 تا 63 درجه سانتی گراد و زمان 15 تا 25 دقیقه استفاده شد و در مرحله دوم عصاره گیری از دمای 63 تا 66 درجه سانتی گراد و زمان 25 تا 55 دقیقه استفاده شد و در مرحله سوم عصاره گیری از دمای 70 تا 78 درجه سانتی گراد و زمان 10 تا 20 دقیقه استفاده شد. با استفاده از نرم افزار مینی تب به روش طراحی فراکشنال فاکتوریل یک هشتم 16 تیمار مختلف انتخاب گردید. سپس عصاره گیری از تیمار ها در مقیاس صنعتی با روش برنامه ریزی حرارتی انجام شد و میزان مواد جامد محلول، pH عصاره و زمان جداسازی تفاله از عصاره تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد وزن مالت، دمای مرحله اول و زمان حرارت دادن در مرحله دوم بیشترین تاثیر را بر میزان استحصال مواد جامد محلول تیمارهای مورد آزمون دارد و دمای مرحله دوم نیز موثرترین عامل در افزایش زمان جداسازی تفاله است. pH درکلیه تیمار های مورد آزمون در اثر افزایش دمای مرحله اول و دمای مرحله سوم به شکل معنی داری کاهش یافت اما افزایش دمای مرحله دوم تقریبا بر آن بدون تاثیر بود. افزایش وزن مالت و یا زمان حرارت دادن در تمامی مراحل نیز سبب کاهش معنی دار pH شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که تیمار بهینه مربوط به تیماری است که وزن مالت ایرانی 2200 کیلوگرم، دمای مرحله اول 63 درجه سانتی گراد در زمان 25 دقیقه، دمای مرحله دوم 63 درجه سانتی گراد در زمان 55 دقیقه، دمای مرحله سوم 70 درجه سانتی گراد در زمان 10 دقیقه باشد. با اعمال شرایط فوق الذکر به شکل معنی داری میزان مواد جامد محلول افزایش پیدا کرد و زمان جداسازی تفاله به طور قابل توجهی کاهش یافت.

تنقلات بر پایه میوه و سبزی نسبت به سایر محصولات مشابه دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتری می باشند. میوه زرشک دارای ویژگی های تغذیه ای متعددی است که شاخص ترین آن ها میزان ویتامین C و ترکیبات آنتی اکسیدانی آن می باشد. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین از زرشک تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه عصاره زرشک با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین (6-4 درصد) و گوار (3-1 درصد) به روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. صفات مورد اندازه گیری شامل رطوبت، فعالیت آبی، آنتوسیانین، اسیدیته، ویتامین ث، مولفه های رنگی و خواص حسی محصول نهایی بود. نتایج حاصل حاکی از آن بود که تیمارهای که ژلاتین بیشتری داشتند باعث حفظ بیشتر آنتوسیانین، درصد قند و رطوبت شد و تیمارهای که گوار بیشتری داشتند نیز بر حفظ بیشتر مولفه های a*، b* و آنتوسیانین و همچنین در اثر متقابل با ژلاتین باعث حفظ بیشتر درصد قند گردید. نقطه بهینه گوار و ژلاتین نیز به ترتیب 2.96 و 5.06 مشخص گردید. مقدار پارامترهای اندازه گیری شده در نقطه بهینه برای 0.664= aw، آنتوسیانین 0.063 mg/l، اسیدیته 34.17، میزان رطوبت 11.09 درصد، ویتامین ث 11.04 mg/l و و مولفه های رنگی شامل L* و a* و b* به ترتیب معادل 25.02 و 25.71 و 14 بدست آمد.

این پژوهش با هدف ارزیابی زمان ماندگاری و خصوصیات حسی نان باگت غنی شده با پوره کدو مسما و خمیرترش آرد کامل جو به اجرا درآمد. بدین منظور، خمیرترش حاصل از آرد کامل جو، تخمیر شده در دمای 28 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت توسط کشت آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و همچنین پوره کدو مسمای پوست گیری و بخار پز شده در سه سطح 15، 30 و 45 درصد نسبت به وزن خمیر نان باگت در قالب طرح پایه کاملا تصادفی به روش فاکتوریل مورد استفاده قرار گرفت. برای ارزیابی زمان ماندگاری نان های تولیدی، سفتی بافت، حجم مخصوص و آلودگی میکروبی آنها در یک بازه زمانی چهار روزه، بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. علاوه بر این، رنگ پوسته و میزان پذیرش کلی نمونه های تولیدی بر اساس روش های مدون مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، سطوح مختلف خمیرترش آرد کامل جو و پوره کدو مسما، تاثیر معنی داری (P£0.05) بر زمان ماندگاری نان باگت در طی دوره نگهداری و همچنین میزان پذیرش نهایی نان های تازه خوری داشتند. بر این اساس، کمترین مقدار سفتی بافت در فواصل زمانی 2 و 96 ساعت پس از پخت به ترتیب در نمونه های فرآوری شده با 30 درصد پوره کدو مسما و 5 درصد خمیرترش آرد جو (8.38 نیوتن) و همچنین 30 درصد پوره کدو مسما و 10 درصد خمیرترش آرد جو (11.47 نیوتن) مشاهده گردید. نمونه شاهد دارای بیشترین میزان روشنایی بود (50.90) و نان باگت حاوی 10 درصد خمیرترش آرد جو و 45 درصد پوره کدو مسما نیز بیشترین امتیاز پذیرش کلی (4.87) را به دست آورد.

5-هیدروکسی متیل فورفورال به عنوان یک ترکیب حدواسط در واکنش میلارد است که می تواند به عنوان شاخص کیفیت در محصولات غذایی حاوی کربوهیدرات (نظیر آبمیوه، عسل، شیر، قهوه و میوه های خشک) معرفی شود. تشکیل این ترکیب آلدهیدی در غذا بسته به شرایط فرایند و نگهداری متغیر است. در این پژوهش تاثیر دما و زمان نگهداری بر شاخص قهوه ای شدن و تشکیل HMF در انجیر نیمه مرطوب تیمار یافته با کلرید کلسیم 1.5%، متا بی سولفیت500ppm ، اسید سیتریک 1% و شاهد نگهداری شده در دماهای 4، 15، 25 و 35 درجه سانتی گراد مطالعه و رابطه میان شاخص قهوه ای شدن و میزان HMF تعیین گردید. میزان شاخص قهوه ای شدن با اندازه گیری میزان جذب نمونه نمونه در 420 نانومتر و هیدروکسی متیل فورفورال با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین گردید. نتایج حاکی از آن است که تشکیل HMF و شاخص قهوه ای شدن در کلیه نمونه ها از سینتیک درجه یک تبعیت می کند. در تمامی نمونه ها با افزایش دما سرعت دو فاکتور فوق افزایش یافته و یک رابطه لگاریتمی بین آنها برقرار است. نهایتا برازش بسیار خوبی بین شاخص قهوه ای شدن و تشکیل HMF انجیر کنترل و تیمار یافته در تمامی دماهای مورد بررسی تبیین گردید.

دوشاب خرمالوی وحشی، حاوی ترکیبات فنولی و دارای خواص آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی بوده و هم چنین به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با ارزش تغذیه ای بالا مطرح می باشد. دراین پژوهش از دوشاب خرمالوی وحشی در فرمولاسیون کلوچه به عنوان جایگزین شکر استفاده گردید. دوشاب خرمالوی وحشی در سطوح 0، 25، 75 و 100 درصد به فرمولاسیون کلوچه اضافه شد. نمونه های تولدید شده از نظر خواص ارگانولپتیکی (بافت، رنگ، طعم، بو) فعالیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی و بافت سنجی در روزهای 1، 30 و 60 پس از تولید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد دوشاب خرمالوی وحشی خواص آنتی اکسیدانی وترکیبات فنولی به طور معنی داری افزایش یافت (P<0.05). نتایج بافت سنجی نشان داد، نمونه کلوچه حاوی 50% دوشاب نسبت به سایر نمونه ها از سفتی بافت بیشتری برخوردار بود. هم چنین با افزایش درصد غلظت دوشاب خرمالوی وحشی تا 50% مقبولیت کلوچه از لحاظ طعم، عطروبو، بافت و رنگ افزایش نشان داد.

گیاه زیره سبز با استفاده از یک خشک کن خورشیدی کابینتی به صورت لایه نازک تحت شرایط مختلف خشک گردید. معادله انتقال جرم حین خشک شدن دانه زیره سبز در حالت های مختلف خشک شدن به روش تحلیلی حل شده و ضرایب انتشار رطوبتی دانه زیره سبز بر مبنای داده های آزمایشگاهی به صورت توابعی از رطوبت دانه به دست آورده شد. جهت ارزیابی این توابع، معادله انتقال جرم حاوی ضرایب انتشار رطوبتی حاصله، در حالت های مختلف خشک شدن با کمک روش عددی تفاضل محدود حل گردیده و محتوای رطوبت دانه تعیین و با نتایج آزمایشگاهی مقایسه گردید. نتایج حاصل از این شبیه سازی عددی نشان داد که همبستگی بالا و خطای کمی بین تغییرات محتوای رطوبت دانه زیره طی فرایند خشک شدن به روش آزمایشگاهی و نتایج حاصل از مدل سازی وجود دارد. بنابراین ضرایب انتشار رطوبتی به دست آمده دارای اعتبار مناسب می باشند.

از محصولات فرعی فرآوری هندوانه، پوست هندوانه می باشد که عمده ترین بخش محصولات فرعی هندوانه را تشکیل می دهد. هدف از این پژوهش، بررسی سطوح پکتین صفر تا 0.4 درصد بر بافت مارمالاد، شاخص های رنگ (b*، a*، L*) و خصوصیات حسی مارمالاد پوست هندوانه بوده است. نتایج آزمون بافت سنجی مارمالاد نشان داد با افزایش درصد پکتین، میزان چسبندگی، پیوستگی، قابلیت جویدن و خاصیت فنریت افزایش یافته است و سختی نمونه ها کاهش یافته است. اثر افزایش پکتین بر فاکتور L* معنی دار است و با افزایش پکتین روشنی رنگ محصول روند افزایشی داشته، اثر افزایش درصد پکتین بر فاکتور a* معنی دار نشد و اثر افزایش درصد پکتین و بر فاکتور b* مارمالاد معنی دار شد. که با افزایش میزان درصد پکتین مقدار این عامل افزایش یافت. در ارزیابی حسی مارمالاد پوست هندوانه پس از ارزیابی فاکتورهای حسی، پذیرش کلی این محصول در سطوح مختلف پکتین اختلاف معنی داری را در سطح معنی داری 0.05 نشان داد. نتایج ارزیابی داوران نشان داد که اکثر نمونه های مارمالاد از مقبولیت خوبی برخوردارند، و هیچ کدام از نمونه ها پایین تر از حد متوسط ارزیابی نشدند.

ترکیبات فنولی متابولیت های ثانویه در گیاه هستندکه دارای اثرات سلامت بخش نیز می باشند. با توجه به تاٴثیر آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت انسان تمایل روز افزون در زمینه جایگزینی آنها با آنتی اکسیدان های طبیعی وجود دارد. شقاقل یکی از محصولات مهم کشاورزی و بومی اروپا و آسیاست و از آن برای اهداف غذایی و خوراک دام استفاده می شود و غنی از ترکیبات فنولی می باشد. در این مطالعه استخراج عصاره شقاقل به کمک پیش تیمار فراصوت انجام شد. اثر سه متغیر مستقل شامل دما (80oC، 70)، حلال (آب مقطر، اتانول، اتانول و متانول، اتانول و اسید کلریدریک) و روش استخراج (فراصوت و بدون فراصوت) بر روی متغیرهای وابسته (میزان ترکیبات فنولی کل، قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد و ویتامین ث) بررسی شد و شرایط بهینه استخراج برای هر سه متغیر وابسته به طور همزمان تعیین گردید. شرایط بهینه برای میزان ترکیبات فنولی کل (259.41 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر) ٬دمای 80oC حلال اتانول و اسید کلریدریک و روش استخراج بدون فراصوت بود. بهینه قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد 63.453 درصد در دمای 80oC حلال اتانول و اسید کلریدریک و روش استخراج فراصوت بود. نتایج نشان داد اختلاف معنی داری بین عصاره ها از نظر مقدار ویتامین ث وجود نداشت.

روغن ماهی به دلیل داشتن مقادیر بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباع، حساسیت اکسیداتیو بالایی داشته که سبب ایجاد طعمی نامطلوب و عدم تمایل به مصرف آن می شود. از این رو ریزپوشانی این ترکیب با هدف حفاظت آن در مقابل شرایط محیطی با استفاده از روش خشک کن انجمادی مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور روغن ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris caspia) استخراج و پروفایل اسید چرب آن تعیین گردید. امولسیون روغن ماهی با نسبت 1:3 روغن: پوشش با پوشش هایی از مالتودکسترین، کازئینات سدیم، کنسانتره آب پنیر و نشاسته اصلاح شده با نسبت های متفاوت تهیه شد. به منظور تعیین میزان هر یک از چهار ترکیب، از طرح مخلوط استفاده شد. سپس تاثیر ترکیبات مختلف دیواره بر خصوصیات امولسیون و پودر شامل ثبات امولسیون، ویسکوزیته ظاهری، رطوبت پودر، اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی، راندمان ریزپوشانی و مورفولوژی ریزکپسول ها مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد امولسیون های حاوی مقادیر کم کازئینات سدیم و یا فاقد کازئینات سدیم از ثبات امولسیونی کمتری برخوردار بودند. ویسکوزیته امولسیون تهیه شده با فرمولاسیون حاوی مقادیر بالای ترکیبات دیواره پروتئینی (کازئینات سدیم و کنسانتره آب پنیر) نسبت به سایر فرمولاسیون ها دارای بیشترین مقدار (mPa.s 5.465±34.2639) بود. مقایسه ویژگی های ریزکپسول ها دلالت بر این داشت که نوع و مقادیر متفاوت ترکیبات دیواره تاثیر معنی داری (P³0.05) بر میزان رطوبت و اندازه ذرات میکروکپسول ها دارد. بررسی مورفولوژی پودر های میکروکپسوله روغن ماهی با راندمان ریزپوشانی بالاتر، تصاویر کروی تر با سطوحی صاف را نشان دادند و مقدار خروج روغن ماهی در آن ها نیز کمتر مشاهده شد.

استفاده از پوشش های خوراکی، روشی مناسب برای کاهش جذب روغن درهنگام سرخ کردن محسوب می شود. در این پژوهش خمیرابه متشکل از صمغ دانه ریحان و زانتان تحت امواج فراصوت قرار گرفت و اثر آن در قالب طرح کاملا تصادفی برکیفیت ناگت مرغ بررسی شد. صمغ بومی دانه ریحان و صمغ زانتان با سطوح 0.5 و 1 درصد جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه شدند و امواج فرا صوت با شدت 70 کیلوهرتز و زمان 5 دقیقه اعمال شد. شاخص های جذب روغن، رنگ و محتوای رطوبت و خواص حسی ناگت ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن صمغ دانه ریحان به پوشش مورد استفاده اثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. ترد ترین تیماربه ناگت های مرغ پوشش دهی شده با 0.5 درصد صمغ دانه ریحان ریحان و فراصوت دهی شده و بیشترین میزان سفتی درناگت های مرغ پوشش دهی شده با زانتان 1 درصد و بدون فراصوت دهی اختصاص داشت. در بین تیمارهای مختلف، بیشترین میزان افت رطوبت در ناگت های مرغ پوشش دهی شده با زانتان 1 درصد بدون صوت و کمترین میزان افت رطوبت در نمونه هایی که در فرمولاسیون پوشش آنها 1 درصد صمغ دانه ریحان و فراصوت جایگزین شده بود به دست آمد. بالاترین امتیاز مربوط به طعم در ارزیابی حسی مربوط به تیمار صمغ دانه ریحان 0.5 درصد فراصوت بود. میزان روشنایی (مولفه رنگی L*) پوسته ناگت در تیمار زانتان 1 درصد فراصوت به طور معنی داری (P<0.05) با اعمال فراصوت دهی افزایش یافت و کمترین مقدار در نمونه 1 درصد صمغ دانه ریحان بدون صوت مشاهده شد.

عصاره ریشه گیاه چوبک سرشار از ساپونین است که دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی است، بنابراین در پژوهش حاضر در دونات، جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی روغن استفاده شده در تهیه خمیر دونات شد. عصاره ریشه گیاه چوبک به روش متداول استخراج و در سطوح کاربردی (صفر، 0.1، 0.2 و 0.3 درصد) به دونات اضافه گردید. پس از تولید دونات، خواص کیفی و شیمیایی و میکروبی دونات در روزهای اول، سوم و ششم پس از تولید مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد، افزایش عصاره چوبک، سبب افزایش ترکیبات فنولی و محتوای رطوبت گردید، این افزایش در سطح آماری 99 درصد معنی دار بود. بیشینه خاصیت آنتی اکسیدانی و تغییرات ترکیبات فنولی در تیمار 0.3 درصد در روز اول و بیشینه تغییرات فعالیت آبی در تیمار 0.2 در روز اول مشاهده شد. بیشینه تغییرات رطوبت در تیمار با 0.3 درصد عصاره چوبک و روز اول نگهداری مشاهده شد، البته اختلاف معنی داری با تیمار 0.2 درصد در روز اول نداشت. افزایش عصاره چوبک سبب کاهش اندیس پرکسید و تعداد باکتری های هوازی گردید، این کاهش در سطح آماری 99 درصد معنی دار بود. بیشینه تغییرات اندیس پرکسید و آزمون میکروبی در تیمار شاهد روز ششم مشاهده شد. در پایان تیمار حاوی 0.2 درصد عصاره چوبک به عنوان بهترین نمونه از نظر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی تعیین گردید.