Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,166
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

491
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی سیر بر همبرگر خام

صفحات

 صفحه شروع 31 | صفحه پایان 36

چکیده

 امروزه در راستای حذف و یا کاهش ترکیبات شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی, تحقیقات زیادی برای جایگزینی مواد شیمیایی با طبیعی انجام شده است. در همین زمینه تلاش های زیادی برای یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. با توجه به اینکه استفاده از مواد نگهدارنده در همبرگر ممنوع است, در این تحقیق خاصییت آنتی اکسیدانی سیر در حفظ کیفیت همبرگر مورد بررسی قرار گرفته است.از عصاره آبی سیر به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان طبیعی به میزان 1, 2 و 3 سی سی به فرمولاسیون نمونه های همبرگر 100 گرمی افزوده شد. نمونه های همبرگر آماده شده در شرایط یخچالی با دمای 4-0 درجه سانتیگراد به مدت 1 و 2 هفته و بخشی دیگر از نمونه ها در شرایط انجماد با دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت 1, 2 و 3 ماه نگهداری شدند. سپس روی تمامی نمونه ها ارزیابی میزان اکسیداسیون با استفاده از روش اندازه گیری اندیس TBA صورت گرفت تا موثرترین و بهترین میزان عصاره آبی سیر در کاهش اکسیداسیون مشخص شود. بررسی های آماری نشان داد که نمونه های همبرگر حاوی 2 و 3 سی سی عصاره های آبی سیر بیشترین اثر را در جلوگیری از توسعه اکسیداسیون و مهار فساد در نمونه ها داشته اند. نتایج حاصل ازاین تحقیق نشان داد که عصاره آبی سیر به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی, بطور موثر مانع از اکسیداسیون چربی در همبرگر و محصولات گوشتی شده و باعث تامین سلامتی و ایمنی محصول می گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    شعبانی، شاهرخ، حسینی، ابراهیم، مهستی، پیمان، و گودرزی، لطیفه. (1394). بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی سیر بر همبرگر خام. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 7(1 )، 31-36. SID. https://sid.ir/paper/505402/fa

    Vancouver: کپی

    شعبانی شاهرخ، حسینی ابراهیم، مهستی پیمان، گودرزی لطیفه. بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی سیر بر همبرگر خام. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1394؛7(1 ):31-36. Available from: https://sid.ir/paper/505402/fa

    IEEE: کپی

    شاهرخ شعبانی، ابراهیم حسینی، پیمان مهستی، و لطیفه گودرزی، “بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی سیر بر همبرگر خام،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 7، no. 1 ، pp. 31–36، 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/505402/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا