نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1394 | دوره:7 | شماره:1 |تعداد مقالات:12

ازن فرم سه گانه اکسیژن بوده که علاوه بر طبیعت ضد میکروبی و ضدعفونی کنندگی، دارای خواص و کاربردهای مختلفی در صنعت غذا از جمله بهبود خواص کیفی آردها به دلیل جایگزینی کلر می باشد. در این تحقیق تاثیر ازن زنی روی جمعیت میکروبی نمونه های آرد و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر (جذب آب آرد، زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر، شاخص تحمل، ارزش والوریمتری، مقاومت به کشش و کشش پذیری) با استفاده از طرح کاملا تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل 4 ×2 با دو سطح نوع آرد (قوی و ضعیف) و چهار سطح مدت ازن زنی (30، 15، 0 و 45 دقیقه) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از ازن به عنوان یک عامل اکسید کننده تاثیر معنی داری (P>0.05) بر خواص رئولوژیکی خمیر آردهای قوی نداشته است و تنها در آردهای قوی به عنوان عامل کاهش دهنده جمعیت میکروبی و آفات می تواند بکار رود. در آردهای ضعیف، با افزایش زمان اعمال تیمار ازن، جذب آب و پایداری افزایش اما شاخص تحمل، زمان گسترش، کشش پذیری و جمعیت میکروبی کاهش یافت. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده در این پژوهش با اعمال 30 دقیقه ازن به نمونه های آرد، خواص رئولوژیکی مطلوبی بدست آمده و جمعیت میکروبی کاهش یافت.

جو یکی از غلات مهم در ایران بوده و دانستن خصوصیات آن از جمله خواص فیزیکی، مکانیکی و حرارتی، دارای اهمیت زیادی در بسیاری از تولیدات صنعتی، فرآوری و ذخیره آن می باشد. هدف از این تحقیق اندازه گیری برخی خواص دو واریته جو (نصرت و کویر) بود. برای این منظور، اثر رطوبت در چهار سطح 7.3، 12.1، 16.8 و21.6 درصد بر پایه خشک، برای رقم نصرت و چهار سطح 6.7، 11.6، 15.4 و 21.2 درصد بر پایه خشک، برای رقم کویر مورد بررسی قرار گرفت. اثر رطوبت، جهت بارگذاری و نوع واریته روی خواص مکانیکی، نیرو و انرژی شکست، تعیین شد. بعلاوه، خواص حرارتی واریته های جو، گرمای ویژه، هدایت گرمایی و ضریب پخش گرمایی، در رطوبت اولیه آنها و در دمای 25 درجه سانتیگراد، اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش رطوبت، ابعاد، قطر میانگین حسابی و هندسی، کرویت، وزن هزار دانه، زاویه استقرار و ضریب اصطکاک روی صفحات مختلف برای هر دو واریته افزایش داشت. چگالی ظاهری و واقعی هر دو واریته با افزایش رطوبت، کاهش یافت. اثر رطوبت روی تخلخل دانه های جو معنی دار نبود. نیروی شکست برای هر دو واریته با افزایش رطوبت، کاهش و انرژی شکست افزایش یافت. همچنین نیرو و انرژی شکست برای هر دو واریته تحت بارگذاری افقی بیشتر از بارگذاری عمودی بود. نیروی لازم برای شکست واریته نصرت ( 104.28نیوتن) بیشتر از واریته کویر (71.76 نیوتن) بود. میانگین انرژی شکست واریته نصرت 54.38 میلی ژول بدست آمد، در حالی که برای واریته کویر 60.65 میلی ژول بود. تفاوت معنی داری بین خواص حرارتی واریته های نصرت و کویر وجود نداشت.

در این تحقیق تاثیر روش آماده سازی کنجاله برروی ترکیبات شیمیایی کنجاله های آزمایشگاهی (استخراج روغن توسط سوکسله) وصنعتی (استخراج روغن توسط تجهیزات کارخانه) رقم کلزای ایران به نام هایولا 401 بررسی گردید. تاثیر روش آماده سازی کنجاله کلزا روی پروتئین، گلوکوزینولات و اسیدفیتیک تعیین گردید و شرایط بهینه تولید ایزوله پروتئینی کنجاله آزمایشگاهی و صنعتی مورد آزمایش قرار گرفت. بدلیل اینکه استخراج پذیری و رسوب پروتین های کنجاله تابعی از pH بوده و در هر رقم متفاوت است لذا در این تحقیق با دو تیمار pH استخراج پروتئین (11 و 12) و pH ترسیب پروتئین ( 4.5و5.5 ) در نظر گرفته شد. مقدار اسید فیتیک پروتئین ایزوله در این شرایط کم و اختلاف معنی داری مشاهده نشد (0.01<p). بیشترین مقدار اسید فیتیک در کنجاله صنعتی استخراج شده در 11 =pH و pH ترسیب4.5 به میزان 1.11% مشاهده شد همچنین کمترین اسید فیتیک در 12 =pH و pH ترسیب5.5 ، میزان 4/% گزارش شد. نتایج نشان داد در کنجاله آزمایشگاهی و pH استخراج12 بیشتر از سایر شرایط مورد مطالعه پروتئین استخراج شده به میزان 50.03 همچنین بیشترین مقدار ترسیب پروتین در کنجاله صنعتی و 4.5= pH به مقدار51.08  بدست آمد که اختلاف معنی داری با یکدیگر داشتند (0.01 >p). بیشترین مقدار راندمان استخراج پروتئین به اثر متقابل کنجاله آزمایشگاهی استخراج شده در 11pH= و pH ترسیب5.5 به مقدار 88.50 % بود.

امروزه در راستای حذف و یا کاهش ترکیبات شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی، تحقیقات زیادی برای جایگزینی مواد شیمیایی با طبیعی انجام شده است. در همین زمینه تلاش های زیادی برای یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. با توجه به اینکه استفاده از مواد نگهدارنده در همبرگر ممنوع است، در این تحقیق خاصییت آنتی اکسیدانی سیر در حفظ کیفیت همبرگر مورد بررسی قرار گرفته است.از عصاره آبی سیر به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان طبیعی به میزان 1، 2 و 3 سی سی به فرمولاسیون نمونه های همبرگر 100 گرمی افزوده شد. نمونه های همبرگر آماده شده در شرایط یخچالی با دمای 4-0 درجه سانتیگراد به مدت 1 و 2 هفته و بخشی دیگر از نمونه ها در شرایط انجماد با دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت 1، 2 و 3 ماه نگهداری شدند. سپس روی تمامی نمونه ها ارزیابی میزان اکسیداسیون با استفاده از روش اندازه گیری اندیس TBA صورت گرفت تا موثرترین و بهترین میزان عصاره آبی سیر در کاهش اکسیداسیون مشخص شود. بررسی های آماری نشان داد که نمونه های همبرگر حاوی 2 و 3 سی سی عصاره های آبی سیر بیشترین اثر را در جلوگیری از توسعه اکسیداسیون و مهار فساد در نمونه ها داشته اند. نتایج حاصل ازاین تحقیق نشان داد که عصاره آبی سیر به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی، بطور موثر مانع از اکسیداسیون چربی در همبرگر و محصولات گوشتی شده و باعث تامین سلامتی و ایمنی محصول می گردد.

محدودیت سوختهای فسیلی همراه با مشکلات زیست محیطی، دانشمندان را به مطالعه بر روی سایر منابع تولید انرژی از جمله بیودیزل ها واداشته است. هدف از این تحقیق بررسی امکان تولید بیودیزل از چربی مغز استخوان گاو و اجزاء مختلف آن است. به منظور جزء به جزء کردن از حلال استن در دماهای 5، 15 و 25 درجه سانتی گراد استفاده شد. برای شناسایی اسیدهای چرب تشکیل دهنده چربی مغز استخوان از روش کروماتوگرافی گازی استفاده شد. برای تهیه بیودیزل از چربی و اجزاء حاصل از آن از روش دو مرحله ای با استفاده از اسید سولفوریک و هیدروکسید در دمای 55oC استفاده شد. نتایج نشان داد که اسیدهای چرب اولئیک، پالمیتیک و استئاریک به ترتیب بیشترین اسیدهای چرب تشکیل دهنده چربی مغز استخوان گاو هستند. ویژگی های چربی مغز استخوان و اجزای آن نظیر نقطه ذوب، ویسکوزیته سینماتیک و دانسیته مورد ارزیابی قرار گرفته، نتابج نشان داد که در سطح آماری 1 درصد اختلاف معنی دار داشتند. با تهیه بیودیزل از چربی و اجزاء آن کاهش قابل توجه در میزان ویسکوزیته سینماتیک، دانسیته و وزن مخصوص آنها ایجاد شد. بررسی نقطه ابری شدن، وزن مخصوص، دانسیته و ویسکوزیته سینماتیک بیودیزل حاصل از چربی اولیه و اجزاء حاصل از آن نشان داد، با جزء به جزء کردن به طور قابل ملاحظه ای این خصوصیات کاهش یافت به طوری که بیشترین میزان تمامی صفات مذکور مربوط به بیودیزل حاصل از چربی مغز استخوان بود. جزء به جزء کردن چربی مغز استخوان سبب کاهش پایداری اکسایشی در اجزاء آن شد.

کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی به دلیل اثرات مخرب بر سلامت مصرف کننده کاهش یافته است. تحقیق حاضر با هدف ارزیابی قدرت آنتی اکسیدانی فلفل قرمز انجام شد. به منظور تهیه عصاره از فلفل قرمز از حلال هایی نظیر آب، اتانل و مخلوط آب و اتانل با یا بدون اعمال امواج فراصوت، استفاده شد. مقادیر ترکیبات توکوفرولی و فنلی موجود در عصاره ها به روش اسپکتروفتومتری و قدرت آنتی اکسیدانی عصاره با استفاده از آزمون های بتا کاروتن و DPPH مورد بررسی و اندازه گیری قرار گرفتند. در انتها شاخص پایداری اکسایشی عصاره ها تعیین شد.نتایج نشان دادند که میزان ترکیبات فنلی بر حسب اسید گالیک در عصاره های مختلف در محدوده1066.3-1172.27  میلی گرم در کیلوگرم قرار داشت و میزان ترکیبات توکوفرولی عصاره ها بر حسب آلفا توکوفرول در محدوده، 693.52-867.65 میلی گرم در میلی لیتر بود. شاخص پایداری اکسیداتیو در عصاره های مختلف 5.55-7.23 ساعت بود. درصد مهارکنندگی اکسیداسیون اسید لینولئیک در عصاره ها بین %83.6-57.2 متغیر بود. و درصد مهار رادیکال های DPPH در عصاره های مختلف از %91.87-71.33 متغیر بود. بیشترین و کمترین راندمان استخراج ترکیبات فنلی و توکوفرولی به ترتیب در اثر استفاده از حلال های اتانول و آب به دست آمدند. فلفل قرمز با داشتن قدرت آنتی اکسیدانی بالا می تواند کارایی زیادی در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی داشته باشد.

برای بررسی خصوصیات فارینوگرافی (درصد جذب آب، مقاومت، زمان توسعه، درجه شل شدن، عدد کیفی فارینوگرافی) و آنالیز بافت (مقاومت ماکزیمم، کشش پذیری، مساحت زیر منحنی) خمیر حاوی پودر آب پنیر (0.2-0.6 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (0.5-0.1 درصد) (CMC) از روش شناسی سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد افزایش درصد پودر آب پنیر و کر بوکسی متیل سلولز تاثیر معنی داری روی پارامترهای فارینوگرافی و آنالیز بافت خمیر (کشش خمیر) داشت (p<0.01). نتایج بهینه سازی آزمون نیز نشان داد که در فرمولاسیون آرد استفاده از 0.54 درصد پودر آب پنیر، 0.5 درصد CMC، درصد جذب آب 53.12، زمان توسعه2.3 دقیقه، مقاومت فارینوگرافی2.73  دقیقه، درجه شل شدن خمیر 183.82 فارینوگراف، عدد کیفی فارینوگرافی 25.69، سفتی 3.2 نیوتن بر میلی متر، ماکزیمم مقاومت 0.022 نیوتن و کشش خمیر 23.22 میلیمتر بود.

ایران از نظر تولید زردآلو در جهان مقام دوم را دارد و مطالعه عوامل موثر بر خشک کردن این میوه و مقدار تاثیر آنها امری ضروری می باشد. لذا در این مطالعه تاثیر دمای محلول اسمزی در محدوده 25oC تا 65oC، در مدت زمان 30 تا 120 دقیقه و غلظت محلول اسمزی در محدوده 30 تا 60 درصد (وزنی/وزنی) بر پارامترهای کاهش وزن، کاهش آب، جذب مواد جامد و نسبت دفع آب به جذب مواد جامد در طی خشک کردن اسمزی زردآلو مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خشک کردن اسمزی نشان داد که هر سه پارامتر ذکر شده بر کاهش وزن، کاهش آب، جذب مواد جامد و نسبت دفع آب به جذب مواد جامد موثر هستند. با افزایش زمان فرآیند اسمزی از 30 دقیقه به120 دقیقه، درصد کاهش وزن، درصد کاهش آب و مقدار جذب مواد جامد به ترتیب 21.78، 50.64 و 157.31 درصد افزایش می یابند. در این پژوهش همچنین مدل سازی فرآیند به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی با 3 ورودی و 3 خروجی جهت پیشگویی کاهش وزن، کاهش آب و جذب مواد جامد انجام شد. نتایج مدل سازی به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه ای با تعداد 14 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی تانژانت هیپربولیک می توان به خوبی درصد کاهش وزن (R=0.98)، درصد کاهش آب (R=0.97) و مقدار جذب مواد جامد (R=0.97) در طی فرآیند خشک کردن اسمزی زردآلو را پیشگویی نمود. نتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه، دمای محلول اسمزی را به عنوان موثرترین عامل در کنترل کاهش وزن، کاهش آب و جذب مواد جامد از قطعات زردآلو نشان داد.

کلزا پس از سویا و نخل روغنی، سومین منبع تولید روغن نباتی جهان به شمار می رود. دانه کلزا با 8 درصد رطوبت، حاوی 38 تا 40 درصد روغن می باشد. لذا موثرترین روش استخراج روغن کلزا، مانند سایر دانه های با درصد روغن بالا، پرس مکانیکی و به دنبال آن استخراج با حلال می باشد. در این تحقیق، تاثیر دمای پخت بر میزان رطوبت دانه های خروجی از مرحله پخت، برخی از خصوصیات کیفی روغن از قبیل میزان لرد، رطوبت و اسیدیته و همچنین میزان رطوبت و روغن کنجاله حاصل از دانه کلزا در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درجه حرارت مرحله پخت میزان رطوبت دانه، رطوبت و روغن کنجاله کاهش ولی میزان لرد و اسیدیته روغن افزایش یافت. درجه حرارت پخت بر رطوبت روغن تاثیر معنی داری نداشت و میزان آن بین 0.82-0.8 متغییر بود.

قارچ دکمه ای حدود 40 درصد از کل تولید جهانی قارچ را شامل می شود اما متاسفانه به دلیل محتوای بالای آب، تغییرات پس از برداشت، میزان تنفس بالا و نداشتن یک حفاظ فیزیکی برای جلوگیری از صدمات یا حمله میکروبی، دارای ماندگاری بسیار کوتاهی در مقایسه با سایر سبزیجات است. تا کنون، روش های مختلفی مانند پرتودهی، تکنولوژی سرد سازی تحت خلا، بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته، تیمار و شستشو با محلول های ویژه و ... برای افزایش ماندگاری قارچ ها مورد استفاده قرار گرفته است. در مطالعه حاضر، اثر عصاره آلوئه ورا، به عنوان یک نگهدارنده طبیعی برای قارچ دکمه ای مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور، عصاره آلوئه ورا پس از استخراج، به نسبت های مشخص با کلسیم کلرید و سیتریک اسید ترکیب گردید و قارچ های دکمه ای در محلول فوق، به مدت پنج دقیقه غوطه ور شدند. قارچ ها پس از خارج شدن از محلول فوق و خشک شدن، در دمای 4oC قرار گرفتند و پس از طی دو دوره ده روزه، از نظر شمارش کلی باکتریایی (باکتری های مزوفیل)، باکتری های سرماگرا، کپک و مخمرها مورد بررسی قرار گرفته و با گروه شاهد مقایسه شدند. نتایج نهایی نشان داد که افزودن ترکیبی ازعصاره آلوئه ورا به قارچ دکمه ای منجر به کاهش شمارش کلی میکروبی، بار میکروبی سرما دوست ها و نیز شمارش کپک ها و مخمرها در طی زمان نگهداری و نهایتا افزایش ماندگاری قارچ می گردد. ارزیابی بصری صورت گرفته نیز تاثیر مثبت عصاره آلوئه ورا، بر ظاهر قارچ های تیمار شده را به خوبی اثبات نمود.

هدف این بررسی، تعیین میزان شیوع و مقاومت ضد میکروبی گونه های لیستریا در ناگت مرغ در استان اصفهان، ایران بود. از مرداد ماه 1391 الی آبان ماه 1391، در مجموع 420 نمونه ناگت مرغ به طور تصادفی از مراکز مختلف پخش ناگت مرغ در سطح استان اصفهان جمع آوری گردید. بر اساس روش های میکروبیولوژی، 7 نمونه (1.7 درصد)، حاوی گونه های لیستریا بودند. بیشترین میزان آلودگی به لیستریا در نمونه های شرکتA  (8 درصد) و پس از آن در نمونه های شرکتF  (4.4 درصد) مشاهده شد. مهمترین گونه جدا شده، لیستریا مونوسیتوژنز (1.2 درصد) بود، بقیه گونه جدا شده لیستریا اینوکوا (0.5 درصد) می باشد. بیشترین مقاومت ضد میکروبی نسبت به نالیدیکسیک اسید (85.7 درصد) و به دنبال آن سیپروفلوکساسین (42.8 درصد) بود.کل گونه های لیستریای جدا شده نسبت به ونکومایسین، جنتامایسین و کلرامفنیکل حساس بودند. نتایج این تحقیق، خطر بالقوه آلودگی به لیستریا را در افرادی که ناگت مرغ مصرف می کنند، آشکار می کند.

با توجه به اینکه لیکوپن از خاصیت آنتی اکسیدانی و رنگ دهندگی قوی برخوردار بوده و بدلیل وجود مقدار زیاد این رنگدانه در پوست گوجه فرنگی، در این تحقیق به امکان استخراج آن و تاثیر سه متغیر دما، زمان و نسبت حلال به نمونه بر میزان استخراج با و بدون اعمال فراصوت پرداخته شده است. جهت کاربرد امواج فراصوت از حمام آبی فراصوت و برای مقایسه نتایج از آزمایشات شاهد با کاربرد هیتر همزن مغناطیسی استفاده گردید. نقشه انجام آزمون ها نیز توسط روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر تعیین گردید. بیشترین غلظت لیکوپن استخراج شده در صورت کاربرد فراصوت 2.497 میلی گرم بر لیتر و در صورت عدم کاربرد آن 1.772 میلی گرم بر لیتر حاصل گردید. از بین متغیرهای مورد بررسی در این تحقیق مشخص گردید که دمای استخراج بیشترین تاثیر را بر میزان استخراج داشته و زمان تاثیر معنی داری بر میزان استخراج نداشته است. این نتایج در هر دو حالت با و بدون اعمال فراصوت مشاهده گردید. مقایسه غلظت لیکوپن استخراجی در شرایط بهینه، با حالت بدون اعمال فراصوت حاکی از افزایش37 درصدی در میزان استخراج است.