مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

606
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

430
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثیر استفاده از هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری نان تست غنی شده با آرد لوبیا چیتی و نخود

صفحات

 صفحه شروع 41 | صفحه پایان 59

چکیده

 حبوبات یکی از منابع بسیار مهم پروتئینی می باشند که در متعادل سازی آمینو اسیدهای ضروری بدن نقش به سزایی داشته و می تواند خواص کاربردی در محصولات پخت نیز داشته باشد. از سوی دیگر به دلیل عدم حضور پروتئین گلوتن در این دسته از مواد غذایی, در صورت افزودن به فرمولاسیون محصولات صنایع پخت, استفاده از مواد افزودنی مجاز نظیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها به منظور بهبود بافت ضروری به نظر می رسد. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی خواص فیزیکوشیمیایی, حسی و بهبود مدت زمان ماندگاری نان تست غنی شده با آرد حبوبات (نخود و لوبیاچیتی) در مقادیر 5 و 10 درصد, امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید (DATEM) در مقادیر 0.75 و 1 درصد و هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز (CMC) در مقادیر 1 و 1.5 درصد (وزنی-وزنی, بر پایه وزن آرد) به ترتیب بود. نتایج نشان داد افزودن آرد نخود و لوبیاچیتی و امولسیفایر ها منجر به افزایش جذب آب خمیر, زمان گسترش خمیر, زمان مقاومت خمیر و همچنین ارزش والریمتری (خصوصیات کشسانی خمیر) گردید و درجه سست شدن خمیر در تمامی تیمار ها کمتر از نمونه شاهد بود. در تمامی بازه های زمانی حداکثر مقاومت به کشش تمامی تیمارها افزایش و قابلیت به کشش کاهش یافت. تیمار محتوی 5 درصد آرد لوبیا چیتی و 1 درصد CMC, از بین تیمارهای منتخب دارای کمترین میزان بیاتی پس از 72 ساعت بود. نتایج حاصل از حجم سنجی نمونه ها نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد آرد نخود و 0.75 درصد DATEM, بالاترین حجم را داشت. نمونه حاوی 5 درصد آرد لوبیا چیتی و 1 درصد CMC از نظر پذیرش کلی با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشت. در نهایت با توجه به نظر ارزیاب ها استفاده از 5 درصد آرد لوبیا چیتی و 1 درصد CMC نسبت به وزن کل آرد در فرمولاسیون, نان تست غنی شده توصیه می گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    ناطقی، لیلا. (1396). اثیر استفاده از هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید بر خواص فیزیکوشیمیایی, حسی و ماندگاری نان تست غنی شده با آرد لوبیا چیتی و نخود. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 9(2)، 41-59. SID. https://sid.ir/paper/508209/fa

    Vancouver: کپی

    ناطقی لیلا. اثیر استفاده از هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید بر خواص فیزیکوشیمیایی, حسی و ماندگاری نان تست غنی شده با آرد لوبیا چیتی و نخود. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1396؛9(2):41-59. Available from: https://sid.ir/paper/508209/fa

    IEEE: کپی

    لیلا ناطقی، “اثیر استفاده از هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید بر خواص فیزیکوشیمیایی, حسی و ماندگاری نان تست غنی شده با آرد لوبیا چیتی و نخود،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 9، no. 2، pp. 41–59، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/508209/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button