مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,162
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

486
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی ترکیب شیمیایی، ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب همبرگر بر پایه گوشت شتر

صفحات

 صفحه شروع 57 | صفحه پایان 63

چکیده

 هدف از این تحقیق ارزیابی خصوصیات شیمیایی و ویژگی های حسی همراه با بررسی پروفایل اسیدهای چرب همبرگر ساخته شده از گوشت شتر در مقایسه با همبرگر تولید شده از گوشت گوساله و مخلوط آن هاست. در تیمار شاهد (C) از گوشت گوساله در تهیه همبرگر 60% گوشت استفاده شد. تیمار 1 T شامل (75% گوشت گوساله و 25% گوشت شتر), تیمار 2 T (50% گوشت گوساله و 50% گوشت شتر), تیمار 3 T (25% گوشت گوساله و 75% گوشت شتر) و در تیمار 4 T (%100 گوشت شتر استفاده شد. سپس آزمون های شیمیایی, ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها اندازه گیری گردید. نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی نشان داد که در بین نمونه های همبرگر تولیدی, تیمار 4 T دارای کمترین میزان چربی (6.50%) و بیشترین میزان رطوبت (69.38%) و خاکستر (2.25%) می باشد, در حالی که تفاوت معنی داری از نظر میزان پروتئین در بین تیمارها مشاهده نشد. همچنین از نظر ویژگی های حسی تفاوت معنی داری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد.بررسی پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که اسید چرب شاخص در تمامی نمونه های همبرگر, اسید اولئیک می باشد. اسیدهای چرب تک غیر اشباعی در همبرگر گوشت گوساله بیشترین میزان را داشته و در همبرگر گوشت شتر به کمترین مقدار خود می رسد.نکته قابل توجه این است که با وجود مقادیر بیشتر اسیدهای چرب اشباع در شتربرگر, میزان اسیدهای چرب بلند زنجیر با چند پیوند مضاعف دراین تیمار بالاترین میزان را داراست.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    سیدحسینی، ساعده سادات، حسینی، سیدابراهیم، و هاشمی روان، مهناز. (1395). بررسی ترکیب شیمیایی, ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب همبرگر بر پایه گوشت شتر. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 8(3 )، 57-63. SID. https://sid.ir/paper/508847/fa

    Vancouver: کپی

    سیدحسینی ساعده سادات، حسینی سیدابراهیم، هاشمی روان مهناز. بررسی ترکیب شیمیایی, ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب همبرگر بر پایه گوشت شتر. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1395؛8(3 ):57-63. Available from: https://sid.ir/paper/508847/fa

    IEEE: کپی

    ساعده سادات سیدحسینی، سیدابراهیم حسینی، و مهناز هاشمی روان، “بررسی ترکیب شیمیایی, ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب همبرگر بر پایه گوشت شتر،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 8، no. 3 ، pp. 57–63، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/508847/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button