نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1393 | دوره:6 | شماره:4 |تعداد مقالات:12

این مطالعه با هدف ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی گل های چهار واریته ایرانی گیاه گلرنگ شامل اراک 2811، زرقان 279، اصفهان 14 و ورامین 295 انجام شد. به این منظور ابتدا گل ها خشک و سپس با مخلوط متانل و آب مورد استخراج قرار گرفت. قدرت احیاء آهن و بی رنگ شدن بتا کاروتن برای ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی مورد استفاده قرار گرفت. پتانسیل آنتی باکتریایی عصاره ها نیز با روش رقتی (در محیط کشت مایع) اندازه گیری شد. نتایج نشان داد واریته اراک 2811 در هر دو روش سنجش آنتی اکسیدانی بالاترین قدرت را داشت به طوری که مقدار قدرت احیاء آهن (FRAP) و EC50 در روش بی رنگ شدن بتا کاروتن در این واریته به ترتیب 0.32 ± 0.02Fe2+/mg dry weight و 2068.44ppm بود. در ارزیابی قدرت ضدباکتریایی واریته اصفهان 14 موثرتر عمل کرد. MIC عصاره گل این واریته در مقابل استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا تیفی به ترتیب 30 و 60 میلی گرم در میلی لیتر بود.

تولید سرکه شامل دو مرحله تخمیر الکلی و اکسیداسیون استیکی می باشد. یکی از مهمترین فاکتورهایی که ممکن است مراحل تولید سرکه را تحت تاثیر قرار دهد، مواد مغذی موجود در سوبسترا جهت فعالیت بیشتر میکروارگانیسم است. در این پژوهش اثر افزودن پودر هسته خرمای دو نوع واریته کبکاب و مرداسنگ به صورت پودر هسته کامل و پودر چربی گیری شده در مقادیر 1، 2 و 3 درصد و خاکستر پودر در مقادیر 0.1، 0.2 و 0.3 درصد به عصاره سیب با بریکس 18 به منظور تولید سرکه سیب بررسی شد. نتایج نشان داد که افزودن سه نوع پودر هسته خرمای کامل، پودر هسته بدون چربی و خاکستر پودر در مقادیر متفاوت منجر به افزایش سرعت رشد مخمر در مرحله تخمیر الکلی و افزایش راندمان تولید الکل نسبت به نمونه شاهد شد. افزایش تولید الکل در این مرحله منجر به افزایش سوبسترای لازم برای باکتری اسید استیک و در نتیجه افزایش راندمان تولید سرکه می شود. همچنین مشخص شد که اختلاف چشمگیری بین دو واریته خرما از نظر تولید الکل و اسید استیک وجود ندارد که دلیل آن احتمالا ترکیب شیمیایی مشابه در این دو واریته خرما باشد.

در این تحقیق اثر ضد میکروبی اسانس گیاهان تیره نعناع (آویشن، نعناع و کاکوتی) بر جلوگیری از رشد باکتری پاتوژن (Escherichia coli O157:H7) در شرایط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور 3 سطح غلظت از هر اسانس (0.2% v/v، 0.1، 0) انتخاب گردید. بقا و یا کاهش جمعیت باکتری مذکور در 20 نمونه (در 3 تکرار) تهیه شده از محیط کشت اختصاصی ائوزین متیلن بلو (EMB) با اندازه گیری میزان رشد پس از گذشت 24 ساعت و 14 روز با استفاده از طرح رویه پاسخ بررسی شد. نتایج نشان دهنده کاهش جمعیت باکتری اشرشیاکلی بوده و بهینه محیط کشت برای کاهش یا کینتیک مرگ باکتری پاتوژن با غلظت اسانس آویشن (v/v) %0.15، اسانس نعناع (v/v) %0 و اسانس کاکوتی (v/v) 0.15% میزان تلقیح بدست آمده است، که در این شرایط بیشترین میزان کاهش جمعیت اشرشیاکلی در 24 ساعت 3.39 عدد لگاریتمی، در 14 روز 0.51 عدد لگاریتمی می باشد.

ماکارونی یکی از فرآورده های غله ای می باشد که دارای ارزش غذایی بالا است. در سالیان اخیر این فرآورده به طور گسترده ای در برنامه غذایی مردم ایران وارد شده است. این مطالعه با هدف برطرف نمودن برخی معایب ماکارونی و بهبود نسبی کیفیت آن انجام شد. اثر میزان نمک در سطوح 0.5، 1، 1.5 و 2 درصد بر ویژگی آرد (جذب آب)، خمیر (زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر، درجه سست شدن خمیر، مقاومت به کشش، قابلیت کشش، حداکثر مقاومت به کشش خمیر، انرژی خمیر، فشار، کشش پذیری آلوئوگراف، نسبت طول به فشار و فرآورده نهایی (میزان رطوبت، خاکستر، عدد پخت و عدد لعاب، چسبندگی، سفتی، شوری و طعم و مزه) در قالب طرح بلوک کامل تصادفی با چهار تکرار بررسی شد. همچنین تجزیه و تحلیل داده ها توسط نرم افزار MINITAB14 و مقایسه میانگین ها با آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 5% انجام گرفت. نتایج آزمون نشان داد که افزودن نمک در حد یک درصد سبب افزایش جذب آب آرد، کاهش زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر و افزایش مقاومت خمیر به تخمیر و مقاومت خمیر به کشش می شود. با افزودن نمک به خمیر ماکارونی، استحکام آرد و قدرت یونی و خواص فیزیکی خمیر بهبود یافت. همچنین افزودن نمک در حد 1 درصد باعث کاهش معنی دار عدد لعاب و عدد پخت نمونه ها شد. نمونه های حاوی 1.5 و 2 درصد نمک دارای کمترین میزان لعاب بود. کمترین میزان افت پخت در نمونه حاوی 2 درصد نمک مشاهده شد. در ارزیابی حسی فرآورده، نمونه حاوی 1% نمک به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.

با وجود اینکه پنیر موزارلا یکی از پنیرهای پاستافیلاتا است که اولین بار در ایتالیا تولید شده، اما به علت افزایش محبوبیت پیتزا و غذاهای مشابه به طور گسترده ای در سطح جهانی مورد استفاده است. تفاوت موزارلا با بسیاری از پنیرها در این است که موزارلا بیشتر به حالت ذوب شده مصرف می شود. در نتیجه برخی ازخواص کاری مانند الاستیسیته و سختی بافت آن متغیرهای مهمی هستند که برای مقایسه فرآیندهای تکنولوژیکی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند و به شدت تحت تاثیر خواص شیمیایی پنیرمی باشند. در نتیجه، بهبود این خواص یکی از مهمترین اهداف فرآیند تولید است و محققین روشهای مختلفی از جمله استفاده از امولسیفایرها برای رسیدن به این هدف ارائه داده اند. از اینرو هدف این پژوهش بررسی تاثیر منو- دی گلیسرید بر خواص شیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر موزارلا می باشد. منو-دی گلیسرید به نسبتهای 0.1 و 0.3 و 0.5 درصد در مرحله پخت به پنیر افزوده شد و نتایج پس از انجام آزمایشات شیمیایی، رئولوژیکی (با استفاده از دستگاه تکسچر آنالایزر) و ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای بیانگر این بود که درخواص بافتی پنیر، میزان چربی وپروتئین نمونه ها تفاوت معنی داری (در سطح اطمینان 99%) مشاهده شد به این ترتیب که نمونه حاوی 0.1% امولسیفایر حاوی کمترین میزان پروتئین، بیشترین مقدار چربی بوده و در بررسی بافت بیشترین الاستیسیته، نرمترین بافت وکمترین انرژی مورد نیاز برای ازهم گسیختن را به خود اختصاص داد و در مجموع بهترین خواص را دارا بود.

مصرف فرآورده های گوشتی ازجمله همبرگر در شهرهای بزرگ از جمله تهران رو به افزایش است. از سویی با توجه به قیمت بالای گوشت قرمز به عنوان ماده اولیه اصلی تشکیل دهنده همبرگرهای ممتاز و شناسایی دشوار تقلب در گوشت های چرخ شده به علت تغییر خواص ارگانولپتیک گوشت مانند بافت، رنگ، ظاهر، عطر و طعم در حین فرآوری، امکان جایگزینی این پروتئین حیوانی با پروتئین گیاهی و ارزان قیمت سویا بدون درج نام سویا بر روی برچسب بسته بندی همبرگر و به صورت تقلب وجود دارد لذا هدف از این تحقیق، بررسی تطابق مواد اولیه اصلی درج شده در برچسب و مواد بکار برده شده در تولید همبرگرهای ممتاز شامل گوشت گاو و بکارگیری پروتئین سویا به عنوان تقلب تجاری در همبرگرهای ممتاز عرضه شده در شهر تهران بر اساس روش حساس و سریع واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) می باشد. از 10 نوع همبرگر ممتاز با نام های تجاری معتبر، با ذکر برچسب تولید شده از گوشت گاو در سطح استان تهران نمونه برداری شد و پس از استخراج DNA از گوشت خام گاو و پروتئین گیاهی سویا به عنوان نمونه های شاهد و نمونه های همبرگر ممتاز، PCR اختصاصی با پرایمرهای اختصاصی ژن لکتین سویا و ژن سیتوکروم b میتوکندریایی گاو بر روی DNA های استخراج شده صورت گرفت. قطعات 118bp حاصل تکثیر ژن لکتین سویا و 274bp حاصل از تکثیر ژن سیتوکروم b میتوکندریایی گاو موید وجود پروتئین سویا بر خلاف برچسب تایید شده به همراه گوشت گاو در تمامی نمونه های همبرگر ممتاز می باشند.

در این تحقیق، مشخصه های فیزیکی (شامل ابعاد، جرم، میانگین قطر هندسی، کرویت، سطح رویه، حجم و بازآبپوشی) و خواص مکانیکی (شامل نیرو، تغییر شکل، انرژی و توان لازم برای شکست) بادام درختی رقم مامائی اندازه گیری و محاسبه شد. نتایج نشان داد که میانگین قطر متوسط هندسی برای بادام مامایی 23.66 میلی متر و برای مغز آن 14.34 میلی متر بود. میانگین کرویت برای بادام 0.639 درصد و برای مغز آن 0.523 درصد بود. با قرار دادن نمونه هایی از مغز بادام در آب، بازآبپوشی مغز بادام مطالعه و مدل های ریاضی آن تدوین شد. از فاصله زمانی بین 13-9 ساعت پس از قرار دادن نمونه های مغز بادام در آب کل افزایش وزن آن ها نسبت به وزن اولیه 45 تا 52 درصد بود که این مقدار پس از 18 ساعت به 56 درصد افزایش یافت. تخمین جرم بادام بر اساس ابعاد و حجم مورد بررسی قرار گرفت و مدل جرم بر اساس ضخامت به عنوان بهترین گزینه به منظور استفاده صنعتی و اقتصادی پیشنهاد شد. بررسی اثر رطوبت بر ضریب اصطکاک استاتیک بادام نشان داد که با افزایش رطوبت این ضریب افزایش می یابد و جنس سطوح تاثیر معنا داری در سطح احتمال 1 درصد بر ضریب اصطکاک استاتیک بادام دارد. در بررسی خواص مکانیکی نتایج بدست آمده نشان داد که تاثیر سرعت بارگذاری، جهت بارگذاری و اندازه بادام بر نیروی شکست بادام، انرژی شکست و توان لازم برای شکست بادام در سطح 1درصد معنی دار بود. با افزایش سرعت بارگذاری نیروی شکست کاهش و تغییر شکل در نقطه شکست افزایش یافت. کمترین نیروی شکست بادام در بارگذاری در جهت محور ضخامت (Z) بود.

اکسیداسیون چربی ها منجر به کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی و ارزش تغذیه ای روغن های خوراکی می گردد، برای جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی خصوصا روغن ها، آنتی اکسیدان افزوده می شود. در این پژوهش به بررسی اجزای تشکیل دهنده وفعالیت آنتی اکسیدانی اسانس گیاه دارویی مورد پرداخته شده است. اسانس برگ های گیاه مورد به روش تقطیر با آب و توسط دستگاه کلوینجر استخراج شد و ترکیبات شیمیایی آن توسط دستگاه GC/MS تجزیه شد. اسانس به روغن سرخ کردن چیپس های سیب زمینی در غلظت 3000ppm اضافه گردید و اثر آنتی اکسیدانی آن بر چیپس های تولید شده با اندازه گیری عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته روغن استخراجی از چیپس موردارزیابی قرارگرفت. BHA و TBHQ به عنوان آنتی اکسیدان های متداول در غلظت 200ppm اضافه شدند و روند کاهشاکسیداسیون در 60 روز ارزیابی شد. هم چنین نمونه های چیپس حاصل از نظر خواص فیزیکی (سختی و رنگ) ارزیابی شدند.دربررسی خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس مورد در روغن چیپس سیب زمینی، مشخص شد که اسانس مورد باعث کاهش عدد پراکسید، اسیدیته وتیوباربیتوریک اسید نسبت به شاهد شده است ولی در طول ماندگاری روند افزایش پراکسید و اسیدیته در نمونه حاوی اسانس مورد بیشتر از شاهد بود به طوریکه در ارتباط با عدد پراکسید پس از پشت سرگذاری دوره های افزایشی، روندی نزولی گرفته است. نمونه های چیپس سیب زمینی حاوی آنتی اکسیدان ها بدون اختلاف معنی داری نسبت به شاهد باعث کاهش سفتی بافت شده اند. نمونه حاوی آنتی اکسیدان ها رنگ روشنتری نسبت به شاهد داشتند. با توجه به نتایج این تحقیق اسانس مورد دارای فعالیت آنتی اکسیدانی است و در موادغذایی که بدون اعمال حرارت فراوری می شوند و به صورت سرد مصرف می شوند میتواند مورد استفاده قرار گیرد.

هدف از این تحقیق بررسی خصوصیات بیودیزل تولیدی توسط کاتالیزورهای هموژن و هتروژن در شرایط معمولی و اولتراسونیک می باشد. این تحقیق نشان داد، ترانس استرفیکاسیون سبب کاهش میزان ویسکوزیته سینماتیک نسبت به روغن اولیه گردید (p<1%). کمترین میزان ویسکوزیته سینماتیک در تیمار تهیه شده توسط کاتالیزور هموژن و هتروژن در شرایط اولتراسونیک بود. میزان ویسکوزیته سینماتیک فقط در این دو تیمار در دامنه استاندارد ASTMD6751 قرار داشت. کمترین میزان دانسیته بیودیزل تولیدی مربوط به تیمار تهیه شده توسط کاتالیزور هتروژن و تحت شرایط اولتراسونیک بود. ولی به طور کلی در تمامی تیمارها میزان این فاکتور بیش از دامنه استاندارد ASTMD6751 بود. در مورد وزن مخصوص نیز کمترین میزان متعلق به تیمارهای تولیدی تحت شرایط اولتراسونیک توسط کاتالیزور هموژن و هتروژن بود. اما میزان این فاکتور نیز در تمامی تیمارها بیش از میزان تعیین شده در استاندارد ASTMD6751 بود.

این مقاله به بررسی برخی از خواص فیزیکی شلتوک و برنج رقم ژاپنیکا که بصورت گسترده در استان مازندران ایران کشت می شود به دو صورت شلتوک (قهوه ای) و برنج سفید شده، می پردازد. خواص فیزیکی برای هر دونوع شلتوک و برنج سفید در محدوده رطوبت 10 تا %18 مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان می دهندکه خصوصیات فیزیکی هر دو نوع شلتوک و برنج سفید تحت تاثیر میزان رطوبت می باشند. مقادیر بدست آمده به ترتیب مربوط به خصوصیات فیزیکی شلتوک و برنج سفید به ترتیب به صورت زیر می باشد. وزن هزار دانه در محدوده 6.69 تا 7.11 و تا 4.56 تا 5.02 گرم، طول دانه 3.33 تا 3.49 و 2.72 تا 2.95 میلی متر، عرض دانه 2.15 تا 2.36 و 1.85 تا 2.08 میلی متر، ضخامت 4.05 تا 4.32 و 3.04 تا 3.35 میلی متر، میانگین حسابی از 4.05 تا 4.32 و 3.04 تا 3.35، میانگین هندسی از 3.62 تا 3.87 و 2.83 تا 3.13، کرویت دانه %54.11 تا %54.43 و %62.60 تا %62.35 حجم دانه 5.85 تا 6.68 و 3.54 تا 4.30 میلی متر مکعب، مساحت سطح 35.11 تا 40.10 و 21.25 تا 25.81 میلی متر مربع، دانسیته واقعی 1103.05 تا 1203.17 و 1360.44 تا 1444.05 کیلوگرم بر متر مکعب، تخلخل 44 تا 51% و 34 تا 41%، زاویه ریپوز بطور خطی از 22.61 تا 27.68 درجه و 16.15 تا 20.29 درجه، اصطکاک استاتیکی از 3.96 تا 4.66 و 2.98 تا 5.09 با افزایش رطوبت افزایش یافتند. دانسیته توده از 614.33 و 885.00 به 588.33 و 850.66 کیلوگرم بر متر مکعب (به ترتیب برای شلتوک و برنج سفید) کاهش یافت. تمام پارامترهای مورد آزمایش به استثنای دانسیته توده ای که روندی کاهشی نشان داد با افزایش رطوبت افزایش یافتند. در تمام موارد به استثنای دانسیته توده ای مقادیر مربوط به شلتوک (به علت حضور سبوس) بیشتر از برنج سفید بودند.

محصولات پروبیوتیکی با ویژگی های ارزشمند تغذیه ای و درمانی، از بحث برانگیزترین موضوعات حال حاضر عرصه صنعت، تغذیه و پزشکی هستند.استفاده از مایونز کم چرب و پروبیوتیک کردن این محصول به دلیل مصرف بالای این سس در کشور می تواند به ارتقای سطح سلامت جامعه کمک کند. هدف از این تحقیق در درجه اول، بررسی امکان بقای باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 در سس مایونز کم چرب با نگهدارنده و بدون نگهدارنده و در درجه بعد، ارزیابی تاثیرگذار بودن حضور این باکتریها بر ویژگی های میکروبیولوژیکی، شیمیایی و پایداری بافتی محصول طی نگهداری 8 هفته ای در دمای 4oC بود. 1 گرم از پودر باکتری حاوی 1010 باکتری در هر گرم پودر به 10cc سس تلقیح گردید و از هر نمونه 13 سریال رقت گرفته شد. سپس رقتهای گرفته شده به محیط کشتهای انتخابی منتقل گردیدند و پلیت های تلقیح شده و شاهد در شرایط هوازی در دمای 37oC به مدت زمان حداقل 72 ساعت گرمخانه گذاری شدند. جمعیت باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 از 107 به 2.2´107 افزایش یافت. وجود و یا عدم وجود مواد نگهدارنده تاثیری در شاخص های میکروبیولوژی و شیمیایی پس از 55 روز نگهداری یخچالی نداشت. افزودن باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر پایداری بافتی سس پروبیوتیک تا روز 55 نگهداری یخچالی در مقایسه با نمونه شاهد، در سطح 5%، تفاوت معناداری نداشت.

در این بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای فنولی کل در شش نوع چای ایرانی کله مورچه ای، سبز، تله پفکی، چکش سبز، پا شکسته و قرمز در زمانهای مختلف دم کشیدن مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور چای ها تحت زمان های مختلف دم کشیدن (از 2 تا 10 دقیقه) قرار گرفتند. فعالیت آنتی اکسیدانی توسط روش FRAP و محتوای فنولیک کل به کمک معرف فولین سیکالتو و توسط دستگاه اسپکتروفوتومتر اندازه گیری شد. با استفاده از منحنی استاندارد اسید گالیک غلظت کل ترکیبات فنولیک مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد که از لحظه شروع فرآیند دم کشیدن میزان استخراج ترکیبات فنولی چای افزایش یافت بطوریکه تا دقیقه هفتم روند افزایش دارای شیب نسبتا زیاد بود اما از دقیقه هفتم به بعد ترکیبات فنولی با سرعت کمتری از چای خارج شدند. میزان محتوای فنولیک انواع مختلف چای سیاه بیشتر از چای قرمز اما کمتر از چای سبز بود. به طوریکه چای سبز و سپس کله مورچه ای بیشترین میزان ترکیبات فنولی (6.076 و 5.629 میلی مول بر میلی گرم) و چای قرمز کمترین ترکیب فنولی را داشتند (2.234 میلی مول بر میلی گرم). بیشترین تاثیر زمان دم کشیدن در انواع چای سیاه مشاهده شد. نتایج حاصل از اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی نشان داد که چای سبز و تله پفکی به ترتیب بیشترین و کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا بودند.