مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

365
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

595
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر افزودن فیبر ذرت بر ویژگی های فیزیک وشیمیایی و حسی ماکارونی

صفحات

 صفحه شروع 243 | صفحه پایان 255

چکیده

 در تحقیق حاضر فیبر ذرت در سطوح (0%, 5%, 10%, 15%) به فرمولاسیون خمیر ماکارونی اضافه شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر فیبر ذرت, میزان خاکستر و فیبر نامحلول نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان رطوبت و پروتئین نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. همچنین در بازه های زمانی 20 و 30 دقیقه با افزودن مقادیر مختلف فیبر ذرت مواد جامد آب پخت به طور معنی داری افزایش یافت. وزن پس از پخت نمونه ها به طور معنی داری افزایش و اسیدیته آب پخت نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. ارزیابی بافت نمونه ها نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در سختی, صمغیت, قابلیت ارتجاع (فنریت), پیوستگی بافت نمونه های محتوی مقادیر بالاتر فیبر ذرت وجود نداشت و از طرفی چسبندگی بافت نمونه های محتوی فیبر ذرت به طور معنی داری بالاتر از نمونه شاهد بود. ارزیابی نتایج رنگ سنجی نمونه ها نشان داد که مولفه های رنگی L* (روشنایی) نمونه های محتوی مقادیر بالاتر فیبر ذرت به طور معنی داری بالاتر بود و اختلاف آماری معنی داری در مولفه رنگی a* (قرمزی-سبزی) و b* (زردی-آبی) ملاحظه نشد. از طرفی تیمار 2 (محتوی 5% فیبر ذرت) در تمامی ویژگی های مورد بررسی دارای بالاترین امتیاز حسی بود و به عنوان تیمار برتر معرفی شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    علی مددی، محمدحسن، و عزیزی، محمدحسین. (1398). تاثیر افزودن فیبر ذرت بر ویژگی های فیزیک وشیمیایی و حسی ماکارونی. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(88 )، 243-255. SID. https://sid.ir/paper/72813/fa

    Vancouver: کپی

    علی مددی محمدحسن، عزیزی محمدحسین. تاثیر افزودن فیبر ذرت بر ویژگی های فیزیک وشیمیایی و حسی ماکارونی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(88 ):243-255. Available from: https://sid.ir/paper/72813/fa

    IEEE: کپی

    محمدحسن علی مددی، و محمدحسین عزیزی، “تاثیر افزودن فیبر ذرت بر ویژگی های فیزیک وشیمیایی و حسی ماکارونی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 88 ، pp. 243–255، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72813/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button