مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

594
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

282
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

استفاده از شاخص جذب در ناحیه فرابنفش – مرئی به منظور تعیین نقطه دور ریز روغن سرخ کردنی

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 7

چکیده

 روغن های مورد استفاده در سرخ کردن, بعد از گذراندن شرایط زمانی و دمایی به مرحله ای به نام نقطه دور ریزی می رسند که از فاکتورهایی همچون اندیس پراکسید, میزان ترکیبات قطبی, عدد کربونیل, میزان تری آسیل گلیسرول های الیگومر و میزان اسید های چرب آزاد به منظور تشخیص نقطه دورریز استفاده می گردد. در این پژوهش عمل سرخ کردن به مدت 24 ساعت در بازه های زمانی 0, 8, 16, 24 ساعت به مدت 3 روز پی در پی و 6 نوع روغن شامل روغن های پالم - سوپر اولئین تصفیه شده (پ), زیتون تصفیه شده (ز), 25% ز+ 75% پ, 50% ز+ 50% پ, 75% ز+ 25% پ و روغن سرخ کردنی انجام گرفت. در این پژوهش عمل اسکن به عنوان یک روش سریع توسط دستگاه اسپکتروفتومتر بر روی نمونه های روغن انجام گرفت و طول موج شاخص ترکیبات قطبی تعیین گردید. بین شدت جذب های بدست آمده در طول موج 380nm و درصد ترکیبات قطبی هر نوع روغن همبستگی بالایی به طور میانگین r2=0.9865 بدست آمد. با تعیین طول موج شاخص, از طریق رگرسیون در هر نوع نمونه روغن مشخص گردید زمانی که میزان ترکیبات قطبی به 25% می رسد هر نوع روغن شدت جذب مخصوص به خود را در نقطه دور ریز دارد. به طوری که شدت جذب در نقطه دور ریز در روغن پالم سوپر اولئین تصفیه شده 21.397, در روغن زیتون تصفیه شده 2.76, 25%ز+ 75%پ 6.692, 50%ز+ 50%پ 5.114, 75%ز+ 25%پ 4.215 و در روغن سرخ کردنی 7.807 بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    حسن پور، علیرضا، پیراوی ونک، زهرا، و اسدالهی، سیمین. (1395). استفاده از شاخص جذب در ناحیه فرابنفش – مرئی به منظور تعیین نقطه دور ریز روغن سرخ کردنی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 8(2 )، 1-7. SID. https://sid.ir/paper/512241/fa

    Vancouver: کپی

    حسن پور علیرضا، پیراوی ونک زهرا، اسدالهی سیمین. استفاده از شاخص جذب در ناحیه فرابنفش – مرئی به منظور تعیین نقطه دور ریز روغن سرخ کردنی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1395؛8(2 ):1-7. Available from: https://sid.ir/paper/512241/fa

    IEEE: کپی

    علیرضا حسن پور، زهرا پیراوی ونک، و سیمین اسدالهی، “استفاده از شاخص جذب در ناحیه فرابنفش – مرئی به منظور تعیین نقطه دور ریز روغن سرخ کردنی،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 8، no. 2 ، pp. 1–7، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/512241/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button