مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

563
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

615
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر جایگزینی ربادیوزید A و مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کاکائو

صفحات

 صفحه شروع 131 | صفحه پایان 142

چکیده

 از سالیان متمادی نگرانی هایی در مورد اثرات سوء مصرف شکر و چربی بر سلامتی انسان ها وجود داشته است و همواره فکر انسان را جهت تهیه جایگزین های بی ضرر شکر و چربی به خود مشغول کرده است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر ربادیوزید A به-عنوان جایگزین شکر و مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرکاکائوی پاستوریزه طی نگهداری بود. در تولید شیر کاکائو از ربادیوزید A به عنوان جایگزین شکر در سطوح 0 تا 100 درصد و مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی در سطوح 0 تا 100 درصد استفاده شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های شیر کاکائو مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج مشخص گردید که با افزایش میزان ربادیوزید A و مالتودکسترین, میزان pH, دانسیته, بریکس, و شاخص روشنایی به طور معنی داری (05/0P<) کاهش ولی میزان شاخص رنگیa* (قرمزی) وb* (زردی) و ویسکوزیته نمونه-های شیر کاکائو به طور معنی داری افزایش یافت (05/0P<). طی زمان نگهداری, میزان رسوب دهی, شاخص رنگی قرمزی و زردی در کلیه نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت (05/0P<). ارزیابی حسی پذیرش کلی نشان داد که در بین نمونه های تست, نمونه حاوی 50 درصد مالتودکسترین و 50 درصد ربادیوزید A شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشت. این تیمار از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب بود. بنابراین نمونه شیر کاکائو حاوی 50 درصد مالتودکسترین و 50 درصد ربادیوزید A به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    عابدینی، علیرضا، پوراحمد، رضوان، و هاشمی روان، مهناز. (1398). اثر جایگزینی ربادیوزید A و مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کاکائو. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 11(2)، 131-142. SID. https://sid.ir/paper/513244/fa

    Vancouver: کپی

    عابدینی علیرضا، پوراحمد رضوان، هاشمی روان مهناز. اثر جایگزینی ربادیوزید A و مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کاکائو. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1398؛11(2):131-142. Available from: https://sid.ir/paper/513244/fa

    IEEE: کپی

    علیرضا عابدینی، رضوان پوراحمد، و مهناز هاشمی روان، “اثر جایگزینی ربادیوزید A و مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کاکائو،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 11، no. 2، pp. 131–142، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/513244/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button