Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

540
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

207
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی

صفحات

 صفحه شروع 127 | صفحه پایان 147

چکیده

 شیرینی برنجی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که بدلیل فاقد گلوتن بودن برای بیماران سلیاکی پیشنهاد می گردد. یکی از مشکلات این شیرینی شکستن و خرد شدن زیاد آن می باشد بنابراین مشکلاتی را در زمینه جابجایی, نگهداری و بازاریابی محصول ایجاد نموده است. هدف از انجام این تحقیق بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی با استفاده از صمغ دانه شاهی می باشد. در این بررسی صمغ دانه شاهی با نسبت 5/0, 75/0, 1, 25/1 و 5/1 درصد در فرمولاسیون پخت استفاده شد. بعد از ارزیابی ویژگی های آرد برنج, ویسکوزیته خمیر, فاکتور-های رنگ سنجی, میزان حباب های هوا, سفتی بافت, حجم مخصوص, pH, رطوبت و فعالیت آبی نمونه های شیرینی برنجی در روزهای اول, هفتم, چهاردهم و بیست و یکم بعد از پخت اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که افزودن صمغ دانه شاهی سبب کاهش معنی داری در میزان pH شیرینی های برنجی در طی نگهداری گردید(05/0 ≥ p). میزان حباب های هوا, حجم مخصوص, فعالیت آبی, رطوبت و تخلخل با افزودن صمغ تا سطح 1 درصد افزایش معنی داری نشان داد و در سطوح بالاتر کاهش داشت. مولفه L* بطور معنی داری کاهش یافت (05/0≥ p). ارزیابی حسی نمونه های شیرینی برنجی نیز نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به شیرینی های برنجی بود که حاوی ا درصد صمغ دانه شاهی بودند و از نظر آماری با شیرینی های برنجی حاوی 5/0 و 75/0 صمغ دانه شاهی اختلاف معنی داری نداشتند(05/0p˃ ). میزان سفتی نمونه ها با افزایش غلظت صمغ دانه شاهی به میزان بالای 1 درصد افزایش معنی داری نشان داد(05/0≥ p). بنابراین افزودن صمغ دانه شاهی تا میزان 1 درصد سبب بهبود مشکل شکنندگی نمونه های شیرینی گردید. در پایان تیمار حاوی 1 درصد صمغ دانه شاهی به عنوان بهترین نمونه از نظر خصوصیات فیزیکی, شیمیایی و حسی تعیین گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    عبادی ملاباشی، مائده، و ناطقی، لیلا. (1397). بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 10(3)، 127-147. SID. https://sid.ir/paper/513298/fa

    Vancouver: کپی

    عبادی ملاباشی مائده، ناطقی لیلا. بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1397؛10(3):127-147. Available from: https://sid.ir/paper/513298/fa

    IEEE: کپی

    مائده عبادی ملاباشی، و لیلا ناطقی، “بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 10، no. 3، pp. 127–147، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/513298/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا