مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

457
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

609
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر صمغ دانه ریحان و شاهی بر خصوصیات رئولوژیکی، بافت و رنگ خمیر ماهی فیتوفاگ

صفحات

 صفحه شروع 313 | صفحه پایان 328

چکیده

 در این پژوهش, اثر صمغ دانه ریحان و صمغ دانه شاهی به صورت منفرد در غلظت های (0, 25/0, 75/0 و 1) درصد بر خواص ریولوژیکی, رنگ و خواص بافتی نمونه های ژل خمیر ماهی مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط خمیر تازه ماهی و غلظت های مختلف صمغ برای بدست آمدن ژل در دمای 75 درجه سانتی گراد به مدت زمان 30 دقیقه حرارت دهی شدند. نتایج حاصل از آزمون روبش کرنش نشان داد که خواص الاستیک ساختار ژلی نمونه ها در فرکانس پایین بیشتر از خواص پلاستیسیته آنها بود در حالیکه آنها در میانه محدوده کرنش, تشکیل نقطه تقاطع دادند. پارامترهای Gch و fƬ مربوط به نمونه های ژل با افزایش غلظت صمغ نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. داده های حاصل از آزمون فرکانس با مدل قانون توان به خوبی قابل پردازش بود. همچنین نتایج این آزمون نشان داد که در فرکانس های پایین همه نمونه های ژل رفتاری شبیه به جامدات دارد در حالیکه در فرکانس های بالاتر مدول افت و مدول ذخیره افزایش یافت. بنابراین چنین رفتاری می تواند مربوط به ساختار ژل های ضعیف باشد. نتایج آزمون روبش دما نشان داد که مقادیر مدول ذخیره و مدول افت برای نمونه های مخلوط با افزایش دما به تدریج کاهش می یابد و پس از گرم شدن با کاهش دما افزایش می یابد. نتایج آزمون آنالیز پروفیل بافت نشان داد که نوع و غلظت صمغ به طور معنی دار (p<0. 05), سفتی, کشش پذیری و پیوستگی نمونه ها را تحت تاثیر قرار داد. آزمون نفوذ بافت نشان داد که قدرت ژلی نمونه ها با غلظت و نوع صمغ به طور معنی داری تغییر پیدا کرد, بطوریکه با افزایش غلظت صمغ, قدرت ژلی کاهش پیدا کرد و این شدت کاهش در نوع صمغ دانه شاهی بیشتر بود. شاخص های رنگ زرد و قرمز نمونه ها تحت تاثیر نوع و غلظت صمغ به طور معنی داری تغییر پیدا کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    معتمدزادگان، علی، گرجیان، هایده، مشتاقی فرخی، ندا، و خسروی راد، تندیس. (1400). اثر صمغ دانه ریحان و شاهی بر خصوصیات رئولوژیکی, بافت و رنگ خمیر ماهی فیتوفاگ. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(113 )، 313-328. SID. https://sid.ir/paper/371386/fa

    Vancouver: کپی

    معتمدزادگان علی، گرجیان هایده، مشتاقی فرخی ندا، خسروی راد تندیس. اثر صمغ دانه ریحان و شاهی بر خصوصیات رئولوژیکی, بافت و رنگ خمیر ماهی فیتوفاگ. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(113 ):313-328. Available from: https://sid.ir/paper/371386/fa

    IEEE: کپی

    علی معتمدزادگان، هایده گرجیان، ندا مشتاقی فرخی، و تندیس خسروی راد، “اثر صمغ دانه ریحان و شاهی بر خصوصیات رئولوژیکی, بافت و رنگ خمیر ماهی فیتوفاگ،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 113 ، pp. 313–328، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/371386/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button