Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

995
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

333
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تأثیر جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا به جای ساکارز بر خصوصیات سوهان

صفحات

 صفحه شروع 107 | صفحه پایان 116

چکیده

 با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک انسان ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی, فشارخون و شیوع بیماری هایی از قبیل دیابت, مشکل استفاده از ساکارز, در تولید محصولات غذایی برای اقشار فوق الذکر روزبه روز مشهودتر گشته و لزوم توجه به حل این مشکل جدی تر شده است. ازاین رو در این پژوهش به بررسی فرآیند جایگزینی ساکارز با استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا در سطوح 25, 50, 75 و 100 درصد پرداخته شده و ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های سوهان تولیدی همچون میزان رطوبت, خاکستر, میزان چربی استخراجی و اسیدیته روغن استخراجی, میزان قند کل, ویژگی های بافتی و خصوصیات حسی در قالب یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. برای تأثیر شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ساختار میکروسکوپی سوهان, از تصویربرداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی استفاده شد. نتایج این تحقیق نشان داد جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون سوهان سبب ایجاد تغییر معنی داری در میزان رطوبت, خاکستر, میزان چربی استخراجی و اسیدیته محصول نمی شود در مقابل, با افزایش نسبت شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون, میزان سفتی بافت سوهان و میزان قند کل به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (05/0‹ P). تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز نشان داد با افزایش میزان شربت ذرت در فرمولاسیون سوهان, میزان صافی سطحی محصول افزایش می یابد. نتایج آزمون حسی نیز نشان داد با جایگزینی شربت ذرت در سوهان, امتیاز مربوط به طعم, بافت و پذیرش کلی به طور معنی داری کاهش پیدا می کند. در ارتباط با ارزیابی حسی امتیازات اختصاص داده شده به تیمار دارای 100% ساکارز, ازنظر ساختار بافت بهترین نمونه مربوط به تیمار دارای 100% شربت ذرت با فروکتوز بالا و کمترین میزان قند کل را تیمار دارای 100% ساکارز دارا بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    شمسایی، پریسا، و نوری، لیلا. (1397). بررسی تأثیر جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا به جای ساکارز بر خصوصیات سوهان. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 10(3)، 107-116. SID. https://sid.ir/paper/514595/fa

    Vancouver: کپی

    شمسایی پریسا، نوری لیلا. بررسی تأثیر جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا به جای ساکارز بر خصوصیات سوهان. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1397؛10(3):107-116. Available from: https://sid.ir/paper/514595/fa

    IEEE: کپی

    پریسا شمسایی، و لیلا نوری، “بررسی تأثیر جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا به جای ساکارز بر خصوصیات سوهان،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 10، no. 3، pp. 107–116، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/514595/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا