مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,167
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

533
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیر ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک اسفنجی

صفحات

 صفحه شروع 27 | صفحه پایان 38

چکیده

 پروتئین سویا یک پروتئین گیاهی است که می تواند به محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیه ای آن ها را بهبود بخشد. در این مطالعه قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی بررسی شد. در این پژوهش رئولوژی خمیر و خصوصیات حسی و فیزیکی شامل وزن, رطوبت, حجم, دانسیته و رنگ مغز کیک اندازه گیری شد. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی, گرانروی خمیر افزایش یافت و خمیر کیک جزء سیال های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش (سودوپلاستیک) و وابسته به زمان (تیکسوتروپیک) بود. با افزایش درصد ایزوله سویا از 10 به 20 درصد, گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی برابر s-110 از 0/80 تا 2/113 پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<0. 05). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک ها با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ مرو افزایش یافتند (P<0. 05). با افزودن صمغ مرو روشنایی کیک ها به دلیل افزایش حجم, افزایش یافت (P<0. 05). با افزایش درصد ایزوله سویا به فرمولاسیون کیک, روشنایی کیک ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی (*a) و زردی (*b) نمونه ها افزایش یافتند (P<0. 05). شاخص های L*, a* و b * برای نمونه حاوی 20 درصد ایزوله سویا و 75/0 درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 21/78, 17/1 و 38/22 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی, کیک اسفنجی حاوی 20 درصد ایزوله سویا و 75/0 درصد صمغ مرو بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    صالحی، فخرالدین، امین اخلاص، سمیرا، و مهربانی، زهرا. (1398). تأثیر ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو بر خصوصیات رئولوژیکی, فیزیکی و حسی کیک اسفنجی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 11(3)، 27-38. SID. https://sid.ir/paper/520820/fa

    Vancouver: کپی

    صالحی فخرالدین، امین اخلاص سمیرا، مهربانی زهرا. تأثیر ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو بر خصوصیات رئولوژیکی, فیزیکی و حسی کیک اسفنجی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1398؛11(3):27-38. Available from: https://sid.ir/paper/520820/fa

    IEEE: کپی

    فخرالدین صالحی، سمیرا امین اخلاص، و زهرا مهربانی، “تأثیر ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو بر خصوصیات رئولوژیکی, فیزیکی و حسی کیک اسفنجی،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 11، no. 3، pp. 27–38، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/520820/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button