Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

730
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

478
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر جایگزینی شیره انجیر بر خواص فیزیکی کیک جعبه ای

صفحات

 صفحه شروع 97 | صفحه پایان 110

چکیده

 در این تحقیق تاثیر جایگزین کردن ساکارز با شیره انجیر در دو سطح 20% و 40% بر کیفیت کیک جعبه ای بر صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و صفات کیک مانند میزانpH, حجم, دانسیته ظاهری و جسمی, تخلخل, رطوبت و فعالیت آبی, رنگ پوسته و مغز و سفتی بافت کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شیره انجیر باعث افزایش وزن وزن مخصوص و قوام خمیر کیک شدند. جایگزین کردن ساکارز با شیره انجیر کاهش معنی داری در میزان pH, حجم, دانسیته جسمی, تخلخل و سفتی بافت و افزایش معنی داری در دانسیته ظاهری, رطوبت و فعالیت آبی کیک نشان داد. با افزایش میزان شیره انجیر میزان پارامتر *L (تیرگی محصول) و میزان a* (قرمزی) در پوسته و مغز کیک افزایش پیدا کرد و میزان *b (زردی) کاهش پیدا کرد. بررسی نتایج آزمون های حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح 20 و 40 درصد تاثیر معنی داری بر ویژگی رنگ, طعم, بافت, احساس دهانی و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد داشته است. نمونه کیک با درصد شیره انجیر 20% به عنوان بهترین نمونه شناخته شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    کلانتری، مریم، فضل آرا، علی، شریفی، اکرم، بوستانی، سارا، اسدالهی، سیمین، و شکرفروش، شهرام. (1394). بررسی اثر جایگزینی شیره انجیر بر خواص فیزیکی کیک جعبه ای. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 7(2 )، 97-110. SID. https://sid.ir/paper/521960/fa

    Vancouver: کپی

    کلانتری مریم، فضل آرا علی، شریفی اکرم، بوستانی سارا، اسدالهی سیمین، شکرفروش شهرام. بررسی اثر جایگزینی شیره انجیر بر خواص فیزیکی کیک جعبه ای. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1394؛7(2 ):97-110. Available from: https://sid.ir/paper/521960/fa

    IEEE: کپی

    مریم کلانتری، علی فضل آرا، اکرم شریفی، سارا بوستانی، سیمین اسدالهی، و شهرام شکرفروش، “بررسی اثر جایگزینی شیره انجیر بر خواص فیزیکی کیک جعبه ای،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 7، no. 2 ، pp. 97–110، 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/521960/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا