نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1394 | دوره:7 | شماره:2 |تعداد مقالات:12

در این پژوهش خصوصیات هندسی شامل طول، عرض، ضخامت، میانگین حسابی و هندسی قطر، سطح جانبی، مساحت تصویر و ضریب کرویت و خصوصیات ثقلی شامل وزن هزار دانه، حجم، دانسیته واقعی و توده و تخلخل سه نوع دانه نخود (ارقام آرمان، هاشم و 93-93) و تاثیر میزان رطوبت روی آنها مورد بررسی قرار گرفت. طرح آماری مورد استفاده، طرح کاملا تصادفی در قالب آزمایش فاکتوریل با سه سطح رقم و چهار سطح رطوبت (4×3) بود. همچنین در این پژوهش، وزن هزار دانه ارقام مختلف دانه نخود بر حسب تابعی از رطوبت و ابعاد محوری (طول، عرض و ضخامت) با کمک الگوریتم ژنتیک بهینه سازی گردید. تاثیر رقم روی تمامی خصوصیات فیزیکی دانه ارقام نخود مورد تحقیق به جز ضخامت و تخلخل معنی دار (0.05 و P<0.01) بود. میزان رطوبت روی تمامی خصوصیات فیزیکی دانه ارقام نخود به جز ضریب کرویت (P<0.01) معنی دار گردید. مدل الگوریتم ژنتیک توانست وزن هزار دانه ارقام آرمان، هاشم و 93-93 نخود را به ترتیب با 70، 30 و 70 نسل ژنتیکی بهینه نماید. مقادیر ضریب تبیین بعد از بهینه سازی برای ارقام آرمان، هاشم و 93-93 نخود به ترتیب 0.985، 0.993 و 0.984 پیش بینی گردید.

در این تحقیق، تاثیر همزمان پوشش دهی بامتیل سلولز و عصاره آویشن شیرازی برروی کیفیت و انبارمانی انگور مورد ارزیابی قرارگرفت. سطوح متیل-سلولز مورد استفاده 0.1، 0.3 و 0.5 گرم و عصاره آویشن شیرازی درغلظتهای 0، 125 و 250 میکرولیتر استفاده شد. در تهیه محلول های پوشش دهی ازگلیسرول خوراکی در مقادیر 25، 45 و 65 درصد میزان متیل سلولز به عنوان پلاستی سایزر استفاده گردید. پوشش دهی حبه های انگور به روش غوطه وری انجام شد. تیمارها در دمای 1±6 درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی 70 درصد نگهداری شدند ودر طی مدت زمان 21 روز با فواصل زمانی 5 روز مورد آزمایش قرارگرفتند. آزمایشات انجام گرفته شامل اندازه گیری درصد افت وزن، مواد جامد محلول (TSS)، اسیدیته کل (TA)، سفتی میوه و اندازه گیری رنگ می باشد. پس از تجزیه و تحلیل آماری تیمارهای آزمایش شده به روش سطح پاسخ (RSM)، مشخص شد که افت وزن میوه کاهش یافته و سفتی میوه و تغییرات رنگ آن درطی مدت نگهداری حفظ گردید. فرمولاسیون های پوشش دهی برروی حفظ میزان موادجامدمحلول تاثیر کم و برروی اسیدیته کل بی تاثیر بودند. مقادیر بهینه فرمولاسیون پوشش دهی برای دستیابی به بهترین پاسخ ها، به ترتیب 0.1 گرم متیل سلولز، 499.99 میکرولیتر عصاره آویشن شیرازی و 0.1 میلی لیتر گلیسرول بدست آمد. این پوشش خوراکی توانست ماندگاری میوه انگور را افزایش دهد.

تاثیر اسیدی کردن مستقیم شیر روی قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI B94) و خواص کیفی و حسی پنیرسفید ایرانی بررسی گردید. تیمارها عبارت بودند از کنترل I حاوی استارتر تجاری و بدون باکتری پروبیوتیک (C1)، کنترل II دارای اسید لاکتیک و بدون باکتری پروبیوتیک (C2)، تیمار حاوی استارتر تجاری به همراه بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BL) و تیمار حاوی اسید لاکتیک و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BLA). نمونه های تولیدی در دمای1±5 درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. در طول نگهداری قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس، pH، درصد نمک، خاکستر و چربی، رنگ و خواص حسی پنیرها تعیین گردید. نتایج تجزیه آماری داد ها نشان داد که در طی نگهداری، تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس در نمونه های پنیر BLA و BL به ترتیب حدود 1.5 و 2.1 سیکل لگاریتمی کاهش یافت (P<0.05). در تمام نمونه های پروبیوتیک تعداد باکتری های زنده مانده بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات مفیدی در سلامتی انسان (107-106 کلنی در گرم) بود. با اسیدی کردن مستقیم شیر مقدار pH و درصد نمک به طور معنی داری افزایش نشان داد (P<0.05). با توجه به نتایج تعیین رنگ، در انتهای دوره نگهداری، پارامترهای L* و a* و b* به طور معنی داری افزایش یافت (P<0.05). همچنین بین نمونه های پنیر از نظر خواص حسی اختلاف معنی داری وجود نداشت (P>0.05). لذا روش اسیدی کردن مستقیم شیر می تواند به عنوان روش جایگزین استفاده از استارتر تجاری در تولید پنیر سفید ایرانی پروبیوتیک باشد تا قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک در محصول افزایش یابد.

یکی از مهمترین مشکلات همبرگرهای با درصد گوشت بالا جنبه های کیفی محصول تولیدی به ویژه تردی آن می باشد. در این پژوهش، به منظور بهبود کیفیت خوراکی همبرگر از اسید لاکتیک در سه سطح 0.5، 1 و 1.5% جهت ماریناد کردن 40% از گوشت ران مصرفی به مدت 15 ساعت در دمای 4oC استفاده گردید. سپس تیمارها از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی با نمونه شاهد مقایسه شدند. نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که pH تیمارهای تولید شده، با افزایش درصد اسید، به طور معنی داری کاهش یافت. میزان رطوبت، با افزایش درصد اسید از 0.5 تا 1% افزایش و سپس کاهش معنی داری داشت و برای میزان چربی عکس این نتایج مشاهده شد. در میزان پروتئین تفاوت معنی داری مشاهده نگردید، درحالی که خاکستر افزایش معنی داری در تیمار 0.5% نشان داد. قرمزی در تیمارهای 0.5و 1% افزایش معنی داری داشت. زردی تفاوت معنی داری نشان نداد ولی روشنایی در تیمار 1.5% کاهش معنی داری نشان داد. میزان نیروی برشی در تیمار 0.5% به طور معنی داری کاهش یافت و از نظر پذیرش کلی تیمار 0.5% افزایش معنی داری داشت. بر اساس نتایج تحقیقات در نهایت تیمار 0.5% به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.

دراین پژوهش از ترکیب 1-متیل سیکلو پروپن به عنوان یک عامل مهار کننده اتیلن استفاده شد و اثر غلظت های مختلف محلول 1-متیل سیکلو پروپن ، برخصوصیات حسی، بافتی و تغذیه ای گوجه فرنگی رقم راپسونا در طول زمان انبارداری4 هفته، در دمای 2 ± 12 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 85 تا 90% و زمان های تماس 12 و 24 ساعت بررسی گردید. تیمارها عبارت بودند از تیمار اول: نمونه بدون اعمال محلول MCP (نمونه کنترل)، تیمار دوم: نمونه با اعمال محلول MCP با غلظت0.35mL/L ، تیمار سوم: نمونه با اعمال محلول MCP با غلظت0.7mL/L ، تیمار چهارم: نمونه با اعمال محلول MCP با غلظت 1mL/L و تیمار پنجم: نمونه با اعمال محلول MCP با غلظت 1.5mL/L. نمونه برداری به صورت هفتگی از هر یک از تیمارها انجام و متغیرهای سفتی بافت، رنگ و ویتامین ث سنجیده شدند. این آزمایش در غالب طرح آماری کاملا تصادفی بر پایه آزمون فاکتوریل در 3 تکرار انجام شد. داده ها توسط نرم افزار SPSS تحت آنالیز واریانس قرار گرفتند. طبق نتایج، تیمار 1 و پس از آن0.7mL/L  محلول MCP به شکل مناسبی اثر اتیلن موجود در محیط محصول گوجه فرنگی را کنترل و روند رسیدگی این محصول را با تاخیری 12 تا 18 روزه مواجه کردند. با این حال موضوع نرم شدن بافت میوه در هفته سوم و خصوصا چهارم دوره نگهداری وهمچنین کاهش میزان ویتامین ث و عدم یکنواختی رنگ در نمونه ها، با افزایش غلظت محلول MCP مساله ای است که قضاوت در مورد کاربرد این ترکیب در کنترل رسیدگی گوجه فرنگی را با تامل روبرو می کند.

هدف اصلی این تحقیق، بررسی تاثیر پارامترهای روش آبزدایی و نوع پیش فرآیند، دمای و زمان خشک کردن بر روی فرآیند آبزدایی فلفل قرمز چیلی می باشد. فرآیند آبزدایی فلفل قرمز در دو روش هوای داغ (در سه دمای 55، 65 و 75 درجه سانتی گراد) و آفتابی همراه با پیش تیمارهای آنزیم بری با آب جوش، کربنات پتاسیم و اتیل اولئات انجام گرفت. نتایج نشان داد که به کارگیری روش پیش فرآیند آنزیم بری با آب جوش و دمای هوای 75 درجه سانتی گراد، توانست سرعت خشک کردن را به بیشینه مقدار خود برساند که تحلیل آماری نشان داد هیچ گونه اختلاف آماری معناداری با تیمارهای (آنزیم بری با آب جوش و دمای هوای خشک کردن 65 درجه سانتی گراد)، (اتیل اولئات و دمای هوای 75 درجه سانتی گراد) و (کربنات پتاسیم و دمای هوای 75 درجه سانتی گراد) مشاهده نگردید (0.01>p). بنابراین با توجه به اینکه در دمای کمتر خصوصیات تغذیه ای محصول تولیدی بهتر حفظ می گردد، بنابراین نمونه فلفل قرمز تیمار شده با (آنزیم بری با آب جوش و 65 درجه سانتی گراد) به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید. نتایج مدلسازی نشان داد که مدل لگاریتمی به دلیل بالاترین R2 و کمترین χ2 و RMSE به عنوان بهترین مدل جهت پیش بینی منحنی خشک کردن فلفل قرمز چیلی انتخاب گردید.

با توجه به مخاطرات جدی سم آفلاتوکسین به ویژه سرطان زایی و حضور آفلاتوکسین M1 در شیر و فراورده های لبنی از یک طرف و پتانسیل سویه های میکروبی با خاصیت پروبیوتیکی در حذف این توکسین از طرفی دیگر، هدف از این مطالعه بررسی و تعیین توان سویه های پروبیوتیک مورد استفاده در تولید پنیرهای پروبیوتیکی در ایران در حذف آفلاتوکسین بود. بدین منظور تعداد  64نمونه پنیر شامل 38 نمونه پنیر سفید (17 نمونه مربوط به برند A و 21 نمونه مربوط به برند B (و 26 نمونه پنیر پروبیوتیک (10 نمونه مربوط به برند A و 16 مورد مربوط به برند B) از سطح توزیع در فصل زمستان و به روش تصادفی جمع آوری و تا زمان آزمون به روش الایزا در دمای یخچال نگهداری گردید. نتایج نشان داد که بین پنیرهای سفید و پروبیوتیک هر کارخانه از نظر میزان آفلاتوکسین M1 اختلاف معنی داری وجود دارد. میزان آفلاتوکسین M1 در پنیر سفید و پروبیوتیک برند A به ترتیب 71.91±40.36ppt و 29.52±22.27ppt تعیین شد. در مورد برند B میانگین آفلاتوکسین M1 پنیر سفید 177.65±43.52ppt و در پنیر پروبیوتیک 131.51±43.85ppt تشخیص داده شد. اختلاف میانگین آفلاتوکسین M1 در پنیرهای سفید معمولی (130.35±67.58ppt) با پنیرهای پروبیوتیک (92.28±62.39ppt) معنی دار بود (p<0.05). با توجه به نتایج بدست آمده می توان نتیجه گیری کرد که در پنیرهای پروبیوتیک میزان آفلاتوکسین M1 حدود 30 درصد در مقایسه با پنیرهای سفید کمتر است. باکتری های پروبیوتیک که خواص مفیدی بر روی سلامتی انسان دارند می توانند میزان آفلاتوکسین را در محصول کاهش دهند، بنابراین مناسب است که صنایع لبنی برای تولید این محصولات تشویق گردند و آگاهی عمومی مصرف کنندگان در زمینه مصرف این محصولات افزایش یابد.

با توجه به مصرف گسترده محصولات غذائی سرخ شده در سطح جهان تحقیقات زیادی مبنی بر به کارگیری آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن ها انجام شده است که اغلب آن ها تاثیرات چشمگیر این ترکیبات را بر افزایش ماندگاری و بهبود پایداری روغن ها نشان داده اند. بر همین اساس در این پژوهش، ابتدا عصاره متانولی برگ تمشک سیاه تهیه شد. سپس میزان کل ترکیبات فنولی موجود در عصاره با روش فولین سیو کالچو و ترکیبات توکوفرولی با روش اسپکتروفتومتری اندازه گیری شدند. نتایج، بیانگر این مطلب بود که مقدار این ترکیبات در عصاره متانولی به ترتیب 97.31 برحسب میلی گرم اسید گالیک موجود در گرم ماده خشک و 756.5میلی گرم برگرم بود. در مرحله بعدی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ تمشک سیاه در جلوگیری از اکسایش روغن آفتابگردان طی شرایط حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد از طریق اندازه گیری عدد اسیدی، عدد کربونیل، عدد کونژوگه و مقدار کل ترکیبات قطبی مورد ارزیابی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. مقایسات میانگین تیمارها نشان داد که بین تمام غلظت های عصاره و نمونه شاهد، اختلاف آماری معنی داری در سطح 0.05 وجود داشت. بر اساس نتایج به دست آمده تیمار حاوی800ppm  عصاره برگ تمشک سیاه بالاترین درصد فعالیت آنتی اکسیدانی را در جلوگیری از افزایش شاخص های اکسایش روغن آفتابگردان در مقایسه با سایر غلظت های آن و همچنین آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ از خود نشان داد.

در این مطالعه اثر نوع منبع کربنی (گلوکز، اتانول و اسید استیک)، شدت نور (2.0، 3.5، 5.0 کیلو لوکس)، روش کشت (بچ و فدبچ) و دما بر میزان تولید رنگدانه فایکوسیانین از اسپیرولینا بررسی شد. آزمایش هایی مطابق با روش فاکتوریل کامل در دو شرایط ثابت و متغیر بر روی 36 نمونه انجام گردید. نتیجه حاصل این بود که افزایش نور باعث افزایش تولید رنگدانه، درحالی که افزایش دما موجب کاهش تولید آن گردید. روش فدبچ نسبت به روش بچ مناسب تر بود و همچنین منبع کربنی گلوکز نیز نسبت به منابع اتانول و اسید استیک تاثیر بهتری بر تولید رنگدانه داشت. نتایج بدست آمده نشان داد که بهینه شرایط رشد جهت تولید این رنگدانه شامل روش کشت فد بچ، دما 30oC درجه سلسیوس و شدت نور 5 کیلولوکس و منبع کربنی گلوکز (میلی لیتر بر لیتر) است که به حداکثر تولید فایکوسیانین (43.94) منجر شد. همچنین نور به عنوان مهمترین فاکتور موثر بر تولید رنگدانه پروتئینی مد نظر قرار گرفت. دما، روش کشت و نوع منبع کربنی به ترتیب در درجه های بعدی اهمیت قرار داشتند.

در این پژوهش، ابتدا ضایعات حاصل از صنایع تبدیلی گوجه فرنگی جمع آوری، خشک و آسیاب گردید. سپس پودر تفاله گوجه فرنگی در مقادیر 1، 2، 3، 4 و 5 درصد به فرمولاسیون سوسیس 60 درصد گوشت افزوده شد که به ترتیب تیمارهای 1 تا 5 نامگذاری شدند. به منظور بررسی تاثیر اضافه کردن پودر تفاله گوجه فرنگی بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه های سوسیس، میزان پروتئین، خاکستر و pH نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. دراین مرحله شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر، استافیلوکوکوس ارئوس، کلستریدیوم ولشای، اشریشیا کلی، کلی فرم و سالمونلا مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن پودر تفاله گوجه فرنگی به فرمولاسیون سوسیس سبب افزایش معنی داری در میزان پروتئین (از 15.45 در نمونه شاهد به 17.40 درصد در تیمار 5)، خاکستر (از 2.16 در نمونه شاهد به 2.62 در تیمار 5 و کاهش pH (از 6.31 در نمونه شاهد به 5.80 در تیمار 5) گردید. شمارش کلی میکروارگانیسم ها در نمونه شاهد کمتر از سایر تیمارها بود. همچنین تمامی فرمول ها، شمارش کلی میکروبی خیلی پایین تری از حد مجاز استاندارد ملی ایران داشتند. از دیدگاه گروه ارزیاب تیمار حاوی 4 درصد پودر تفاله گوجه فرنگی بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی کسب کرد.

در این تحقیق تاثیر جایگزین کردن ساکارز با شیره انجیر در دو سطح 20% و 40% بر کیفیت کیک جعبه ای بر صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و صفات کیک مانند میزانpH، حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز و سفتی بافت کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شیره انجیر باعث افزایش وزن وزن مخصوص و قوام خمیر کیک شدند. جایگزین کردن ساکارز با شیره انجیر کاهش معنی داری در میزان pH، حجم، دانسیته جسمی، تخلخل و سفتی بافت و افزایش معنی داری در دانسیته ظاهری، رطوبت و فعالیت آبی کیک نشان داد. با افزایش میزان شیره انجیر میزان پارامتر *L (تیرگی محصول) و میزان a* (قرمزی) در پوسته و مغز کیک افزایش پیدا کرد و میزان *b (زردی) کاهش پیدا کرد. بررسی نتایج آزمون های حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح 20 و 40 درصد تاثیر معنی داری بر ویژگی رنگ، طعم، بافت، احساس دهانی و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد داشته است. نمونه کیک با درصد شیره انجیر 20% به عنوان بهترین نمونه شناخته شد.

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در چند سال اخیر با بکارگیری باکتری های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شد که به عنوان یک ماده غذایی سلامتی بخش و (فراسودمند) شناخته شده است. در این پژوهش به منظور افزایش تنوع فرمولاسیون ماست، از عصاره میوه زرشک بیدانه به میزان 4و 5 درصد وزنی جهت تهیه ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده استفاده شد.ویژگی های حسی، قدرت رنگی، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی ومیزان آنتوسیانین نمونه های ماست پروبیوتیک طعم دار بهینه شده و ماست پروبیوتیک ساده طی 21 روز نگهداری بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد که ماست همزده حاوی 5 درصد عصاره زرشک از نظر آزمون های حسی بالاترین امتیاز را توسط ارزیابان نسبت به نمونه های دیگر حاصل کرد. همچنین عصاره زرشک موجب شد تا ترکیبات فنولی محلول در آب و فعالیت آنتی اکسیدانی آن در طول مدت زمان نگهداری بیشتر از ماست ساده باشد. به طوریکه بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به ماست قالبی و همزده حاوی 4 درصد عصاره زرشک در روز صفر بود. و بیشترین میزان ترکیبات فنولی در نمونه های ماست قالبی و همزده حاوی 5 درصد عصاره زرشک در روز هفتم مشاهده شد. علاوه بر این کاهش معنی دار ترکیبات آنتوسیانین با افزایش مدت زمان ماندگاری قابل ملاحظه بود که بالاترین میزان آنتوسیانین مربوط به نمونه ماست همزده حاوی 5 درصد عصاره زرشک در روز صفر بود.