مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

811
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

389
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی تأثیر نشاسته سیب زمینی پیش ژلاتینه شده و آرد نخود بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی همبرگر 60 درصد گوشت طی زمان نگهداری

صفحات

 صفحه شروع 143 | صفحه پایان 151

چکیده

 همبرگر یکی از فرآورده های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی, استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب, مصرف آن در حال افزایش می باشد. بالا بودن سطح زیر کشت تولید حبوبات در کشور, ارزش تغذیه ای بالای سیب زمینی و آرد نخود و نیز در دسترس بودن این محصولات موجب انجام پژوهش حاضر شد. در این مطالعه, نشاسته ژلاتینه شده سیب زمینی در 3 سطح 5/0, 1 و5/1 و آرد نخود نیز در سه سطح 2, 4 و 6 درصد و نیز در دو سطح مساوی5/2درصد وزنی-وزنی به فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله اضافه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی همبرگر تولیدی طی دو ماه نگهداری در دمای فریزر (18-درجه سانتی گراد) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش سطح آرد نخود و نشاسته در فرمولاسیون همبرگر, میزان رطوبت, خاکستر و چربی نمونه ها کاهش یافت, اما از نظر آماری تأثیر معنی داری بر روی پروتئین به ویژه در روزهای پایانی نگهداری وجود نداشت. از روز سی اُم به بعد, افت پخت افزایش یافت که کمترین میزان متعلق به تیمار حاوی 6 درصد آرد نخود بود. این تیمار کمترین میزان چربی و بیشترین خاکستر را داشت. تیمار حاوی نسبت مساوی (5/2 درصد) از هر دو افزودنی, بالاترین پروتئین را نشان داد, در حالی که نمونه کنترل, حاوی کمترین رطوبت در روز پایانی بود. به عنوان نتیجه گیری می توان گفت که با به کارگیری سطوح بهینه آرد نخود و نشاسته پیش ژلاتینه شده سیب زمینی, کیفیت همبرگر می تواند بهبود یابد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    رضایی، رسول، چوبکار، نسرین، و آقاجانی، عبدالرضا. (1398). ارزیابی تأثیر نشاسته سیب زمینی پیش ژلاتینه شده و آرد نخود بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی همبرگر 60 درصد گوشت طی زمان نگهداری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 11(2)، 143-151. SID. https://sid.ir/paper/523361/fa

    Vancouver: کپی

    رضایی رسول، چوبکار نسرین، آقاجانی عبدالرضا. ارزیابی تأثیر نشاسته سیب زمینی پیش ژلاتینه شده و آرد نخود بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی همبرگر 60 درصد گوشت طی زمان نگهداری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1398؛11(2):143-151. Available from: https://sid.ir/paper/523361/fa

    IEEE: کپی

    رسول رضایی، نسرین چوبکار، و عبدالرضا آقاجانی، “ارزیابی تأثیر نشاسته سیب زمینی پیش ژلاتینه شده و آرد نخود بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی همبرگر 60 درصد گوشت طی زمان نگهداری،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 11، no. 2، pp. 143–151، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/523361/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button