مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

460
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

634
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثرات سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر و برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد

صفحات

 صفحه شروع 285 | صفحه پایان 296

کلیدواژه

کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC)Q2

چکیده

 در این پژوهش, اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در غلظت های 13, 16 و 19 درصد همراه با برخی از پایدارکننده ها شامل کربوکسی متیل سلولز, پکتین و کیتوزان بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی نظیر اسیدیته, pH, ویسکوزیته, حجم افزایی و مقاومت به ذوب و همچنین خواص حسی مانند طعم, بافت و پذیرش کلی در محصول ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که اثر تیمارهای آزمایش بر تمامی ویژگی های مورد بررسی(P<0. 01) معنی دار بود. با افزایش غلظت WPC, درصد اسیدیته و میزان ویسکوزیته نمونه های حاوی هر سه نوع پایدارکننده افزایش ولی میزان pH, حجم افزایی و درصد مقاومت به ذوب نمونه های ماست منجمد تولیدی کاهش یافت. نمونه های ماست منجمد غنی شده با کربوکسی متیل سلولز مقدار ویسکوزیته بالاتری را نسبت به نمونه های حاوی پکتین و کیتوزان نشان داد ولی حداکثر درصد حجم افزایی و مقاومت به ذوب در نمونه های حاوی پکتین مشاهده گردید. در ارزیابی ویژگی های حسی, ماست منجمد حاوی 13% WPC و پکتین, بالاترین امتیاز را دارا بود. با توجه به نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی نمونه های ماست منجمد, ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر با غلظت 13 درصد و پایدارکننده پکتین به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    عباسعلی پور، مریم، اسماعیل زاده کناری، رضا، و آریایی، پیمان. (1398). اثرات سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر و برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(86 )، 285-296. SID. https://sid.ir/paper/71540/fa

    Vancouver: کپی

    عباسعلی پور مریم، اسماعیل زاده کناری رضا، آریایی پیمان. اثرات سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر و برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(86 ):285-296. Available from: https://sid.ir/paper/71540/fa

    IEEE: کپی

    مریم عباسعلی پور، رضا اسماعیل زاده کناری، و پیمان آریایی، “اثرات سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر و برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 86 ، pp. 285–296، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71540/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button