مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,934
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

870
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر مکمل های کنسانتره پروتئینی آب پنیر و کازئین هیدرولیز شده روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست

صفحات

 صفحه شروع 65 | صفحه پایان 75

کلیدواژه

کنسانتره پروتیینی آب پنیر (WPC)Q4
کازیین هیدرولیز شده (CH)Q4

چکیده

 در این پژوهش, اثرات غنی سازی شیر با کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC) و کازئین هیدرولیز شده (CH) بر ویژگی های شیمیایی pH) و اسیدیته), فیزیکی (قوام و آب اندازی) و حسی ماستهای تهیه شده با آغازگر تجاری V2 (مخلوط لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور پودر شیر پس چرخ با ماده جامد 10 درصد باز سازی گردید سپس تیمار های غنی کردن با CH, WPC و مخلوط CH (به نسبت برابر) به میزان 1 و 2 درصد , اعمال شد. برای مقایسه, از شیر پس چرخ باز سازی شده با ماده جامد 11 و 12 درصد به عنوان نمونه های شاهد استفاده گردید. پس از تلقیح آغازگر و گرمخانه گذاری, تخمیر در pH=4.6 متوقف شد و ماستها به مدت 21 روز در یخچال با دمای 4°C نگهداری شدند. طبق نتایج به دست آمده, ماست های غنی شده با WPC دارای کمترین مقدار pH بودند. تغییرات pH انواع ماستها در این مدت معنی دار نبود. اسیدیته ماست های غنی شده با مکمل ها در مدت 21 روز نگهداری تا مقدار 0.18% افزایش یافت. نمونه های ماست غنی شده با مخلوط WPC و CH کمترین مقدار آب اندازی را داشتند. همچنین آب اندازی ماست غنی شده با مخلوط WPC و CH در مدت 21 روز نگهداری با سرعت کمتری افزایش یافت. به طور کلی قوام ماست های غنی شده با مکمل ها بیشتر از ماست شاهد بود. قوام  ماست های غنی شده با مکمل ها در طول زمان نگهداری نسبت به نمونه شاهد با سرعت کمتری کاهش یافت. باتوجه به امتیاز پذیرش کلی مطلوبترین نمونه ها, ماست های غنی شده با مخلوط WPC و CH بودند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    بیرقی طوسی، شهرام، شاکری، منیرالسادات، و مرتضوی، سیدعلی. (1385). اثر مکمل های کنسانتره پروتئینی آب پنیر و کازئین هیدرولیز شده روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست. علوم و صنایع غذایی ایران، 3(4)، 65-75. SID. https://sid.ir/paper/72519/fa

    Vancouver: کپی

    بیرقی طوسی شهرام، شاکری منیرالسادات، مرتضوی سیدعلی. اثر مکمل های کنسانتره پروتئینی آب پنیر و کازئین هیدرولیز شده روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1385؛3(4):65-75. Available from: https://sid.ir/paper/72519/fa

    IEEE: کپی

    شهرام بیرقی طوسی، منیرالسادات شاکری، و سیدعلی مرتضوی، “اثر مکمل های کنسانتره پروتئینی آب پنیر و کازئین هیدرولیز شده روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 3، no. 4، pp. 65–75، 1385، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72519/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button