علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1398 | دوره:16 | شماره:86 |تعداد مقالات:30

بررسی اثرات ضد میکروبی عصاره ها و اسانس های گیاهی در سال های اخیر رشد چشمگیری داشته است. در این پژوهش اثر ضد میکروبی عصاره هیدروالکلی کاردین (Biarum bovei) در محیط کشت آزمایشگاهی و محیط غذایی همبرگر بر باکتری های اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس بررسی شد. در ابتدا، غلظت های مختلف عصاره هیدروالکلی کاردین تهیه و اثر ضد باکتریایی عصاره با استفاده از روش حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC)، حداقل غلظت کشندگی (MBC)، انتشار در آگار (دیسک و چاهک) و منحنی زمان-کشندگی ارزیابی شد. فعالیت ضد میکروبی عصاره در برابر اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی میکروارگانیسم ها در طی دوره نگهداری همبرگر در دمای 12-درجه سانتیگراد در طی انبارداری (0، 15، 30 و 45 روز) مورد مطالعه قرار گرفت. MIC عصاره برای اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب معادل 25 و 5/12 میلی گرم بر میلی لیتر و MBC به ترتیب معادل 50 و 50 میلی گرم بر میلی لیتر بود. در روش انتشار در آگار، با افزایش غلظت عصاره، قطر هاله های عدم رشد افزایش یافت. در منحنی زمان-کشندگی، با افزایش غلظت عصاره، تعداد باکتری ها روند نزولی به خود گرفت. پس از تیمار نمونه های همبرگر با غلظت های مختلف عصاره، مشخص شد که با افزایش غلظت عصاره و زمان انبارداری اثر ضد میکروبی آن افزایش می یابد. لذا می توان نتیجه گرفت که به منظور بهبود ماندگاری، عصاره هیدروالکلی کاردین به عنوان یک ماده ضد میکروبی طبیعی می تواند جایگزین مواد مصنوعی گردد.

در سال های اخیر با توجه به مشکلات سلامتی و تغذیه ای استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی در فرآوری مواد غذایی، بهره-گیری از گیاهان دارویی و ترکیبات موثره ی آنها به عنوان منابع طبیعی که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند، مورد توجه محققین قرار گرفته است. در این مطالعه خصوصیات فیتوشیمیایی و آنتی اکسیدانی 15 ژنوتیپ از ریز میوه های مختلف (عروسک پشت پرده، تاج ریزی، تمشک، زالزالک (دو گونه)، زرشک (چهار گونه)، رز (سه گونه)، آقطی (سه گونه)) مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از شناسایی گونه ها، استخراج نمونه ها با استفاده از دستگاه اولتراسونیک انجام شد. تنوع فیتوشیمیایی ریز میوه ها بر اساس محتوای فنول کل (روش فولین سیکالتو)، فلاونوئید کل (روش آلومینیوم کلراید)، کاروتنوئید کل، کلروفیل a، b و کل (روش لیچن تالر) و فعالیت آنتی اکسیدانی (روشDPPH) ارزیابی گردید. نتایج مطالعه نشان داد ریز میوه های جمع آوری شده، تفاوت های معنی داری )سطح احتمال 1 درصد( از نظر خصوصیات فیتوشیمیایی مورد مطالعه دارند. بیشترین میزان فنول (mg GAE/g FW 096/5) و فلاونوئید کل (mg Qu/100g FW 433/14) در ژنوتیپ G3 (Rubus ulmifolius sub sp. sanctus) و کمترین میزان فنول (mg GAE/g FW 315/0) و فلاونوئید کل (mg Qu/100g FW 8/0) در ژنوتیپ G1 (Physalis alkekengi) مشاهده شد. همچنین بیشترین کاروتنوئید کل (μ g/g FW 508/20) در ژنوتیپ G13 (sambucus nigra marginata) گزارش شد. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی در میوه ژنوتیپ G3 (Rubus ulmifolius sub sp. sanctus) با 634/86 درصد مشاهده شد. این نتایج پیشنهاد می کنند که میوه های مختلف به ویژه تمشک دارای منابع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی بوده و می-توانند در صنایع غذایی و دارویی کاربرد فراوان داشته باشند.

دراین پژوهش، اثرات افزودن پودر تره کوهی (Allium iranicum) به ماست هم زده با هدف ارتقاء کیفیت و ماندگاری محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر تره کوهی در سه سطح 5/0%، 25/1% و 2% درفرآیند تولید ماست هم زده به کارگرفته شد. دو فاکتور کمی پیوسته غلظت پودرتره کوهی و زمان نگهداری با کاربرد طرح فاکتوریل افزایش یافته با نقاط مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. بعد از جمع آوری داده ها، از آنالیز واریانس و رگرسیون خطی برای بررسی اثرات فاکتورها و معنی دار بودن آن ها استفاده گردید. پس از مدل سازی داده ها، تأثیر غلظت پودرتره کوهی و زمان بر روی خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، نگهداری آب WHC)[1](، خاصیت آنتی اکسیدانی، سینرسیس، ماده خشک، ویسکوزیته، خواص رنگی و خواص حسی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش غلظت پودر تره کوهی سرعت اسیدی شدن نمونه ها درطی نگهداری کندتربوده و ماده خشک با افزایش غلظت پودر تره کوهی افزایش یافت. ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، سینرزیس و خواص حسی رنگ سنجی درسطح های پایین ترمطلوب تر بودند، فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش غلظت پودرتره کوهی افزایش و در طول نگهداری کاهش یافت، بیشترین پذیرش کلی نمونه های ماست به نمونه های حاوی پودر تره کوهی 25/1% بود و درصدهای بالاتر (2% ) اثر نامطلوبی بر خواص حسی نشان داد. برطبق نتایج بدست آمده مشخص گردیدکه پودر تره کوهی در سطح25/1% می تواند سبب بهبود خواص حسی و کیفی ماست گردیده و ماندگاری آن را افزایش دهد و به عنوان یک محصول فراسودمند جدید مورد استفاده قرار گیرد.

در این مطالعه محتوای فنول کل، فلاوونوئیدی کل و فعالیت ضداکسایشی دانه آفتاب گردان آجیلی چربی گیری شده مورد ارزیابی قرار گرفت. فعالیت ضداکسایشی با استفاده از ظرفیت جمع آوری رادیکال دی فنیل پیکریل هیدرازین تعیین گردید. نتایج مطالعه نشان داد که میزان استخراج ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و ظرفیت جمع آوری رادیکال آزاد وابسته به نوع حلال، دما و زمان عصاره گیری می باشد. به طوری که محتوای فنول کل استخراجی و فعالیت ضداکسایشی عصاره استخراجی دانه آفتابگردان در شرایط دمایی و زمانی بالا (80 درجه سانتی گراد، 2 ساعت) توسط حلال متانول بیشتر (mg/g 026/152 و 760/97 %) و محتوای فلاوونوئیدی کل (mg/g 5/21) در همان شرایط دمایی و زمانی توسط حلال استون بیشتر بوده است. بر طبق آزمایشات انجام شده، رابطه ی مستقیمی بین میزان ترکیبات فنولی و درصد مهار رادیکالی و رابطه عکس با میزان ترکیبات فلاوونوئیدی وجود دارد. نتایج نشان داد که عصاره گیری توسط حلال متانول در دمای80 و زمان 2 ساعت استخراج ترکیبات فنولی بالاتری داشت بنابراین درصدی از این عصاره را به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی، با نمونه ای ازآنتی اکسیدان سنتزی BHA در روغن آفتاب گردان مورد مطالعه قرار گرفت. که نتایج وجود خاصیت آنتی اکسیدانی قوی دانه آفتاب گردان و حتی برابری نمونه حاوی 1/0 % عصاره با نمونه % 01/0BHA را بیان می کند.

در این پژوهش کنجد به عنوان یک مکمل غذایی و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) به دلیل توانایی تشکیل یک شبکه ژلی طی حرارت دهی، به آرد برنج جهت تهیه نان مسطح اضافه شدند. جهت تعیین مقادیر بهینه خمیر کنجد (در محدوده 20-10%) و HPMC (در محدوده 1/5-0/5%) در فرمولاسیون محصول با استفاده از روش سطح پاسخ[1] (RSM) و طرح مرکب مرکزی[2](CCD)، 5 سطح از این دو متغیر انتخاب و 12 آزمایش پخت انجام شد. سه پارامتر کیفی در محصول شامل سفتی فشرش، پذیرش کلی مصرف کننده و سختی نفوذ، به عنوان پاسخ ارزیابی شدند. بر اساس نتایج، خمیر کنجد به صورت معنادار (0/05P˂ ) موجب افت پارامترهای کیفی و HPMC فقط سبب اندکی بهبود در آن ها می شود. مدل های ریاضی به دست آمده در این پژوهش توانستند به خوبی پاسخ های موردبررسی را پیش بینی کنند. انطباق مناسب بین پاسخ های پیش بینی شده و نتایج در نان بهینه، حاوی 10/3% خمیر کنجد و 1/5% HPMC، نشان دهنده قابلیت بالایRSM برای بهینه سازی فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتن بود.

روغن هسته انار روغن خوراکی استخراج شده از ضایعات فراوری میوه انار است که به دلیل دارا بودن مقادیر زیاد پونیسیک اسید و ترکیبات پلی فنولی طیف وسیعی از فعالیت های بیولوژیکی و سلامت افزایی را نشان می دهد. به دلیل حلالیت کم و حساسیت زیاد به اکسیداسیون، به منظور استفاده از این روغن در صنایع غذایی و نوشیدنی، سامانه های انتقال برپایه نانوامولسیون پیشنهاد مناسبی می باشند. نانوامولسیون ها می توانند با استفاده از روش های پر انرژی یا کم انرژی ساخته شوند که هر کدام دارای مزایا و محدودیت هایی می باشند. در این پژوهش تشکیل نانوامولسیون های روغن هسته انار حاوی سورفکتانت های غیر یونی (اسپن 80 و توئین 80) با استفاده از روش پرانرژی (سونیکاسیون) و روش کم انرژی (امولسیون سازی خود به خودی) مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. اثر غلظت سورفکتانت بر میانگین اندازه قطرات نانوامولسیون ها نشان داد هر دو روش قادر به تشکیل نانوامولسیون ها با اندازه قطرات ریز (کمتر از 150 نانومتر) هستند اما روش خود به خودی نیاز به سورفکتانت بیشتری برای تشکیل قطرات ریز دارد. اثر دمای نگهداری (4، 25 و 55 درجه سلسیوس) بر پایداری فیزیکی نانوامولسیون های منتخب نشان داد نانوامولسیون های تهیه شده در هر دو روش در دمای پایین (4 درجه سلسیوس) به خوبی پایدار بودند اما در دمای بالا (55 درجه سلسیوس) به دلیل رشد قطرات دچار ناپایداری شدند. همچنین مطالعات اکسیداتیو نانوامولسیون های منتخب در طول 30 روز نگهداری نشان داد روغن امولسیون شده به روش کم انرژی نسبت به روغن امولسیون شده به روش پرانرژی پایداری اکسیداتیو بیشتری داشت.

ارزن یکی از غلات مورد استفاده در تهیه فرآورده های بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می باشد. روش های اصلاح فیزیکی نظیر تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو می توانند برای بهبود عملکرد آردهای بدون گلوتن در صنایع پخت مورد استفاده قرارگیرند. دانه ارزن به دلیل دارا بودن میزان نسبتا̋ زیاد چربی و فعالیت زیاد آنزیم لیپاز، در شرایط معمول نگه داری دارای عمرانبارمانی محدودی است. در این مطالعه به منظور غیرفعالسازی آنزیم لیپاز و درنتیجه افزایش عمرانبارمانی آرد حاصل، تیمار حرارتی-رطوبتی درسطوح مختلف رطوبت (11، 15و20 درصد) و دو دمای مختلف (90 و110 درجه سانتی گراد) به مدت 3 ساعت در آون و تیمار مایکروویو نیز در سطوح مختلف رطوبت (11، 15و20 درصد) و در زمان های مختلف (30، 60و90 ثانیه) با توان ثابت 900 وات بکار گرفته شدند. سپس به منظور اطمینان از تاثیر تیمارهای فوق، میزان اسیدهای چرب آزاد آردهای تیمارشده هر 10 روز یک بار و همچنین میزان فعالیت لیپاز در روز ابتدایی و بعد از30 روز اندازه گیری شد. طبق نتایج به دست آمده، در تیمارحرارتی-رطوبتی با افزایش هم زمان رطوبت و دمای آون و همچنین در تیمار مایکروویو با افزایش هم زمان رطوبت و زمان مایکروویو، میزان غیرفعال سازی آنزیم لیپاز افزایش یافته و درنتیجه میزان اسیدهای چرب آزاد آرد طی 30 روز نگه داری در شرایط محیطی کاهش یافت. بیشترین میزان غیرفعال سازی آنزیم لیپاز و کمترین تغییر در میزان اسیدهای چرب آزاد آرد در تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو، به ترتیب در تیمار با رطوبت 20 درصد و دمای110 درجه سانتی گراد و تیمار با رطوبت 20 درصد و زمان90 ثانیه مشاهده شد.

در این تحقیق به منظور مدل سازی فرایند استخراج روغن از دان سیاه با استفاده از پیش تیمار ترکیبی ریزموج-میدان الکتریکی پالسی از 3 سطح زمان ریزموج (0، 100 و 200 ثانیه) و سه سطح شدت میدان الکتریکی (0، 5/2 و 5 kV/cm) استفاده گردید و بعد از اعمال این پیش تیمارها، روغن دانه ها با پرس مارپیچی و با سرعت های متفاوت (11 تا 57 دور در دقیقه) استخراج گردید و میزان کارایی فرایند استخراج روغن، دانسیته، رنگ، پایداری اکسیداتیو، ترکیبات فنولی و پروتئین کنجاله مورد بررسی قرار گرفت. جهت پیش بینی روند تغییرات از ابزارشبکه های عصبی مصنوعی استفاده شد. با بررسی شبکه های مختلف شبکه ی پس انتشار پیشخور با توپولوژی های 3-9-6 با ضریب همبستگی بیشتر از 995/0 و میانگین مربعات خطای کمتر از 001/0 و با بکارگیری تابع فعال سازی لگاریتم سیگموئیدی، الگوی یادگیری جهنده و چرخه یادگیری 1000 به عنوان بهترین مدل عصبی مشخص گردید. از طرفی نتایج نشان داد که افزایش زمان ریزموج و همچنین شدت میدان الکتریکی در ابتدا منجر به افزایش میزان کارایی فرایند استخراج روغن گردید ولی با افزایش بیشتر این دو پارامتر میزان کارایی فرایند استخراج روغن کاهش یافت. میزان اسیدیته روغن ها نیز با افزایش زمان ریزموج، شدت میدان الکتریکی و سرعت دورانی پرس مارپیچی افزایش یافت. یافته های حاصل از مدل های بهینه ی انتخاب شده نیز ارزیابی گردید و این مدل ها با ضرایب همبستگی بالا )بیش از 918/0( قادر به پیش بینی روند تغییرات نمونه های روغن تولیدی با پیش تیمار ریزموج-میدان الکتریکی پالسی بودند.

آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند جایگزینی چربی از طریق انجام مدل سازی می تواند راه حل مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت ماست کم چرب نهایی باشد. در این پژوهش با به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی اثر استفاده از اینولین در سه غلظت (0، 3 و 6 درصد) به عنوان جایگزین چربی، اعمال فرایند حرارتی در سه سطح (70، 82/5 و 95 درجه سلسیوس) و همزدن در سه سطح (3000، 6000 و 9000 دور بر دقیقه) بر قابلیت تشکیل ژل اینولین و خواص کیفی نمونه های ماست کم چرب مورد ارزیابی قرار گرفت؛ که معادلات به دست آمده بیانگر آن بود که متغیرهای مستقل تأثیر معنی داری بر پارامترهای مورد بررسی داشتند (0/05>P). موثرترین متغیر در بین پارامترهای مورد بررسی اثر مستقل غلظت اینولین بود که در غلظت های بالا به رغم بهبود بافت ماست های کم چرب تولید شده دارای ویژگی های نامطلوبی از نظر خواص کیفی، نمرات حسی و تغییرات رنگی بود. همچنین متغیر دمای فرآیند حرارتی در بیشتر تیمارهای مورد بررسی دارای اثرات معنی داری بوده که با اثر بر قابلیت تشکیل ژل ماست باعث بهبود خواص کیفی شد. به طورکلی بهینه سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، نمونه بهینه از نظر فاکتورهای مورد بررسی جهت فرآوری ماست پری بیوتیک حاوی اینولین، نمونه ماست حاوی 3 درصد اینولین با تیمار حرارتی 82/5درجه سلسیوس و نیروی برشی6000 دور بر دقیقه جهت همگن سازی بود.

این پژوهش با هدف بررسی مقادیر ترکیبات فنولی و فعالیت رادیکال گیرندگی گیاه چویل به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی انجام شد. بدین منظور، عصاره گیری از پودر برگ های چویل با دو روش خیساندن (زمان 12 ساعت) و مایکروویو (60 ثانیه) و با کمک حلال های اتانول و آب (با نسبت های 0: 100؛ 25: 75؛ 50: 50 از هر دو حلال) و سنجش میزان کل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی به روش اسپکتروفتومتری صورت گرفت و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره گیاه با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد 2، 2 دی فنیل 1-پیکریل هیدرازین (DPPH) اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل داده ها با نرم افزار SPPS نسخه 24 و روش آزمون آنالیز واریانس انجام گردید. نتایج نشان داد که بین عصاره های استخراج شده با دو روش و حلال های اتانول و آب، تفاوت کاملاً معنی داری وجود داشت (p<0. 01). بالاترین فلاونوئید (008/0± 75/0 میلی گرم معادل روتین به گرم نمونه خشک) و بالاترین فعالیت رادیکال گیرندگی (1/0± 04/1 درصد) مربوط به عصاره های استخراج شده با مایکروویو با نسبت اتانول به آب برابر با 0: 100 درصد بود. در مقابل، بالاترین فنول کل (09/0± 665/3 میلی گرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک) در عصاره های استخراج شده با روش خیساندن و نسبت اتانول به آب برابر با 0: 100 درصد به دست آمد. در هر دو روش استخراج، میزان استخراج تحت تأثیر نسبت حلال ها قرار داشت و حلال آب، کارامدتر از اتانول بود.

پوسیدگی ناشی از کپک های سبز و آبی یکی از دلایل اصلی فساد پرتقال تامسون می باشد و می تواند تبدیل به یک عامل محدود کننده در انبارمانی میوه ها گردد. هدف این مطالعه بررسی تاثیر تیمارهای واکس، آب گرم، کلرید کلسیم و تیمار قارچ کش تجاری تکتو 60 بر پوسیدگی، از طریق القای بیوسنتز ترکیبات فلاونوئیدی و در نتیجه حفظ کیفیت پس از برداشت میوه های پرتقال تامسون ناول (سالم، زخم شده و آلوده شده با قارچ پنی سیلیوم) بود. میوه ها به مدت سه ماه در انبار سرد با دمای 5 تا 7 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی حدود 75 تا 90 درصد نگه داری شد. کاهش وزن در میوه های واکس خورده کمتر از سایر تیمارها بود. میوه های زخم شده و آلوده سازی شده شانس زیادی برای بقا نداشتند، تنها تیمارهای تکتو 60 و آب گرم توانستند پوسیدگی میوه های زخم و آلوده را به طور معنی داری کاهش دهند. در مقابل هیچ یک از تیمارها در کنترل پوسیدگی میوه های بدون زخم اختلاف نداشتند. میزان فنل کل پوست و گوشت میوه در دوره انبارداری کاهش یافت. مقدار هسپریدین پوست نیز در تیمار واکس بریتکس 1050 میکرو گرم بر گرم عصاره بود. بیشترین مقدار اسکوپارون پوست و گوشت میوه به ترتیب در تیمار آب داغ (9/100 میکروگرم بر گرم عصاره) و تیمار کلسیم + زخم (71/64 میکروگرم بر گرم عصاره) بود. کاربرد تیمارهای تکتو 60 و آب گرم می تواند پوسیدگی میوه های زخم و آلوده را کاهش دهد. تیمارها در کنترل پوسیدگی میوه های بدون زخم تفاوتی نداشتند که این موضوع اهمیت جلوگیری از آسیب مکانیکی به میوه در مرحله قبل از برداشت و زمان جابجایی را نشان می دهد.

نقل یکی از فراورده های سنتی قنادی بر پایه شکر است که امروزه با افزودن انواع ادویه و گل محمدی خشک شده نیز تولید می شود. این محصول علیرغم داشتن محبوبیت، مستعد از دست دادن رطوبت در زمان کوتاهی پس از خروج از بسته بندی است. لذا، هدف پژوهش حاضر مطالعه نقش حضور افزودنی های مختلف (دارچین، گل محمدی و زعفران) بر ویژگی های فیزیکی (درصد رطوبت، بافت، سطح، رنگ و فعالیت آبی) و چگونگی روند از دست دادن رطوبت طی نگهداری محصول بود. نتایج به دست آمده نشان دادند که بیشترین میزان از دست دادن رطوبت در 3 روز اول پس از خروج از بسته بندی اتفاق افتاد. طبق آزمون های سنجش بافت مشخص شد که بیشترین و کمترین انرژی شکست به ترتیب به نقل دارای گل محمدی (N. mm 48/35) و نقل دارچینی (N. mm 1/9) تعلق داشت. پایش تاثیر گذشت زمان بر بافت نقل وانیلی نشان داد که میزان سفتی در اثر نگهداری به مدت 14 روز به بیش از سه برابر افزایش یافت. به علاوه، میانگین فعالیت آبی انواع نقل کمتر از 56/0 بود. مقایسه میانگین اختلاف رنگ کل (Δ E*) در روز صفر و 21 برای انواع نقل حاکی از این است که بیشترین و کمترین تغییر رنگ طی نگهداری به ترتیب مربوط به نقل دارچینی و نقل وانیلی بود. براساس اطلاعات به دست آمده از پردازش تصویر، به منظور توصیف تغییرات رنگی در اثر گذشت زمان برای نقل های دارچینی و گل محمدی کانال های a* و L* و برای نقل های زعفرانی و وانیلی نیز کانال-های b* و L* معیار مناسبی هستند.

امروزه اسانس بادرنجبویه به دلیل دارا بودن فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی جهت افزودن به سامانه های غذایی و زیستی مورد توجه زیادی قرار گرفته است. هدف از این پژوهش بررسی میزان رهایش اسانس بادرنجبویه انکپسوله شده با وی پروتئین ایزوله و سدیم کازئینات در ماست بوسیله روش ریز استخراج مایع-مایع پخشی و کروماتوگرافی گازی می باشد. در این مطالعه نمونه های ماست با درصد های مختلف اسانس )0، 0/75 و 1/5 گرم در لیتر (انکپسوله شده به روش سونیکاسیون تهیه شدند. اثر دو فاکتور زمان نگهداری (1، 11, 21 روز) و در صد افزودن اسانس انکپسوله بر روی پروفیل کروماتوگرافی گازی و نیز میزان رهایش اسانس بادرنجبویه توسط طرح آماری مرکب مرکزی[1] بررسی شد. از نمونه های ماست حاوی درصدهای مختلف اسانس انکپسوله شده، مقدار 10 گرم ماست سانتریفوژ شده و قسمت مایع آن از فیلتر سرسرنگی عبور داده شد. اسانس رهایش شده به داخل ماست (از قسمت مایع) بوسیله روش ریز استخراج مایع-مایع پخشی استخراج شده و به دستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق شده و پروفیل کروماتوگرافی آن (مجموع سطح زیر پیک و مجموع ارتفاع پیک) بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان می دهد ارتباط معنی داری بین سطح زیر پیک و ارتفاع پیک های کروماتوگرافی گازی و میزان اسانس رها شده به درون ماست برقرار می باشد. با بررسی سطح زیر پیک کروماتوگرافی می توان میزان رهایش اسانس به داخل ماده غذایی را تخمین زده و از روی آن سرعت رهایش را نیز بررسی کرد.

رنگ ها از جمله افزودنی های غذایی هستند که که به طور مستقیم بر سلامت و ایمنی غذا تاثیر گذار می باشند. با توجه به افزایش روزافزون استفاده از رنگ های مصنوعی در صنایع غذایی، از طرفی زیانبار بودن مصرف بیش از حد این ترکیبات، به منظور افزایش سلامت و ایمنی غذایی در سطح جامعه، در این تحقیق سعی شده است که با استفاده از ساده ترین تجهیزات آزمایشگاهی، روشی معتبر جهت اندازه گیری کمی رنگ های مصنوعی در موادغذایی ارائه شود. نمونه فرآورده یخی به علت بافت ساده ای که دارد، به عنوان نمونه حقیقی انتخاب شد. در این مطالعه سعی شد که کلیه رنگ های مصنوعی مجاز برای استفاده در موادغذایی شامل رنگ های زرد، رنگ های قرمز، رنگ های آبی و مخلوط کلیه این رنگ ها به طور همزمان و به صورت قرمز-زرد، قرمز – آبی و آبی – زرد، طی یک تزریق در نمونه فرآورده یخی شناسایی و به صورت کمی اندازه گیری شود. کلیه پارامترهای اعتباربخشی روش معرفی شده، برای هریک از رنگ ها محاسبه و با استانداردهای بین المللی مربوطه مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج حاصل از پارامترهای اعتباربخشی، دارای تطابق بسیار خوبی با مقادیر استاندارد بین المللی هستند که تایید کننده قابلیت روش به عنوان یک روش معتبر آزمایشگاهی نه تنها برای تشخیص کیفی بلکه اندازه گیری کمی رنگ های مصنوعی مجاز در موادغذایی است.

در این تحقیق، تأثیر پیش تیمار مایکروویو بر ویژگی های کیفی و خصوصیات حسی خلال های سیب زمینی خشک شده با جریان هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از توان ها (900-180 وات) و زمان های (5-1 دقیقه) مختلف مایکروویو قبل از خشک کردن نمونه ها با هوای داغ استفاده شد. محتوای رطوبت، ظرفیت بازجذب آب، چروکیدگی، قهوه ای شدن، شاخص های رنگ و خصوصیات حسی (طعم، رنگ، شکل ظاهری، استحکام و پذیرش کلی) نمونه های سیب زمینی پس از فرآیند خشک کردن ارزیابی شده و از روش سطح پاسخ (RSM)جهت تعیین شرایط بهینه پیش تیمار مایکروویو، با هدف بالاترین امتیازات خواص فیزیکوشیمیایی و حسی، مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش توان و زمان پیش تیمار مایکروویو، منجر به افزایش محتوای رطوبت، چروکیدگی، بازجذب آب و تغییر رنگ کلی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در پیش تیمار مایکروویو، تنها امتیاز مربوط به طعم و رنگ نمونه های سیب زمینی تحت تأثیر توان و زمان مایکروویو قرار گرفتند. بر طبق نتایج حاصل از بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ می توان توان180 وات و زمان 5/3 دقیقه را برای پیش تیمار مایکروویو، به عنوان شرایط مطلوب معرفی کرد.

کفیر نوشیدنی سنتی است که از طریق تخمیر شیر توسط دانه های کفیر تهیه می شود، دانه های کفیر مخلوط پیچیده ای از باکتری ها، مخمرها و پلی ساکارید تولید شده به وسیله این میکروفلور می باشند. مقدار اولیه دانه کفیر که برای تولید این نوشیدنی تلقیح شده بر کیفیت نهایی آن (مقدار pH، ویسکوزیته و مشخصات میکروبی)، اثر می گذارد. در این پژوهش اثرات سطوح مختلف استارتر (4، 6 و 8 درصد، حاوی Streptococcus thermophilus، Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus، Bifidobacterium)، مخمر Saccharomyces cerevisiae (2، 3 و4 درصد) و زمان نگهداری (24، 48 و 72 ساعت پس از تلقیح) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی نوشیدنی کفیر با استفاده از طرح مرکب مرکزی رویه سطح پاسخ به منظور تولید محصولی با میزان باکتری های پروبیوتیک بالاتر نسبت به مخمرها، مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، pH، اتانول، گرانروی ظاهری و پارامترهای رفتار جریان، همچنین شمارش جمعیت میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. مطابق نتایج حاصل از آزمون های انجام شده میزان مخمر، بیشترین اثرگذاری را بر گرانروی ظاهری داشته و با افزایش میزان مخمر و در طی زمان نگهداری مقدار گرانروی ظاهری و ضریب قوام کاهش یافت، علاوه بر این با افزایش درصد استارتر بر میزان گرانروی ظاهری افزوده گردید. در خصوص میزان اتانول نیز با افزایش مقدار مخمر میزان اتانول تولید شده افزایش یافته و در طی زمان نگهداری به علت افزایش مقدار مخمر بر میزان تولید اتانول افزوده شد و در نهایت شمارش میکروبی در زمان نگهداری کاهش یافت. نتایج بهینه یابی نشان داد که نمونه حاوی 2 درصد مخمر و 4 درصد استارتر در زمان 38 ساعت پس از تلقیح کمترین میزان اتانول را داشته و از لحاظ خواص رئولوژیکی مناسب می باشد.

در حال حاضر کیک ها جایگاه مهمی در تغذیه مردم جهان دارند، به طوری که انواع زیادی کیک با طعم و ارزش غذایی متنوع تولید می شود. در این پژوهش به منظور غنی سازی کیک، آرد گندم با آرد لوبیاچیتی با سطوح مختلف (0، 15، 30 و 45 درصد وزنی) جایگزین شد. همچنین برخی ویژگی های فیزیکی و حسی خمیر و کیک حاصل از جایگزینی مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان دادند با افزایش سطح جایگزینی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی، از قوام خمیر و رطوبت کیک بطور معنی داری کاسته شد (05/0P <)، در حالی که کمترین حجم مخصوص کیک زمانی حاصل شد که 15درصد از آرد اولیه با آرد لوبیاچیتی جایگزین شد (05/0P <). در نتایج ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش برای نمونه شاهد و نمونه حاوی 15درصد آرد لوبیاچیتی مشاهده شد. به طور کلی بر اساس نتایج مذکور، نمونه حاوی 15درصد آرد لوبیاچیتی بهترین ویژگی های کیفی و حسی را داشت. بنابراین می توان با جایگزینی 15درصد آرد گندم با آرد لوبیاچیتی، کیک اسفنجی مغذی با ویژگیهای حسی و فیزیکی مشابه نمونه شاهد تولید کرد.

امروزه اصلاح خواص عملکردی پروتئین ها با استفاده از آنزیمهای پروتئولیتیکی به منظور کاربرد هیدرولیزهای حاصل به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی و یا عوامل امولسیفایر و کف زا، متداول گشته است. در این پژوهش پروتئین بافت دار سویا با استفاده از آنزیم های تریپسین تجاری (با منشا خوک)، تریپسین استخراج شده از ماهی سفید، پپسین، آلکالاز و پاپائین هیدرولیز شده و نتایج نشان داد بیشترین درجه هیدرولیز به ترتیب مربوط به تریپسین تجاری خوک 34/19 %، آلکالاز 04/16 %و تریپسین ماهی سفید 29/14 % است. در مقایسه با پروتئین هیدرولیز نشده، بیشترین افزایش ظرفیت امولسیفایری (معنی دار p < 0. 05 ) توسط آنزیم تریپسین تجاری و ماهی سفید ایجاد شده و بیشترین پایداری امولسیون نیز مربوط به هیدرولیزهای تریپسین ماهی سفید و آلکالاز بود. در مقایسه خواص کف زایی هیدرولیزها نسبت به پروتئین هیدرولیز نشده، بیشترین افزایش ظرفیت کف توسط تریپسین تجاری و پس از آن تریپسین ماهی سفید مشاهده شد و کمترین افزایش مربوط به آنزیم آلکالاز بود و بیشترین پایداری کف را هیدرولیز تریپسین تجاری داشته و آنزیم تریپسین ماهی سفید به رغم کارایی کمتر در مقایسه با تریپسین تجاری، در مقایسه با سایر آنزیمها عملکرد بهتری داشته و در مقام دوم قرار گرفت. هیدرولیزهای تهیه شده با تریپسین ماهی سفید بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH و بیشترین قدرت احیا را داشته اما کمترین قدرت مهار رادیکال OH-را داشتند. نتایج این مطالعه نشان داد که تریپسین ماهی سفید قادر است هیدرولیزی با ویژگی های عملکردی و آنتی اکسیدانی خوب و قابل مقایسه با سایر آنزیم های تجاری تولید کند.

در این تحقیق از اسانس زنیان (25/0 و 5/0 درصد) و بتاکاروتن (015/0 و 03/0 درصد) در فیلم حاوی پکتین مرکبات به منظور تغییر و تعیین خواص عملکردی فیلم ها استفاده شد. متغیرهای وابسته شامل رطوبت، ضخامت، نفوذپذیری، فنل کل، خاصیت آنتی اکسیدانی، شاخص های رنگی و خواص میکروبی بودند. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن اسانس زنیان و بتاکاروتن به طور معنی داری باعث کاهش مقدار رطوبت شد، در صورتیکه کمترین مقدار رطوبت مربوط به فیلم حاوی بیشترین مقدار اسانس و بتاکاروتن بود. ضخامت فیلم ها با افزودن اسانس زنیان افزایش و با افزودن بتاکاروتن به طور معنی داری کاهش پیدا کرد، همچنین نفوذپذیری به بخار آب با افزودن اسانس و بتاکاروتن به ترتیب افزایش و کاهش یافت. افزودن اسانس و بتاکاروتن سبب افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی فیلم ها گشت. پارامتر روشنایی در فیلم های حاوی اسانس افزایش یافت. افزودن بتاکاروتن تا 015/0 درصد باعث کاهش مقدار روشنایی شد، ولی در غلظت های بالاتر مقدار روشنایی سیر صعودی پیدا کرد، از طرفی دیگر شاخص زردی با افزودن بتاکاروتن افزایش و شاخص سفیدی کاهش یافت. از لحاظ خواص میکروبی اثر ضد میکروبی اسانس زنیان بر باکتری هایB. cereus بیشتر از E. coli بود. با توجه به اینکه رنگدانه بتاکاروتن در شرایط مختلف محصولات غذایی تغییر رنگ می دهد در ادامه از این فیلم ها در بسته بندی هوشمند محصولات غذایی استفاده خواهد شد.

در این تحقیق، میزان تجمع زیستی ده فلز (آرسنیک، آهن، جیوه، روی، سرب، سلنیوم، کادمیوم، مس، منگنز و نیکل) در بافت عضله 30 عدد ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) صید شده توسط تور پرتابی سالیک از رودخانه سیاه درویشان استان گیلان در فصل تابستان 1395، توسط دستگاه طیف سنجی جذب اتمی Varian مورد مطالعه قرار گرفتند. میزان کمترین و بیشترین غلظت فلزات سنگین به ترتیب: روی 30/81-33/19، آهن 26/47-31/33، مس 3/97-4/62، سرب 0/79-0/95، آرسنیک 0/73-0/82، منگنز 0/59-0/68، سلنیوم 0/49-0/57، کادمیوم 0/17-0/18، نیکل 0/16-0/18 و جیوه 0/08-0/09 میکروگرم بر گرم وزن خشک، به دست آمد. با توجه به نتایج این پژوهش، میانگین غلظت تمام عناصر در بافت عضله ماهی کپور معمولی به جز آرسنیک (0/047 ± 0/774)، سرب (0/084 ± 0/852) و منگنز (0/045 ± 0/642)، پایین تر از حد مجاز تعیین شده توسط استاندارد جهانی FAO/WHO مشاهده گردید.

بیشتر مواد بسته بندی غذایی از پلیمرهای غیرقابل تجزیه تولید می شوند که یک مشکل جدی زیست محیطی به حساب می آید. مواد طبیعی مثل پلی ساکاریدها، به عنوان جایگزین پلیمرهای سنتزی عرضه شده اند که آلودگی زیست محیطی را به حداقل می رسانند و نسبتا کم هزینه هستند. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر نانوذرات چربی بر مورفولوژی، خواص مکانیکی و ممانعت کنندگی فیلم آلژینات سدیم بود. برای این منظور نانوذرات چربی در سه سطح 0. 025%، 0. 05% و 0. 1% به فیلم آلژینات سدیم اضافه گردید و ویژگی های نوری، قدرت کشش، ازدیاد طول در نقطه ی شکست، ضریب یانگ، نفوذپذیری به بخار آب و ریزساختار (SEM) فیلم ها مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نانوذرات چربی جامد، ازدیاد طول در نقطه ی شکست و نفوذپذیری به بخار آب افزایش یافت (05/0>P)، در حالی که از نظر قدرت کشش و ضریب یانگ اختلاف آماری معنی داری با نمونه کنترل مشاهده نشد (05/0>P). فیلم های حاوی غلظت بالای نانوذرات چربی جامد (1/0%)، کمی مایل به زرد بودند و کدورت بالایی داشتند (05/0>P). تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که استفاده از نانوذرات چربی جامد باعث ایجاد حفرات ریز در بافت فیلم آلژینات گردید که میزان این حفرات با افزایش غلظت نانوذرات، افزایش یافت. در نهایت نتایج به دست آمده از این کار نشان می دهند که نانوذرات چربی جامد برای افزایش انعطاف پذیری فیلم مناسب هستند اما اثر مثبتی بر ویژگی ممانعت کنندگی فیلم ندارند.

سابقه و هدف: امروزه تغییرات زیاد در نحوه زندگی و کمبود فرصت برای آماده سازی غذا، نیاز به غذاهای آماده و نیمه آماده را افزایش داده است. هدف این تحقیق بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیب اسیدهای چرب کنسروفسنجان در طی فرایند و زمان ماندگاری و همچنین بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی این کنسرو و روغن استخراج شده از آن در طی فرآیند کنسروسازی و طول دوره نگهداری آن بود. مواد و روش ها: برای بررسی اثر حرارت و زمان ماندگاری بر کنسرو فسنجان، نمونه های تولیدی طی فرایند و همچنین کنسروها پس از مدت زمان ماندگاری 23، 45، 68 روز در دمای 55 درجه سانتی گراد که به ترتیب معادل 6، 12 و 18 ماه در دمای 25 درجه سانتی گراد (دمای مرجع) بود مورد آزمایش قرار گرفت. تاثیر فرآیند و طول دوره نگهداری بر ترکیب شیمیایی و کیفیت کنسرو فسنجان و روغن استخراج شده از آن بررسی شد. یافته ها: پس از سترون سازی کنسرو فسنجان میزان اسیدیته، پراکسید، رطوبت و تیرگی کنسرو افزایش و میزان ترکیبات فنولی و ویتامین A کاهش یافت اما اختلاف معنی داری ناشی از محصولات ثانویه فساد چربی و pH مشاهده نشد) 05/0(p>. همچنین در طول مدت نگهداری نمونه ها، محصولات اولیه فساد چربی به طور معنی داری افزایش و ترکیبات فنولی کاهش یافت. سایر پارامترهای کیفی چربی اختلاف معنی داری را نشان ندادند) 05/0(p>. طی فرآیند سترون سازی با کاهش اسیدهای چرب امگا-3، نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 افزایش یافت. نتیجه گیری: بهترین تاریخ مصرف کنسرو فسنجان بر اساس پارامترهای مورد بررسی قبل از 6 ماه در دمای محیط بود.

در این پژوهش، اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در غلظت های 13، 16 و 19 درصد همراه با برخی از پایدارکننده ها شامل کربوکسی متیل سلولز، پکتین و کیتوزان بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی نظیر اسیدیته، pH، ویسکوزیته، حجم افزایی و مقاومت به ذوب و همچنین خواص حسی مانند طعم، بافت و پذیرش کلی در محصول ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که اثر تیمارهای آزمایش بر تمامی ویژگی های مورد بررسی(P<0. 01) معنی دار بود. با افزایش غلظت WPC، درصد اسیدیته و میزان ویسکوزیته نمونه های حاوی هر سه نوع پایدارکننده افزایش ولی میزان pH، حجم افزایی و درصد مقاومت به ذوب نمونه های ماست منجمد تولیدی کاهش یافت. نمونه های ماست منجمد غنی شده با کربوکسی متیل سلولز مقدار ویسکوزیته بالاتری را نسبت به نمونه های حاوی پکتین و کیتوزان نشان داد ولی حداکثر درصد حجم افزایی و مقاومت به ذوب در نمونه های حاوی پکتین مشاهده گردید. در ارزیابی ویژگی های حسی، ماست منجمد حاوی 13% WPC و پکتین، بالاترین امتیاز را دارا بود. با توجه به نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی نمونه های ماست منجمد، ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر با غلظت 13 درصد و پایدارکننده پکتین به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر پوشش ژل آلوئه ورا (50 و 100 درصد وزنی-وزنی)، سالیسیلیک اسید (0 و 2 میلی مولار) و عصاره آویشن (0، 1/0 و 5/0 درصد حجمی-حجمی) بر ماندگاری پسته تازه بود. آزمون انتشار دیسک در قالب طرح کاملاً تصادفی و بررسی درصد توسعه کپک آسپرژیلوس، شمارش میکروبی، ارزیابی حسی و آزمون سنجش رنگ به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی انجام گردید. نتایج نشان داد قطر رشد و درصد توسعه کپک و شمارش کپک، مخمر و باکتری های مزوفیل هوازی در نمونه های دارای پوشش ژل آلوئه ورای حاوی سالیسیلیک اسید و عصاره آویشن کمتر بود. هم چنین بیشترین میزان مؤلفه های رنگی و امتیاز در آزمون های سنجش رنگ و ارزیابی حسی به این نمونه ها تعلق گرفت و به طور معنی داری با شاهد اختلاف داشتند (05/0>P). تیمارهای کنترل و ژل آلوئه ورا با غلظت 50 درصد (a) نیز به عنوان نامطلوب ترین پوشش ها شناخته شدند و پوشش ژل آلوئه ورای حاوی عصاره آویشن و سالیسیلیک اسید در غلظت های بالا (AST) با قابلیت توانایی بهبود ماندگاری پسته تازه، تیمار برتر شناسایی گردید.

یکی از مهم ترین نگرانی های جهان امروز، حجم قابل توجهی از تجمع زباله ها ی مربوط به پلیمر های سنتزی مورد استفاده در بسته بندی موادغذایی می باشند. بنابراین فیلم های خوراکی زیست تخریب پذیر بهترین جایگزین برای پلاستیک ها و پلیمر های سنتزی هستند. به همین منظور در این پژوهش، فیلم های زیست تخریب پذیر زئین ذرت حاوی عصاره برگ زیتون در دو سطح غلظتی 10 و 15 درصد (وزنی/ وزنی)، تولید و خواص فیزیکی، مکانیکی، رنگ سنجی و ریزساختار بررسی گردید. نتایج آماری نشان داد که اثر تیمار بر خواص فیزیکی، مکانیکی و رنگ سنجی معنی دار (p<0. 05) بود. نتایج نشان داد با افزودن عصاره 15درصد مقادیر ضخامت و جذب رطوبت نسبت به نمونه شاهد افزایش داشت. همچنین با افزایش درصد عصاره برگ زیتون کاهش قابل توجهی در حلالیت و نفوذپذیری بخار آب در هر سه رطوبت نسبی (33، 50 و 75 درصد) نسبت به نمونه شاهد مشاهده گردید. به طور کلی، از نتایج این تحقیق می توان دریافت که ترکیب کردن عصاره برگ زیتون به پلیمر زئین سبب بهبود برخی ویژگی های فیزیکی و مکانیکی فیلم خوراکی می گردد.

آب لیموهای صنعتی ممکن است دارای افزودنی های غیرمجاز بوده که منجر به بیماری های مختلفی در افراد جامعه می شوند. درنتیجه، استفاده از روش های کارا و مؤثر جهت شناسایی آب لیموهای تقلبی بسیار حائز اهمیت است. در تحقیق حاضر برای اولین بار در کشور، تشخیص تقلب در آب لیموهای صنعتی در استان گلستان از طریق آنالیز اسیدهای آلی شامل اسیدسیتریک، اسید ایزوسیتریک، اسید مالیک و همچنین تعیین نسبت بین اسیدسیتریک و اسید ایزوسیتریک با استفاده از کروماتوگرافی مایع جفت شده با آشکارساز جرمی ارائه شده است. صحت روش ارائه شده، از طریق آنالیز نمونه های آب لیموی طبیعی تأیید شد. حد تشخیص و حد اندازه گیری کمی برای اسیدسیتریک، اسید ایزوسیتریک و اسید مالیک به ترتیب 2 و 5، 0/02 و 0/05، 0/2 و 0/5 میلی گرم بر لیتر به دست آمد. نمونه های آب لیموی صنعتی از برندهای تجاری پرمصرف موجود در سطح عرضه انتخاب شدند و شناسایی نمونه های تقلبی از طریق مقایسه مقادیر اسیدهای آلی با مقادیر مجاز تعیین شده توسط استاندارد اروپا، انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که روش پیشنهادی بسیار مؤثر و حساس در تشخیص نمونه های تقلبی آب لیمو صنعتی می باشد.

با توجه به مشکلات متعدد گزارش شده، علاقه مصرف کنندگان به استفاده از افزودنی های طبیعی به جای افزودنی های سنتتیک امری اجتناب ناپذیر گردیده است. تحقیق پیش رو با استفاده از تیمارهای استخراج با کمک اولتراسوند و سیال فوق بحرانی، پس از اندازه گیری میزان ترکیبات فنولی، به اندازه گیری فعالیت ضد اکسایشی عصاره ها با آزمونهای حذف کنندگی رادیکال های آزاد DPPH، رنگبری بتاکاروتن و قدرت کاهندگی فریک (FRAP) و درنهایت اندازه گیری مقدار توکوفرول کل نمونه ها پرداخته است. نتایج حاصل نشان داد که فراصوت (دمای 45 درجه سانتیگراد در مدت زمان 30 دقیقه) قادر به استخراج ترکیبات فنولی بیشتری می باشد و قدرت آنتی اکسیدانی این عصاره در هر سه آزمون در مقایسه با عصاره سیال فوق بحرانی (فشار 100 بار، دما 55 درجه سانتیگراد، سرعت جریان دی اکسید کربن 16 گرم بر دقیقه، سرعت جریان اتانول (بعنوان اصلاحگر) 4 میلی لیتر بر دقیقه و زمان استخراج 3 ساعت، بیشتر می باشد. قدرت آنتی اکسیدانی این عصاره در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در غلظت های مختلف متفاوت بود. فعالیت ضد باکتریایی (حداقل غلظت بازدارندگی و کشندگی) این عصاره ها در برابر چهار باکتری بیماری زا و عامل فساد مواد غذایی شامل دو گونه گرم منفی اشرشیاکلی و سودوموناس آئروژینوزا، و دو گونه گرم مثبت باسیلوس سوبتیلیس و استافیلوکوکوس اورئوس ارزیابی گردید و نتایج نشان داد که غلظت ppm 500 هر دو عصاره قادر به بازدارندگی و نیز کشندگی کلیه باکتری های مورد بررسی در این مطالعه می باشد.

در ده اخیر استفاده از افزودنی های طبیعی جایگزین برای ترکیبات سنتزی و شیمیایی مورد استفاده در صنایع غذایی، اهمیت بسزایی داشته است. از سوی دیگر به دلیل مشارکت ترکیبات فنولی در فعالیت آنتی اکسیدانی هدف پژوهش حاضر اندازه گیری میزان کل این ترکیبات و توکوفرول کل، با استفاده از آزمون های سه گانه اندازه گیری قدرت مهار رادیکال های آزاد DPPH، توان احیاء آهن و رنگبری بتاکاروتن در عصاره دارچین استخراج شده به دو روش غرقابی(SO) و آب زیر بحرانی (SWE) و همچنین ارزیابی ویژگی های ضدمیکروبی این عصاره ها بر روی هر دو گونه باکتری های گرم منفی و گرم مثبت است. نتایج حاصل نشان داد مقادیر ترکیبات فنولی و توکوفرولی کل حاصل از روشهای استخراج مختلف، از نظر آماری باهم اختلاف معنی داری داشتند. بطوری که عصاره حاصل از روش غرقابی حاوی ترکیبات فنولی بیشتر ( 13/1 35/30) و عصاره آب زیر بحرانی دارای ترکیبات توکوفرولی بیشتری ( 5/0 86/2) بود. نتایج آزمون های آنتی اکسیدانی سه گانه انجام شده نیز نشاندهنده فعالیت ضداکسیداتیو بالاتر عصارهSO می باشد. قدرت رقابت هر دو عصاره در آزمون های سه گانه در مقایسه با TBHQ بسیار متفاوت بود. نتایج آزمون ضدمیکروبی نشان داد که کمترین غلظت عصاره SO (ppm500) اثر کشندگی بر کلیه میکروارگانیسم های مطالعه شده داشت، درحالی که عصاره SWE در غلظت های متفاوت بر باکتری های مختلف اثر کشندگی خود را اعمال نمود. بطوری که، غلظت ppm500 تنها قادر به از بین بردن باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس بود.

تجزیه و تحلیل سنتیکی به منظور رفتار آنتی اکسیدانی لوتئولین در تری آسیل گلیسرول های زیتون و کانولا انجام شد. فرایند اکسایش در یک رژیم سنتیکی (غلظت بالای اکسیژن) در دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتیگراد در محیط تاریک صورت گرفت. پارامترهای سنتیکی مختلف شامل فاکتور پایدارسازی (F)، نسبت سرعت اکسایش (ORR)، فعالیت آنتی اکسیدانی (A) و میانگین سرعت مصرف بازدارنده (WInH) تعیین شدند. پایداری اکسایشی روغن های زیتون و کانولا با لوتئولین افزوده شده بهبود یافت. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی لوتئولینً در غلظت 02/0 درصد به دلیل توزیع بیشتر آن در فصل مشترک روغن-آب در روغن زیتون و دمای 60 درجه سانتیگراد مشاهده گردید. همچنین با افزایش غلظت لوتئولین، سرعت اکسایش تری آسیل گلیسرول های زیتون به دلیل مشارکت بیشتر آن در واکنش های جانبی 10 و 11 (بترتیب و ) در دمای مذکور به طور معنی داری افزایش یافت. مقادیر ثابت سرعت مصرف آنتی اکسیدان در واکنش های جانبی(Keff) و میانگین سرعت آغاز زنجیره واکنش های رادیکالی (Wi/f) آشکار کرد لوتئولین با درجه مشارکت بالاتری در واکنش های آغازین و انتشار زنجیری اکسایش روغن کانولا شرکت می کند. در کل با افزایش دما، فعالیت لوتئولین در تری آسیل گلیسرول های زیتون و کانولا به ترتیب افزایش و کاهش نشان داد. این رفتار به تغییر در مکانیسم مهارکنندگی با غلبه واکنش های 7 ( )، 8 ( ) و 9 ( ) در روغن زیتون و واکنش های جانبی پرواکسیدانی در روغن کانولا مرتبط بود.

پودر تفاله هویج یکی از ضایعات بدست آمده در طی فرآوری هویج است که باتوجه به قیمت ارزان و ترکیبات تغذیه ای مطلوب (به ویژه فیبر و املاح) می توان از آن برای غنی سازی و افزایش ارزش تغذیه ای نان فاقد گلوتن استفاده کرد. هدف از این پژوهش بررسی اثر پودر تفاله هویج (درسطوح 30-0% ) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن براساس جایگزینی با آردهای فاقد گلوتن( آرد نخود، آرد برنج و نشاسته ذرت) برای بیماران سلیاکی می باشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان فعالیت آبی، رطوبت، خاکستر، شاخصa*، فیبر، پروتئین، ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه های حاوی پودر تفاله هویج در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی(P<0. 05) داشت. افزایش پودر تفاله هویج منجر به کاهش میزان کربوهیدرات و کالری و کاهش شاخص L*، حجم مخصوص و چربی نمونه های فاقد گلوتن گردید. پیوستگی نان ها با افزایش میزان جایگزینی پودر تفاله هویج افزایش و سفتی، ارتجاعیت، صمغیت، قابلیت جویدن و رزیلینسی نمونه ها کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش پودر تفاله هویج تا 30% باعث افزایش پذیرشکلی نمونه هاینانشد. به طور کلینتایج حاصله نشان داد که نمونهحاوی 30% پودر تفاله هویج کیفیت بهتری نسبت به سایر نمونه ها داشت و استفاده از پودر تفاله هویچمی تواند به عنوان یک عامل بهبود دهنده مناسب برای افزایش ارزش تغذیه ای نان فاقد گلوتن معرفی شود.