مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

639
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

709
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی کوتاه

صفحات

 صفحه شروع 169 | صفحه پایان 180

چکیده

 امروزه درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول, بر طراحی مجدد مواد غذایی متمرکز شده است. هسته خرما به علت دارا بودن مواد مفید می تواند به عنوان منبع ارزان قیمت و با ارزش در تولید مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد. بدین منظور در این پژوهش پودر هسته خرما, در سطوح 0, 5, 10, 15 درصد به فرمول ماکارونی پیکولی یا پنه ریگانه اضافه شد. ابتدا میزان چربی, رطوبت, پروتئین, خاکستر و فیبر آرد ماکارونی, آرد هسته خرما و محصول خشک بررسی شد. علاوه بر این آزمون های رنگ سنجی, بافت سنجی بر روی نمونه های خام و پخته, اندازه گیری ترکیبات فنولی, ویژگی های پخت و ارزیابی حسی بر روی طعم, رنگ و بافت محصول صورت گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که مقدار پروتئین و رطوبت تیمارها با افزایش درصد آرد هسته خرما, کاهش یافته ولی مقدار چربی و خاکستر و فیبر نمونه ها افزایش یافت. علاوه بر این بررسی آزمون پخت نشان داد که با افزایش آرد هسته خرما افت پخت محصول بیشتر شده در حالی که زمان پخت محصول کاهش یافته است. ارزیابی بافت و پذیرش کلی حاکی از عدم تفاوت معنی دار بین تیمارها بود. اما نتایج مربوط به تعیین ترکیبات فنولی روند افزایش این ترکیبات را با افزایش درصد آرد هسته خرما در تیمارها نشان داد. با توجه به ارزیابی مجموع نتایج تیمار حاوی ده درصد آرد هسته خرما به عنوان محصول بهینه معرفی شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    داوودیان، مرضیه، سیدین اردبیلی، سیدمهدی، و ناصحی، بهزاد. (1398). تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی کوتاه. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(91 )، 169-180. SID. https://sid.ir/paper/71682/fa

    Vancouver: کپی

    داوودیان مرضیه، سیدین اردبیلی سیدمهدی، ناصحی بهزاد. تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی کوتاه. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(91 ):169-180. Available from: https://sid.ir/paper/71682/fa

    IEEE: کپی

    مرضیه داوودیان، سیدمهدی سیدین اردبیلی، و بهزاد ناصحی، “تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی کوتاه،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 91 ، pp. 169–180، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71682/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button