مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

418
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

532
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیر جایگزینی آرد برنج با شبه غله آمارانت و افزودن صمغ بومی دانه منداب (Eruca sativa) بر بهبود خصوصیات کمی و کیفی کیک بدون گلوتن

صفحات

 صفحه شروع 45 | صفحه پایان 56

چکیده

 امروزه استفاده از آرد شبه غلات در فرمولاسیون مواد غذایی به دلیل ارزش تغذیه ای بالا مورد توجه قرار گرفته است. همچنین با توجه به عدم حضور پروتئین گلوتن در این منابع غذایی, رژیم غذایی بیماران مبتلا به عدم تحمل گلوتن, جایگاه مناسبی برای شبه غلات می باشد. از این رو در پژوهش حاضر امکان جایگزینی آرد برنج با آرد دانه آمارانت (در سه سطح 0, 10 و 20 درصد) و افزودن صمغ بومی دانه منداب (در سه سطح 0, 25/0 و 50/0 درصد) به فرمولاسیون کیک روغنی بدون گلوتن مورد بررسی قرار گرفت و سپس خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت (05/0≥ P). براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح مصرف آرد دانه آمارانت و صمغ دانه منداب رطوبت محصول نهایی افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که نمونه حاوی 20 درصد آرد دانه آمارانت و 50/0 درصد صمغ منداب دارای کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت, بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص در بین نمونه های تولیدی بود. از سوی دیگر نتایج حاکی از کاهش میزان مؤلفه یL* پوسته کیک با افزایش سطح استفاده از آرد دانه آمارانت و افزایش میزان این مؤلفه با افزودن صمغ منداب بود. در خصوص مؤلفه b* مشاهده شد که با افزایش سطح آرد دانه آمارانت میزان زردی پوسته نمونه ها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی 20 درصد آرد دانه آمارانت و 50/0 درصد صمغ منداب را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button