مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,231
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

799
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر افزودن آرد قسمت های مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگی های کیک اسفنجی بدون گلوتن

صفحات

 صفحه شروع 69 | صفحه پایان 81

چکیده

 بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان این بیماری, استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته پس برنامه ریزی برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. میوه گیاه سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است که از آرد آن می توان به عنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی برای تولید محصولی با کیفیت و ارزش تغذیه ای بهتر و ایجاد تنوع در محصولات استفاده نمود. در این پژوهش, اثر افزودن آرد سنجد به عنوان منبع فیبر و املاح معدنی, به شکل آرد هسته سنجد, آرد پوسته و گوشت سنجد و آرد سنجد کامل هر کدام در سه سطح (5, 10 و 20 درصد بر اساس وزن آرد و یک نمونه شاهد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت بررسی شد. نتایج نشان داد میزان رطوبت, خاکستر, فیبر و مواد معدنی نمونه ها افزایش و میزان چربی, پروتئین, pH و حجم مخصوص نمونه های کیک با افزایش درصد آردهای سنجد کاهش یافت. پارامترهای بافت (سفتی, پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1, 7 و 14 روز پس از پخت افزایش سفتی و صمغی شدن و کاهش پیوستگی را نشان داد و اثر آردهای سنجد بر شاخص های رنگی (L*, a*, b* و BI) معنی دار بود. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را نمونه های حاوی 5 و 20 درصد آرد پوسته و گوشت سنجد کسب کردند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    زنگنه، نگین، برزگر، حسن، مهرنیا، محمدامین، نوشاد، محمد، و حجتی، محمد. (1400). بررسی اثر افزودن آرد قسمت های مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگی های کیک اسفنجی بدون گلوتن. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 17(1 (پیاپی 67) )، 69-81. SID. https://sid.ir/paper/366084/fa

    Vancouver: کپی

    زنگنه نگین، برزگر حسن، مهرنیا محمدامین، نوشاد محمد، حجتی محمد. بررسی اثر افزودن آرد قسمت های مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگی های کیک اسفنجی بدون گلوتن. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛17(1 (پیاپی 67) ):69-81. Available from: https://sid.ir/paper/366084/fa

    IEEE: کپی

    نگین زنگنه، حسن برزگر، محمدامین مهرنیا، محمد نوشاد، و محمد حجتی، “بررسی اثر افزودن آرد قسمت های مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگی های کیک اسفنجی بدون گلوتن،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 17، no. 1 (پیاپی 67) ، pp. 69–81، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/366084/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button