Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,220
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

792
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر پودر شیر سویا به عنوان یک افزودنی طبیعی بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم

صفحات

 صفحه شروع 89 | صفحه پایان 98

چکیده

بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران از اهمیت ویژه ای برخوردارست. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پودر شیر سویا (سطوح صفر, 3, 5, 7 و 10 درصد) به عنوان یک افزودنی طبیعی جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم بود. بر اساس نتایج حاصله مشخص گردید که افزودن پودر شیر سویا به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن (به خصوص در سطح 5 درصد) سبب کاهش وزن مخصوص خمیر شد. هم چنین نتایج نشان داد که پودر شیر سویا در تمام سطوح مصرف سبب افزایش میزان رطوبت نمونه های تولیدی گردید. در حالی که بیش ترین میزان حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی 5 درصد پودر شیر سویا مشاهده شد. علاوه بر این نتایج ارزیابی بافت در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بیانگر کاهش میزان سفتی با افزودن پودر شیر سویا به خمیر کیک روغنی بدون گلوتن بود. البته نمونه حاوی 10 درصد پودر شیر سویا بافت سفت تری نسبت به نمونه شاهد در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت داشت. در نهایت داوران چشایی بالاترین امتیازرا به لحاظ ویژگی های کیفی به نمونه های حاوی کمتر از 5 درصد پودر شیر سویا دادند و این نمونه ها را به عنوان بهترین نمونه جهت عرضه به بازار محصولات بدون گلوتن معرفی نمودند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    نقی پور، فریبا، صحرائیان، بهاره، حبیبی نجفی، محمدباقر، کریمی، مهدی، حدادخداپرست، محمدحسین، و شیخ الاسلامی، زهرا. (1395). بررسی اثر پودر شیر سویا به عنوان یک افزودنی طبیعی بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم. علوم و صنایع غذایی ایران، 13(61)، 89-98. SID. https://sid.ir/paper/71857/fa

    Vancouver: کپی

    نقی پور فریبا، صحرائیان بهاره، حبیبی نجفی محمدباقر، کریمی مهدی، حدادخداپرست محمدحسین، شیخ الاسلامی زهرا. بررسی اثر پودر شیر سویا به عنوان یک افزودنی طبیعی بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛13(61):89-98. Available from: https://sid.ir/paper/71857/fa

    IEEE: کپی

    فریبا نقی پور، بهاره صحرائیان، محمدباقر حبیبی نجفی، مهدی کریمی، محمدحسین حدادخداپرست، و زهرا شیخ الاسلامی، “بررسی اثر پودر شیر سویا به عنوان یک افزودنی طبیعی بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 61، pp. 89–98، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71857/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا