Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,018
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

606
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر افزودن پودر سنجد بر خواص آنتی اکسیدانی، تانن و خواص حسی شکلات نعنایی

صفحات

 صفحه شروع 101 | صفحه پایان 112

چکیده

شکلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و از منابع مهم مواد فعال بیولوژیک است که اثر آنتی اکسیدانی ویژه ای را در بدن انسان نشان داده است. در سال های اخیر با مطرح شدن غذاهای فراسودمند, محققان درصدد تقویت محصولات با ریزمغذی ها, جهت افزایش اثرات سلامت بخشی آن ها هستند. پیشنهاد این پژوهش جهت غنی سازی شکلات, پودر سنجد در سطوح 5, 10, 15 و 20 درصد به عنوان جایگزین قند می باشد. محققین ثابت کرده اند که سنجد یک ترکیب غنی از پلی فنل ها, فلاونوئیدها, ویتامین ها, تانن ها و بویژه فیبرها می باشد و در طب سنتی به عنوان داروی ضد تهوع, به واسطه تانن بالای آن, کاربرد دارد. در این پژوهش جهت ارتقاء خواص آنتی اکسیدانی و حسی, عصاره نعناء با دوز ثابت به همه تیمارها افزوده شد. نتایج آزمون ها حاکی از افزایش سطح پلی فنل ها, فلاونوئید ها, آنتوسیانین ها و همچنین افزایش درصد مهار رادیکال آزاد DPPH, در حضور پودر سنجد بود. با توجه به اثر مثبت تانن سنجد در رفع حالت تهوع, در این پژوهش به اندازه گیری تانن ها و سینتیک تجزیه آن (ثابت K) و نیمه عمر تانن T1/2 در شکلات پرداختیم, که نتایح حاکی از پایداری بالای این ترکیب در شکلات نعنایی می باشد. با توجه به گسی نامطلوب ناشی از تانن بالا, عصاره نعناء اثر مثبتی بر بهبود خواص حسی داشت و ذهن مخاطب در درجه اول به احساس سردی مطلوب عصاره نعناء مشغول شد. با توجه به نتایج آزمون ها, می توان از این فرآورده به عنوان افزایش بهداشت تغذیه ای و سلامت انسان بهره جست.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    تسخیری، زهرا، مهربان سنگ آتش، معصومه، و نظری، زهرا. (1398). بررسی اثر افزودن پودر سنجد بر خواص آنتی اکسیدانی, تانن و خواص حسی شکلات نعنایی. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(90 )، 101-112. SID. https://sid.ir/paper/71737/fa

    Vancouver: کپی

    تسخیری زهرا، مهربان سنگ آتش معصومه، نظری زهرا. بررسی اثر افزودن پودر سنجد بر خواص آنتی اکسیدانی, تانن و خواص حسی شکلات نعنایی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(90 ):101-112. Available from: https://sid.ir/paper/71737/fa

    IEEE: کپی

    زهرا تسخیری، معصومه مهربان سنگ آتش، و زهرا نظری، “بررسی اثر افزودن پودر سنجد بر خواص آنتی اکسیدانی, تانن و خواص حسی شکلات نعنایی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 90 ، pp. 101–112، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71737/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا